Polonaise

• Verwarm de oven voor op 110°C.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
• Klop met een mixer het eiwit los met het zout en voeg voorzichtig de fijne suiker in delen toe.
• Blijf kloppen tot alle suikerkristallen zijn opgelost en de suiker wit en luchtig is.
• Zeef de poedersuiker boven de eiwitten en vouw deze voorzichtig zonder de lucht eruit te kloppen door de eiwitten totdat er geen klontjes of poedersuiker meer te zien is.
• Vul een spuitzak met een rond spuitmondje met het eiwit.
• Spuit op de beklede bakplaten een vierkante dichte bodem van ongeveer 18×18 centimeter en drie open vierkanten (ruiten) van dezelfde afmeting als de bodem. Zorg ervoor dat er nog eiwitschuim over is.
• Bak het schuim gedurende 40 minuten in de voorverwarmde oven.
• Neem uit de oven en laat even afkoelen.
• Spuit op de dichte bodem een rand van schuim en leg hier een van de vierkante open schuimlagen op. Herhaal tot alle open schuimlagen opgestapeld zijn. Leg de laatste schuimlaag onderstebodem zodat u een gladde rand heeft aan de bovenkant.
• Smeer het resterende eiwitschuim rondom de buitenwand en de binnenwand van de polonaise om een gladde strakke vierkante vorm te krijgen.
• Bak het geheel nogmaals gedurende 40 minuten af in de voorverwarmde oven.
• Laat afkoelen tot verder gebruik.

Mango-ijs

• Doe de bevroren mango, poedersuiker en eiwitten in een keukenmachine.
• Pureer het geheel al pulserend.
• Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snijd in stukken.
• Voeg toe aan het mangomengsel en mix door tot een glad geheel.
• Doe in een vierkanten bakje en zet in de vriezer tot verder gebruik.

Chilisiroop

• Verwarm suiker en water op een laag vuur tot een siroop.
• Snijd de chilipeper in drie stukken, laat de zaadlijsten zitten en voeg toe aan de siroop.
• Laat dit ongeveer 15 minuten trekken.
• Zeef de siroop boven een schaaltje.
• Verwijder de zaadjes uit de stukken chilipepers en snijd in kleinere stukjes.
• Roer de chilistukjes door de siroop.
• Laat afkoelen tot verder gebruik.

Mascarpone passievrucht-room

• Klop de slagroom stijf in een mengkom.
• Klop de mascarpone los in een aparte kom.
• Spatel door elkaar.
• Lepel het vruchtvlees uit vier passievruchten, bewaar twee passievruchten voor later.
• Meng dit door het zuivelmengsel.
• Zet in de koelkast tot verder gebruik.

De garnering en samenstelling

• Snijd de boven en onderkant van de ananas af, laat de schil zitten. Snijd in plakken van ongeveer een halve centimeter dikte.
• Gebruik een vierkante kleine uitsteker en steek de kern uit de plakken. Gebruik vervolgens een grotere vierkante uitsteker om de plak ananas van de schil los te krijgen. Op die manier krijgt u een perfect vierkant plakje ananas. U kunt natuurlijk ook een mes gebruiken.
• Verhit een grillpan en grill de ananas plakken aan beide kanten zodat er een donkere grillrand ontstaat. Laat op een bord even afkoelen tot verder gebruik.
• Neem de afgekoelde polonaise en zet deze op een mooi bord of schaal.
• Spatel de mascarpone passievrucht room aan de binnenkant van de polonaise. Begin onderin. Smeer ook de zijkanten van binnen in maar zorg ervoor dat er een ‘nestje’ overblijft waar het mango ijs in past.
• Snijd het mango ijs op maat en leg in het ‘nestje’. Lepel dan het vruchtvlees van de twee bewaarde passievruchten op het mango ijs en bedek met de rest van de room.
• Leg de gegrilde ananas dakpansgewijs op de room in de polonaise en druppel wat van de chilisiroop over het geheel heen.
• Decoreer verder met blaadjes munt en koriander.
• Serveer met de rest van de chilisiroop.