Hazelnoot millefeuilles

Bakgereedschap

• Bakplaat
• Deegroller
• Silicone bakmat
• Rasp
• Handmixer
• Staande mixer met toebehoren
• Kartelmes
• Spuitzakken
• Rond spuitmondje
• Saint Honoré spuitmondje
• Foodprocessor
• Meetlat
• Vershoudfolie
• Bakpapier

Voorbereiding

• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.

Bladerdeeg

• Mix alle ingrediënten behalve de boter in een mixer.
• Voeg, zodra het deeg samenkomt, de boter in blokjes toe.
• Blijf mixen tot er een bal ontstaat.
• Verpak in huishoudfolie en koel het deeg in de koelkast.
• Maak van de overige toerboter een plaat van 18 x 18 centimeter.
• Rol het deeg uit tot 18 x 36 centimeter en vouw de boter ertussen.
• Rol uit tot een lap van 20 x 60 centimeter.
• Vouw in drieën (zodat je een plak van 20 x 20 krijgt), draai een kwartslag en rol weer uit.
• Herhaal dit 5-6 keer.
• Laat het deeg weer koelen.
• Rol het deeg uit en halveer.
• Rol beide stukken uit tot een formaat van 30 x 40 centimeter.
• Leg het bladerdeeg op de met bakpapier beklede bakplaat. Leg daarop een rooster.
• Bak het bladerdeeg eerst 20 minuten op 160 graden met het rooster er bovenop.
• Bak het vervolgens 20 minuten met een bakplaat er bovenop.
• Laat afkoelen, bestrooi 1 kant met poedersuiker en bak nog 8 minuten af op 220 graden.

Hazelnootpraliné

• Rooster de hazelnoten 15-25 minuten op 180 graden, roer ze elke 5 minuten even om.
• Verwijder de vliesje door ze in een theedoek te rollen.
• Doe het water en de suiker in een koekenpan en laat het karameliseren.
• Voeg de hazelnoten toe zodra de kleur goudbruin is.
• Giet het mengsel op een silicone bakmat en laat afkoelen.
• Breek het in stukken, voeg het zout toe en vermaal ze in een foodprocessor tot er een pasta ontstaat.
• Schep 80 gram opzij voor de mousseline.

Hazelnoot mousseline crème

• Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit.
• Doe de stokjes, het merg en de melk, suiker en custardpoeder in een pan en verwarm het geheel al roerend.
• Laat zachtjes pruttelen tot het ingedikt is.
• Laat handwarm afkoelen.
• Schep 250 gram banketbakkersroom opzij voor de mousseline.
• Mix de 250 gram room met de 80 gram hazelnootpraliné.
• Voeg de boter toe en mix nog even goed door.
• Doe de mousseline in een spuitzak met ronde spuitmond.

Citroen chantilly-crème

• Rasp de citroen en voeg dit aan de slagroom toe.
• Klop de slagroom met de rest van de ingrediënten op tot stijve pieken.
• Schep de slagroom in een spuitzak met Saint Honoré spuitmond.

Opbouw

• Snijd drie rechthoeken van 24 x 12 centimeter uit het bladerdeeg met een kartelmes.
• Spuit de mousseline in stroken over de korte kant van het bladerdeeg.
• Leg er een ander stuk bladerdeeg op en herhaal.
• Eindig met een laag bladerdeeg.
• Pak de millefeuilles in en leg ze twee uren in de koelkast.
• Snijd daarna de millefeuilles over de korte kant in 8 gelijke stroken van 3 centimeter.
• Spuit de citroen chantilly-crème in golvende beweging over de bovenkant.
• Decoreer het geheel met hazelnoten.