Spiegeluk

Voorbereiding

• Vet twee springvormen met een diameter van 16 centimeter in met bloem en bestuif met bloem.
• Verwarm de oven voor op 170°C.

Biscuitdeeg

• Zeef bloem, maïzena en zout boven een mengkom.
• Klop ei en suiker in 10-15 minuten luchtig en wit.
• Rasp de schil van de citroenen en klop door het eimengsel.
• Spatel voorzichtig het bloemmengsel erdoor.
• Deel het beslag in tweeën.
• Voeg aan een deel cacaopoeder en wat grof gehakte rozemarijn toe.
• Schenk de twee beslagen in de bakvormen.
• Bak de biscuits in ongeveer 25 minuten gaar.
• Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
• Besprenkel de lichte biscuit met honing.

Honing cheesecake

• Scheid de eieren.
• Klop roomkaas, crème fraîche, eidooiers, zout, honing, suiker, het merg uit het vanillestokje en citroenrasp 5 minuten tot romig.
• Klop 4 eiwitten los en vouw in het beslag.
• Vet de bakvorm opnieuw in en bekleed met bakpapier.
• Schenk het beslag er in.
• Bak de cheesecake in ongeveer 40 minuten gaar.
• Haal uit de oven en snijd de randen los. Laat afkoelen in de vorm.

Ganache

• Verhit de slagroom met wat grof gehakte rozemarijn in een pannetje.
• Breek de chocolade in stukken en doe in een schaaltje.
• Giet de warme slagroom over de chocolade.
• Hak pecannoten fijn.
• Voeg dit samen met rode wijn azijn toe aan de chocolade en roer goed door.

Vijgen mousse

• Week de gelatine ongeveer 10 minuten in koud water.
• Pureer de vijgen in een blender.
• Doe chocolade en 100 ml slagroom in een pannetje en warm op tot de chocolade gesmolten is.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan het mengsel. Roer tot alles opgelost is.
• Laat wat afkoelen en roer vervolgens eidooiers door het mengsel. Zeef en laat volledig afkoelen.
• Klop de overige 225 ml slagroom tot stijve pieken.
• Meng dit samen met de vijgenpuree door de afgekoelde mousse.
• Laat opstijven in de koelkast.

Cupcake vorm

• Tempereer mengsel van melk- en pure chocolade.
• Beboter de giant cupcake vorm goed.
• Vul de giant cupcake vorm met het chocolademengsel. Giet goed uit zodat een mooie chocoladelaag ontstaat.
• Laat 10 minuten koelen en herhaal het proces om de chocoladelaag te verdikken.
• Laat het minimaal 30 minuten koelen voordat u de cupcake uit de vorm halt.

Karamel spiegel

• Week de gelatine ongeveer 10 minuten in koud water.
• Meng maïzena met 30 milliliter water.
• Karamelliseer suiker met 2 eetlepels citroensap in een steelpannetje.
• Voeg zodra de suiker een mooie karamelkleur heeft, 70 milliliter water en slagroom toe.
• Voeg het maïzenapapje toe.
• Voeg de gelatine toe.
• Voeg een beetje zout toe en roer alles goed door.
• Zeef en laat afkoelen.

Samenstellen

• Begin met een laag honingbiscuit en leg deze op een werkblad.
• Smeer hier een mooie laag ganache op en vervolgens een laagje vijgencompote.
• Haal de afgekoelde cheesecake uit de vorm en leg op de ganachelaag.
• Een leeg chocolade biscuit en tempereer deze met een laag vijgencompote.
• Spuit een mooie laag vijgenmousse op het biscuit.
• Smeer hier een laag ganache op.
• Schenk als laatste de karamel op de ganache.
• Decoreer met de vijgen.
• Zet de cake in de chocolade cupcakevorm.