Slaapmuts

• Kneed de bloem met de 100 gram boter, water en zout tot een deegbal.
• Laat het deeg 15 minuten rusten.
• Rol het deeg uit en rol er 4 punten aan.
• Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
• Druk het deeg plat.
• Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren.
• Draai het een kwart slag en rol het weer uit en vouw weer in vieren.
• Laat het 1 uur rusten in de koelkast.
• Na een uur deze handeling helemaal herhalen en weer 1 uur laten rusten. Herhaal deze handeling vervolgens nog een keer.
• Verwarm de oven voor op 240°C.
• Rol het deeg uit tot een lap van ½ centimeter dikte.
• Snijd er 2 ronde plakken uit, één van 25 centimeter en van één 18 centimeter doorsnee.
• Leg de plak van 18 cm op een nat bakblik.
• Leg bakpapier in een kom en vullen met propjes bakpapier. Vouw het onderste bakpapier dicht zodat een luchtige bal ontstaat. Leg deze op de kleine deegplak en maak de randen van de deegplak nat. Leg de grote deegplak voorzichtig over de papierbal en druk de randen voorzichtig vast aan de onderste plak zodat een holle deegbal ontstaat.
• Maak van het overige deeg 4 lange smalle repen en plak deze twee kruiselings met water op de deegbal.
• Het middenstuk uitsnijden; dit wordt de deksel.
• Van restant deeg versieringen maken en met water op deegbal plakken.
• Deeg bestrooien met zwarte en witte sesamzaadjes.
• Deegbal en -deksel op een koele plaats laten opstijven en met losgeklopt ei bestrijken.
• Bak de slaapmuts 15 minuten in de oven. Verwijder de deksel en kook de slaapmuts nog 15 minuten krokant.
• Laat afkoelen op een rooster.

Ragout

• Sjalotten snipperen, knoflook fijnhakken en bleekselderij kleinsnijden.
• Fruit met 20 gram boter zachtjes in een koekenpan.
• Breng de fond, sojasaus en wijn zachtjes aan de kook.
• Doe in de pan met groenten en doe er de kipfilet, wat sinaasappelschil, steranijs, kaneel, gember en shiitakes bij.
• Breng net aan de kook en houdt de temperatuur laag zodat de kip pocheert i.p.v. kookt tot deze gaar is.
• Indien nodig afschuimen
• Kip uit de bouillon halen en bewaren.
• Zeef de bouillon en gooi sinaasappelschil, kaneelstokje, steranijs en gember weg.
• Kip in stukken snijden en voeg de groente toe.
• Bouillon eventueel aanvullen met water tot 5 deciliter.
• De resterende 80 gram boter in een pan smelten.
• Met een garde de bloem erdoor roeren, 1-2 minuten laten garen en dan de rijstazijn en bouillon er beetje bij beetje bij gieten. Flink blijven roeren en 1-2 minuten laten garen.
• Kip en groenten erbij doen en op smaak brengen met peper, zout en sesamolie