Voorbereiding

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 160 graden.

Bakgereedschap

• bakpapier
• digitale thermometer
• marmeren plaatje (tableren)
• kwastje (glaceren)
• taartrooster
• springvorm ø 26 centimeter
• bakring ø 9 centimeter
• stalen pijpjes (garneren)

Taartbeslag met pure chocolade

• Splits de eieren.
• Klop de dooiers luchtig met de helft suiker.
• Hak de pure chocolade callets en amandelen fijn.
• Zeef de bloem, amandelmeel, bakpoeder en cacaopoeder.
• Klop het eiwit luchtig en taai; voeg de rest van de suiker in delen toe.
• Voeg de geklopte dooiers en eiwit bij elkaar, meng rustig door en voeg vervolgens de gehakte garnituur erbij.
• Vervolgens de bloem er rustig bij strooien – schep zo min mogelijk om, ten bate van de luchtigheid.
• Vul de ingesmeerde en met bloem bestoven bakvorm (26 centimeter) en bakring (9 centimeter).
• Bak de biscuit circa 30 minuten af op 160 graden (hete lucht).
• Snij de grote taart, als hij is afgekoeld, 2 keer door (drie lagen), de kleine ring 1 keer (twee lagen).

Sinaasappelcompote

• Schil 2 sinaasappels vrij dik en snij de partjes tussen de vliezen uit.
• Maak de overige sinaasappels schoon, rasp wat schil zeer fijn en pers de sinaasappels uit.
• Breng de partjes aan de kook samen met de sinaasappelsap en de suiker (naar smaak).
• Licht afbinden met pectine (of aardappelmeel).

Dadelsinaasappelvulling

• Hak de dadels en vermeng met de compote en (optioneel) de kardemom (naar smaak). Vul hiermee de eerste laag.
• Breng de partjes aan de kook samen met de sinaasappelsap en de suiker (naar smaak). Eventueel Cointreau toevoegen.

Witte chocolademoussevulling

• Verwarm eiwit, suiker en gewelde gelatine tot 40 graden.
• Klop (op de tweede versnelling) luchtig en standig.
• Smelt de melkchocolade, verwarm tot 28 graden.
• Meng de chocolade met schuim.
• Klop de slagroom kort door (tot nèt niet spuit-baar) en meng door het chocoladeschuimmengsel.

Samenstellen

• Smeer op de onderste taartlaag (de grote) een laag dadelsinaasappelvulling.
• Leg de volgende laag erop en spuit of spatel hierop de chocolademoussevulling.
• Druk 2 cirkels frambozen in de vulling.
• Plaats de bovenzijde van de taart.
• Vul het kleine taartje ook met de moussevulling en zet vast op de bovenzijde van de grote taart.
• Hou 5 frambozen apart voor het garneren.

Glaceer melkchocolade

• Smelt de chocolade.
• Voeg walnootolie toe en meng goed door.
• Verwerken bij een temperatuur van 35 à 40 graden.

Garneren

• Om de taart te marmeren: maak 2 cornetjes en smelt de chocolade au bain-marie (wit en puur). Vul de cornetjes en zorg dat deze klaarliggen want er moet snel gewerkt worden.
• Glaceer zowel de bovenkant als de zijkanten van de taart met de melkchocolade glaceer.
• Spuit een aantal witte en pure chocolade ringen met de cornetjes en trek vanuit het midden strepen naar buiten met een satéprikker (of iets puntigs) om te marmeren.
• Leg op het bovenstuk frambozen en bestrooi eventueel met wat poedersuiker.
• Pak de stalenpijpjes uit de diepvries en ga met de cornet wit en puur snel heen en weer boven de pijp, de ringetjes vallen er, als het goed is, zo vanaf. Gooi de ringetjes door elkaar en leg ze (doe dit met een vork om smelten te voorkomen) bovenop de frambozen.