Bakgereedschap

• Keukenmachine met toebehoren
• Thermometer
• Deegroller
• Sjabloon bloemblaadjes
• Siliconen bolvorm met 6 centimeter bollen
• Siliconen bolvorm met 5 centimeter bollen
• Acetaatfolie
• Plasticfolie
• Paletmes
• Pvc-buis
• Ronde steker 6
• Ronde steker 7,5
• Cornetje
• Coolspray
• Marmerenplaat
• Verschillende maten spuitmondjes

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 210 graden.
• Week de gelatine voor de frambozenvulling tenminste 24 uur.
• Maak een cornetje.
• Knip uit karton een sjabloon voor bloemblaadjes.

Sloffendeeg

• Kneed een mooi deeg van alle ingrediënten.
• Verpak in folie, druk een beetje plat en leg in de koeling voor minstens 1 uur.
• Je gebruikt uiteindelijk 300 gram deeg voor 6 bollen. Het overige deeg kun je invriezen voor later of er extra gebakjes van maken.

Hard Wenerdeeg

• Meng de bloem, suiker en zout.
• Voeg de koude boter, het water en het ei toe en pulseer tot een samenhangend en soepel deeg.
• Verpak in folie, druk een beetje plat en leg minstens 30 minuten in de koeling.
• Je gebruikt uiteindelijk 300 gram deeg voor 6 bollen. Het overige deeg kun je invriezen voor later of er extra gebakjes van maken.

Spijsvulling

• Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit.
• Meng de roompoeder met een scheut melk tot een papje.
• Breng de overige melk met de suiker, het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Giet de warme melk bij het papje en roer tot een geheel.
• Giet het terug in de pan en breng aan de kook tot het begint te binden.
• Giet in een schaaltje, dek af met folie en laat afkoelen.
• Je hebt nu banketbakkersroom gemaakt.
• Weeg de banketbakkersroom af.
• Verkruimel een gelijk deel aan amandelspijs.
• Meng 1 deel banketbakkersroom met 1 deel amandelspijs tot een gladde spijsroom.
• Doe de spijsroom in een spuitzak.

Afbakken sloffendeeg

• Rol het deeg uit tot een lap van 5 millimeter dik.
• Steek er cirkels van 7,5 centimeter uit.
• Druk elke cirkel in een bolletje van de grote siliconen bolvorm (6 centimeter).
• Vul met een toefje spijsroom.
• Bak in ongeveer 8 minuten lichtbruin en gaar.
• Haal uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Afbakken Wenderdeeg

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 170 graden.
• Rol het deeg uit tot 2,5 millimeter dik.
• Steek er cirkels van 7,5 centimeter uit.
• Steek met verschillende spuitmondjes kleinere rondjes uit je uitgestoken deegjes.
• Vorm de deegjes om de buitenkant van de bollen van de kleinere siliconen bakvorm (5 centimeter).
• Bak de bovenkant van de bollen in ongeveer 10 minuten gaar en goudbruin.
• Snijd met behulp van de 6 centimeter steker de bolletjes voorzichtig op hetzelfde doorsnede als de sloffendeegjes, zodat ze mooi op elkaar passen.

Frambozencremeux

• Laat de gelatine zo’n 24 uur van tevoren weken.
• Pureer de frambozen en zeef de puree.
• Breng de vruchtenpuree met de suiker aan de kook.
• Haal van het vuur af en voeg de eieren toe.
• Leg de roomboter in een schaal en voeg de hete, gebonden massa toe, zodat de boter smelt.
• Voeg rustig roerend de gelatine toe en laat daarna afkoelen.
• Doe in een spuitzak.
• Leg koel tot gebruik.

Vanillesaus

• Snijd het vanillestokje door en schraap het merg eruit.
• Breng de slagroom met de suiker, het vanillemerg en -stokje aan de kook.
• Klop de eidooiers los.
• Schenk er al roerend de hete slagroom bij.
• Schenk alles terug in de pan en verhit tot de saus licht begint te binden.
• Laat de saus niet warmer worden dan 80 graden.
• Serveer de saus warm bij je dessert.

Chocoladeblaadjes

• Tempereer de pure chocolade.
• Strijk de chocolade met een plamuurmes uit over een aantal vellen acetaatfolie.
• Snijd er per dessert 8 blaadjes uit.
• Dek de chocolade af met bakpapier en wikkel het om een deegroller of pvc-buis.
• Verpak strak in plasticfolie en laat uitharden in de koelkast.
• Schep de overige chocolade in een cornetje.

Opbouw

• Spuit een toefje chocolade in een diep bord.
• Zet er een sloffendeegje op.
• Spuit een toef frambozencremeux op de sloffenbodem.
• Leg er 4 frambozen op.
• Sluit het taartje af met een halve bol harde wenerdeeg.
• Versier met het suikerbloempje.
• Haal de chocoladeblaadjes voorzichtig los.
• Zet de chocoladebloem in elkaar met gesmolten chocolade en coolspray.
• Zorg dat je het taartje binnenin niet meer kunt zien.
• Decoreer met bladgoud.

Presentatie

• Diepe borden

Serveren

• Schenk de warme vanillesaus rondom de chocoladebloem.
• Laat de magie gebeuren!