Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 220˚C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg spuitzakken, ronde en kartelspuitmondjes klaar.

Deeg

• Verhit water in een pan. Voeg boter en zout toe en breng aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Klop met een houten lepel goed door.
• Zet terug op het vuur en klop ongeveer 1 minuut stevig door zodat het deeg gaar wordt en loskomt van de pan.
• Laat het deeg van het vuur af afkoelen.
• Voeg 1 voor 1 de eieren toe en meng tot een glanzend deeg.
• Spuit grote soezen en kleine soezen op een bakplaat.
• Bak de soezen 10 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 200˚C en bak nog 15 minuten tot goud.
• Laat afkoelen op een rooster.

Banketbakkersroom

• Schraap het merg uit het vanillestokje.
• Breng in een pannetje melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook.
• Roer de eierdooiers met de rest van de suiker romig en roer de bloem erdoor.
• Meng een scheutje warme melk door de eidooiers.
• Schenk de eidooiers in de pan en roer goed door.
• Laat 5 minuten al roerend garen.
• Giet de banketbakkersroom op een bord en laat afgedekt met plasticfolie goed afkoelen.
• Klop de slagroom stijf.
• Week het gelatineblaadje in koud water.
• Los het gelatineblaadje met aanhangend water op in een pannetje op laag vuur (let op: gelatine mag niet koken!) en meng door de afgekoelde banketbakkersroom.
• Meng tot slot de banketbakkersroom met de slagroom.
• Doe in een spuitzak.

Lemoncurd

• Week de gelatine in koud water.
• Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit.
• Breng in een pan citroensap, -rasp en suiker al roerend op laag vuur aan de kook.
• Meng maïzena met een beetje water, voeg het toe aan het citroenmengsel en laat het al roerend circa 2 minuten zachtjes koken.
• Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor.
• Zet de pan terug op het vuur en laat nog even zachtjes koken.
• Haal opnieuw de pan van het vuur en meng de geweekte gelatine erdoor.
• Roer blokjes koude boter door de lemoncurd en laat afkoelen.

Italiaansschuim

• Maak een suikersiroop van het water en de suiker en kook tot 120˚C.
• Klop ondertussen de eiwitten tot zachte pieken.
• Blijf kloppen en giet ondertussen de siroop erbij in een dun straaltje.
• Klop het schuim stijf en glanzend.
• Verdeel het schuim over 2 kleine spuitzakjes: 1 met een rond spuitmondje en 1 met een kartelspuitmondje.

Blauwe bessen-vulling

• Verwarm de blauwe bessen met de suiker.
• Pureer in een keukenmachine en druk door een zeef. Vang het siroop op in een schoon schaaltje.
• Klop slagroom stijf met de poedersuiker.
• Roer de blauwe bessensiroop er doorheen samen met het lavendel extract.
• Doe in een spuitzakje.

Glazuur

• Verwarm de fondant (niet koken) en verdeel over 2 schaaltjes
• Pers de blauwe bessen door een zeef boven een schaaltje. Meng het sap door een deel van het fondant.
• Breng het andere fondant op kleur met gele kleurstof.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie en smeer een deel uit op een bakpapiertje. Laat hard worden en steek er een rondje uit.
• Pers wat frambozen door het zeefje boven de rest van de witte chocolade zodat de chocolade roze kleurt. Meng goed door.

Samenstellen

Blauwe bessen-soezen:

• Vul een grote en kleine soes door een klein gaatje in de onderkant met de blauwe bessenslagroom.
• Dip ze beide af in de paarse/blauwe fondant.
• Stapel ze op elkaar.
• Decoreer met blauwe bes en lavendeltakje.
• Spuit een streepjes Italiaans schuim op de scheiding van de twee soezen.

Citroen-soezen:

• Vul een grote en kleine soes door een klein gaatje in de onderkant voor de helft met eiwitschuim en vul af met de lemoncurd.
• Dip beiden in de gele fondant.
• Stapel ze op elkaar.
• Spuit bovenop een hoedje van Italiaans schuim.
• Spuit een ketting van schuim op de scheiding van de twee soezen.
• Bruin het schuim een klein beetje met een crème brulee brandertje.

Frambozen-soezen:

• Vul een grote en de kleine soes door een klein gaatje in de onderkant met banketbakkersroom.
• Dip de twee soezen in de roze chocolade.
• Stapel ze op elkaar.
• Spuit een mooi randje van Italiaansschuim rondom de scheiding van de soezen.
• Leg het ronde witte chocolaatje bovenop de soes.
• Maak af met een framboos.