Spiegel framboos en passie

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 240°C.
• Zet een pan water op voor au-bain marie.
• Week de gelatine.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg een taartring met een diameter van 16, 18, 19 en 20 centimeter klaar.
• Doe 150 gram witte chocolade druppels in een au-bain marie pan. Zet aan op een heel laag pitje.

Biscuit

• Klop eiwitten op in een keukenmachine en voeg zodra het eiwit loskomt suiker toe. Klop stijf.
• Zet de machine op de laagste stand en doe de eidooiers erbij. Klop nog 10 seconden door en zet dan de machine uit.
• Zeef maïzena en patentbloem boven de kom en spatel door het beslag.
• Voeg het rasp van de citroen toe en spatel goed door.
• Stort het beslag op de beklede bakplaat en zet in de oven. Verlaag de oventemperatuur direct naar 230°C en bak de biscuit in 9 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Verlaag de oventemperatuur naar 170°C.

Gepofte rijst laag

• Smelt witte chocolade druppels au-bain marie tot maximaal 40°C.
• Smelt boter in een pannetje op laag vuur.
• Spatel gepofte rijst door de gesmolten chocolade en roer als laatste de gesmolten boter erdoor.
• Leg de taartring op een bakpapiertje en schenk het rijstmengsel in de ring. Druk goed aan en leg in de koeling.

Frambozenmousse

• Klop slagroom lobbig.
• Kook water met suiker tot een suikersiroop van 120°C.
• Als de suikersiroop bijna op temperatuur is, klop eiwitten en suiker stijf.
• Schenk dan al kloppend voorzichtig de suikersiroop er bij: pas op dat het niet opspat.
• Los de gelatineblaadjes met aanhangend water op in warme pannetje.
• Voeg frambozenpuree toe en roer goed door.
• Schenk dit bij de eiwitten en klop het geheel koud.
• Spatel dan de slagroom erdoor.
• Steek met een taartring met een diameter van 16 centimeter een ring uit de biscuit. Leg dit, in de taartring, op een bord met bakpapier. Stort de frambozenmousse op de biscuitlaag en laat opstijven in de koelkast of vriezer.

Decoratiebiscuit

• Zeef patentbloem en poedersuiker boven een mengkom.
• Klop het eiwit erdoor.
• Smelt de boter en breng op kleur met de kleurstof.
• Schenk dit op een ‘decoratiematje’ en laat opstijven in de vriezer. Breng het aan op het decoratie-matje en zet in de vriezer.

Amandelbiscuit

• Klop eiwitten en 24 gram suiker stijf. Klop als laatste de eidooier mee.
• Meng amandelpoeder, overige suiker en patentbloem door elkaar.
• Spatel dit door het eimengsel.
• Breng dun aan op een decoratiemat.
• Bak in 15 minuten af in de warme oven (170°C).

Passievrucht-mousse

• Klop slagroom lobbig.
• Kook 50 gram water met de 150 gram suiker tot 120°C.
• Zodra de suikersiroop bijna op temperatuur is, klop eiwitten met 17 gram suiker stijf.
• Schenk al kloppend voorzichtig de suikersiroop toe en blijf kloppen tot afgekoeld en stijve witte pieken.
• Los gelatineblaadjes op in het warme pannetje. Voeg passievruchtenpuree toe en roer door.
• Schep vervolgens door de stijfgeslagen eiwitten. Draai het koud.
• Spatel als laatste de slagroom erdoor.

Opbouwen

• Snijd de rijstlaag op maat met een taartring met een diameter van 18 centimeter. Leg deze in een taartring met een diameter van 20 centimeter.
• Snijd het decoratiebiscuit in een lange strook.
• Bekleed de taartring met folie en druk decoratiecakestrook tegen de rand.
• Spuit een laag passievruchtenmousse op de bodem van de cake.
• Haal de biscuit met frambozenmousse uit de vriezer en leg op de passievruchtenlaag.
• Vul verder op met passievruchtenmousse.
• Laat opstijven in de vriezer.
• Smelt witte chocoladedruppels au bain-marie en tempereer.
• Giet de chocolade over een bolmatje (of schaal) zodat een halve chocoladebol ontstaat. Maak twee gladde spuitmondjes warm en steek rondjes uit de chocolade. Laat uitharden.

Passie-spiegel

• Breng passievruchtenpuree met suiker en glucose op laag vuur aan de kook en laat 2 minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur.
• Voeg gelatineblaadjes toe en roer glad.
• Laat wat afkoelen.
• Haal de taart uit de vriezer, verwijder de taartring en geleer de taart met de passiespiegel.
• Decoreer met overige mousse, verse frambozen en een takje munt.
• Zet daar over heen de chocoladebol.