Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 190˚C
• Vet 3 tartelettevormpjes in.
• Leg bakpapier en bakbonen klaar.

Bodem

• Meng in een kom de koude boter, basterdsuiker en een snuf zout totdat de boter geen klontjes meer heeft. Mengen met de hand werkt het best.
• Voeg nu de eidooiers toe en meng tot een glad beslag.
• Voeg de gezeefde bloem toe en kneed tot een soepele deegbal.
• Leg deze deegbal in plastic koud weg.

Frambozencurd

• Druk de frambozen door een zeef en vang het sap op.
• Zeef twee eidooiers boven een steelpan. Voeg de suiker en 40g frambozen sap toe.
• Kook op matig vuur gaar. Controleer dit door over de achterkant van de lepel een streep te trekken. Blijft deze streep staan, dan is de curd gaar.
• Haal de pan van het vuur, roer de boter erdoor en zet koud weg.

Meringue

• Klop eiwitten met suiker stijf.
• Zet in een steelpan kristalsuiker met water op het vuur en kook tot 110˚C om suikerstroop te maken. Controleer eventueel met een suikerthermometer.
• Voeg de hete siroop al kloppend aan de opgeklopte eiwitten toe.
• Wanneer stijf en glanzend, doe in een spuitzak en zet weg tot gebruik.

Witte chocolademousse

• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Klop de slagroom op met de suiker.
• Meng hier 70 gram van de merengue door samen met merg uit het vanillestokje en opgeklopte slagroom.
• Doe in een spuitzak en zet koud weg.

Samenstellen I

• Rol het inmiddels koud geworden deeg uit en bekleed de beboterde tartelette vormpjes.
• Knip bakpapier uit en leg dit op het deeg.
• Leg hier de bakbonen op.
• Bak circa 30 minuten. Zodra de randen gaar zijn, haal de bakbonen uit de vormpjes. Dan bakt de bodem sneller en gelijkmatiger gaar.
• Haal uit de oven, verwijder de vormpjes en laat de bodems afkoelen op een rooster.

Noten

• Spreid de pistachenoten en hazelnoten op een met bakpapier bekleden bakplaat en bruineer deze in ongeveer 10 minuten in de oven.
• Voeg de laatste 5 minuten het amandelschaafsel toe.
• Laat afkoelen op een rooster.

Banketbakkersroom

• Meng maizena, een beetje koude melk en de eidooiers samen in een kommetje.
• Breng de rest van de melk, room en honing op laag vuur aan de kook.
• Giet een klein beetje van de hete vloeistof bij de eidooiers en klop goed door.
• Giet alles terug in de pan en kook tot een stevige crème. Koel snel terug in de koelkast.

Perenvulling

• Schil de peren en haal bolletjes uit het vruchtvlees.
• Karameliseer suiker in een koekenpan.
• Voeg boter toe en roer glad.
• Schenk de slagroom en venkelzaadjes erbij.
• Kook kort in en voeg de peren toe.
• Laat de peren even koken in de stroop.
• Laat afkoelen.

Samenstellen II

• Vul een tartelette-bodem met de frambozen curd.
• Schik hierop de resterende frambozen, toefjes merengue en brand af met de crème bruleebrander. Maak af met een snuf kardemom.
• Vul een tweede bakje met de banketbakkersroom en schik hier de peren op. Garneer met  limoenrasp en eventueel amandelschaafsel.
• Vul het laatste bakje met de banketbakkersroom en verdeel hier de aardbeien en noten op, maar bewaar wat amandelschaafsel. Spuit een toef witte chocolademousse op de noten en garneer met wat amandelschaafsel.