Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren 
• Staafmixer 
• Klein bolmatje van ø 3 centimeter
• Grote bolmat van ø 6 centimeter
• Deegroller 
• Ronde uitsteker van ø 10 centimeter
• Ronde uitsteker met gekartelde rand van ø 6 centimeter
• Bakplaat
• Bakpapier
• Spuitzakken 
• Bakkwast

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 100 graden. 
• Bekleed de bakplaat met bakpapier (2x).

Appelvulling

• Breng de appelsap aan de kook.
• Voeg de suiker, agar agar en kruiden toe en laat een minuut koken.
• Giet in een bord, dek af en laat opstijven in de koelkast. 
• Snijd ondertussen de appel in blokjes. 
• Maal de vulling met een staafmixer tot puree. 
• Voeg de appelblokjes toe en spatel door. 
• Doe de vulling in de kleine bolvormpjes. 
• Leg in de vriezer. 

Kastanjemousse

• Druk de kastanjepuree door een zeef.
• Doe alle ingrediënten in de beslagkom en meng ze met een vlinderhaak tot luchtige mousse. 
• Doe de mousse in een spuitzak. 
• Vul de grote bolvormen bijna helemaal met de mousse. 
• Haal de bevroren appelvulling uit de vriezer en druk in elke mousse een appelkern. 
• Strijk de bolvorm netjes af. 
• Laat opstijven in de vriezer. 

Marsepein

• Kneed de pistachepasta door de marsepein. 
• Rol de marsepein dun uit. 
• Steek grote cirkels marsepein uit.

Meringue-puntjes

• Klop de aquafaba op met de cream of tartar.
• Voeg beetje bij beetje de suiker toe.
• Breng op kleur met de matcha.
• Doe in een spuitzak en spuit kleine toefjes op de bakplaat met bakpapier. 
• Laat de meringues ongeveer 70 minuten drogen op 100 graden.

Koekjes

• Verwarm de oven op 160 graden. 
• Meng alle ingrediënten met de vlinderhaak tot een mooi deeg. 
• Rol het deeg uit tot 3 millimeter dikte. 
• Steek met de ronde uitsteker van ø 6 centimeter koekjes uit. 
• Leg ze op de bakplaat met bakpapier. 
• Bak de koekjes in 13 minuten gaar en goudbruin. 
• Laat afkoelen op een rooster. 

Opbouw

• Haal de kastanjemousse uit de vriezer. 
• Bedek elk bolletje mousse voorzichtig met een plakje marsepein. 
• Leg de bolletjes op een koekje. 
• Bestrijk de bolletjes met een natte kwast en plak er een paar meringue puntjes op vast.