Bladerdeeg

• Doe bloem, zout, zachte boter en het ijskoude water in de kom van de keukenmachine en mix goed door tot alle bloem is opgenomen.
• Kneed nog even kort met de hand door, maar doe dit niet te lang.
• Rol het deeg uit tot een vierkant. Rol de 4 hoeken naar buiten. In het midden blijft een bult deeg.
• Leg de zachte boter in het midden en vouw de vier hoeken over de boter naar elkaar toe, zodat de boter goed ingepakt is.
• Geef het deeg direct 2 halve toeren: rol de deegplak uit tot een rechthoek en vouw in drieën op.
• Verpak het deeg goed in plastic folie en leg het 20 minuten in de vriezer.
• Geef het deeg opnieuw twee halve toeren en laat weer 10 minuten rusten in de vriezer.
• Herhaal dit nog tweemaal en leg het bladerdeeg vervolgens in de koeling tot gebruik.
• Verdeel het bladerdeeg vervolgens in 4 stukken van 200 gram.

Miniquiches lorraine

• Verwarm de oven voor op 225°C.
• Rol het bladerdeeg uit tot een dunne lap en steek er tien cirkels uit met een steker van 7 centimeter.
• Leg de cirkels in de koeling.
• Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de spekreepjes kort. Zet apart.
• Klop eieren los met slagroom en crème fraîche.
• Rasp gruyèrekaas fijn en roer samen met de spekjes door het eimengsel. Breng op smaak brengen met (zout), peper en nootmuskaat. (Kaas en spekjes zijn vrij zout, zonder toevoeging zout is prima).
• Bedek een minimuffinvorm met de plakjes deeg om een bakje te maken.
• Laat even rusten in de koeling.
• Haal uit de koelkast en prik gaatjes in de bodem. Vul de bakjes met de vulling.
• Bak de quiches onderin de oven ongeveer 8 minuten.
• Verlaag de oventemperatuur naar 200°C, zet de quiches in het midden van de oven en bak nog 10 minuten.

Toast van bladerdeeg met paling en bloemkoolmousse

• Zorg ervoor dat de oven 230°C is.
• Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water.
• Smelt de boter in een koekenpan.
• Snijd de bloemkoolroosjes klein en bak licht in de pan. Begin op middelhoog vuur, de eerste 3 minuten en zet vervolgens het vuur lager en bak nog zo’n 5 minuten.
• Schenk de fond erbij en laat dit zonder deksel op de pan bijna droog koken. De bloemkool zou nu gaar moeten zijn. Voeg anders nog wat water toe en laat nog even koken.
• Zodra bijna alle bouillon verdampt is, giet de slagroom erbij en laat een paar minuten pruttelen.
• Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en laat dit oplossen in het warme mengsel.
• Schep het bloemkoolmengsel in een hoge kom en mix tot een gladde puree.
• Doe in een spuitzak en leg koud weg.
• Bak de parmaham in een koekenpan knapperig (zonder olie) en laat uitlekken op een keukenpapiertje.
• Snijd de peterselie zo klein mogelijk en mengen met olijfolie. Breng op smaak met wat peper en zout.
• Leg de paling klaar.
• Rol het bladerdeeg uit tot een egale plak van minimaal 20×20 centimeter.
• Leg even koud weg.
• Haal het deeg uit de koeling en prik gaatjes over de bodem.
• Leg de deegplak op een met bakpapier beklede bakplaat en zet in de oven.
• Bak 5 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200°C. Bak nog eens 10 minuten tot het bladerdeeg knapperig en gaar is.
• Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
• Snijd vervolgens in toastjes van ongeveer 8×3 centimeter.
• Leg op ieder toastje een stuk paling.
• Spuit een streep bloemkoolmousse er naast en garneer met veldsla, parmaham en peterselieolie.

Garnering toast van bladerdeeg

• Garneer met veldsla, parmaham en peterselieolie.

Vol au vents met romig champignon-ham mengsel

• Zorg ervoor dat de oven 230°C is.
• Rol het deeg uit tot een vierkante lap van 3,5 millimeter dikte.
• Leg 2 ringen klaar van 4 en 6 centimeter.
• Zet streepjes op het bladerdeeg zodat u de ringen goed op elkaar legt en ze niet scheef rijzen.
• Steek de helft van de cirkels uit, leg ze op een bord en laat ze even in de vriezer hard worden.
• Steek de andere helft van de cirkels uit en leg ze op een bakpapiertje op de bakplaat. Maak vochtig met een beetje water.
• Haal de cirkels uit de koeling en steek hier ringen uit. Leg de ringen op de bodems (zorg dat de streepjes dezelfde kant op liggen).
• Strijk af met geklutst ei.
• Bak de pasteibakjes eerst 6 minuten op 230°C en verlaag vervolgens de temperatuur naar 200°C. Bak nog 6 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen.
• Snijd champignons, bosuitjes en ham fijn.
• Bak de champignons in een beetje boter bruin.
• Voeg de bosui en ham wat later toe en bak mee.
• Zodra al het vocht van de champignons is verdampt, blus het geheel af met 100 ml slagroom en laten even inkoken. Voeg naar eigen smaak meer of minder slagroom toe aan de champignons.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Vul de au vent met het champignonmengsel en garneer met een toefje crème fraîche en een paar sprietjes bieslook.

Garnering vol au vents

• Garneer met een toefje crème fraîche en een paar sprietjes bieslook

Pesto-stengels

• Controleer of de oven 230°C is.
• Rasp de Parmezaanse kaas en knoflook.
• Doe basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook en olijfolie in een keukenmachine of gebruik een staafmixer. Mix alles tot een groene egale pasta.
• Voeg eventueel wat meer olijfolie toe, maar houdt de pesto vrij dik
• Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van 20 x 25 centimeter.
• Smeer een laag pesto over één helft van de bladerdeeglap en vouw het bladerdeeg dubbel. Leg 10 minuten in de vriezer.
• Rol het deeg opnieuw uit tot een lap van 20 x 25 centimeter. Als het deeg slap is, leg het weer even weg in de koeling of vriezer.
• Snijd stroken van 1 x 20 centimeter uit het bladerdeeg.
• Klop het ei en melk samen los.
• Bestrijk beide kanten van de stengel met het eistrijksel, draai de uiteinden in tegengestelde richting en leg op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bestrooi met grof zeezout.
• Zet de bakplaat eventueel nog even in de koeling zodat het bladerdeeg goed koud is.
• Bak de stengels 5 minuten in de voorverwarmde oven. Draai vervolgens de oventemperatuur terug naar 200°C en bak nog zo’n 7 minuten tot de stengels knapperig en lichtbruin zijn.