Zweven Van Geluk – Citroen-munt Eclairs

Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaat
• Thermometer
• Spuitzakken
• Gekartelde spuitmondjes van ø 2 en 2,5 centimeter
• Klein bakje
• Huishoudfolie
• Rasp
• Gasbrander
• Magnetron

Voorbereiding

• Bekleed een klein bakje met huishoudfolie.
• Maak de geleiblokjes ruim van tevoren.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van ø 2 centimeter klaar.
• Leg een spuitzak met een gekartelde spuitmond van ongeveer ø 25 millimeter klaar.

Geleiblokjes van citroenwodka

• Meng de gelatine in 2 eetlepels van het water en laat het intrekken.
• Breng in een kleine pan de rest van het water met de suiker, citroensap en munttakjes aan de kook.
• Laat 15 minuten staan om af te koelen.
• Verwijder de munt.
• Smelt de gelatine 10 seconden in de magnetron en roer erdoor.
• Voeg de wodka toe en meng.
• Giet in het kleine bakje met huishoudfolie om een laag gelei van ongeveer 1 centimeter hoog te krijgen.
• Zet een paar uur tot een nacht in de koelkast en snijd ze in kleine blokjes.

Citroen-muntcrème

• Spoel de muntblaadjes af, doe ze in een vergiet en laat ze iets drogen.
• Meng gelatine in 2 eetlepels water en zet even weg.
• Kook de rasp en citroensap, eieren, eidooier en suiker op een laag vuur onder voortdurend roeren tot een zeer dikke room.
• Doe de muntblaadjes in een kom, giet de hete citroencrème erover, dek af en laat 10-15 minuten intrekken.
• Verwijder de muntblaadjes.
• Smelt de gelatine 10 seconden in de magnetron en roer erdoor.
• Voeg geleidelijk blokjes zachte boter toe en klop de crème tot een gladde massa.
• Dek af en zet ongeveer 3 uur in de koelkast tot de room dikker wordt tot een patisserie-textuur, maar niet volledig hard is.
• Klop de crème even los en voeg de mascarpone toe.
• Klop goed door en doe de crème in een spuitzak.

Beslag

• Kook in een kleine pan het water, de melk, boter, suiker en zout, tot de boter is gesmolten en het mengsel goed kookt.
• Haal de pan van het vuur.
• Voeg in een keer bloem toe en meng tot het deeg loskomt van de zijkanten van de pan.
• Zet de pan weer op het vuur en droog het deeg 2 minuten terwijl je blijft roeren en licht pureren.
• Stort het deeg in de kom van de mixer en zet het een paar minuten op lage snelheid totdat het deeg niet heet aanvoelt.
• Klop in een kleine kom de eieren los.
• Voeg geleidelijk beetje bij beetje toe aan het deeg, terwijl je op lage snelheid roert tot je een glad, glanzend en plakkerig deeg krijg.
• Voeg ei toe tot je de gewenste textuur hebt. Het kan zijn dat je niet alle eieren nodig hebt.
• Doe het beslag in de spuitzak met een gekarteld spuitmondje van ø 2 centimeter.
• Spuit eclairs van ongeveer 8 centimeter lang op een bakplaat met bakpapier.
• Bak ze in 30-35 minuten goudbruin.
• Laat afkoelen.

Meringue

• Breng in een kleine pan suiker, water en citroensap aan de kook.
• Kook in tot een zeer dikke siroop van 118 graden.
• Doe de eiwitten met een snufje zout in de kom van de mixer.
• Begin met het opkloppen van de eiwitten, kort voordat de siroop 110 graden is.
• Giet de siroop van 118 graden er al kloppend op lage snelheid bij.
• Zet de mixer hoger en klop in ongeveer 10 minuten tot een stabiel en glanzend meringue.
• Doe de meringue in de spuitzak met een gekartelde spuitmond van ø 25 millimeter.

Opbouw

• Doe de citroen-muntcrème in een spuitzak.
• Maak gaatjes in de bodem van de eclairs.
• Vul de eclairs met de crème.
• Versier de eclairs met meringue-sterren.
• Brand een beetje met een brander.
• Snijd de citroen in dunne plakjes en snijd elk plakje in zessen of achtsten.
• Garneer de eclairs met citroen, muntblaadjes en geleiblokjes.