Harde wenerbodem

• Meng boter, suiker en citroenrasp in de mixer tot een egaal geheel.
• Voeg het ei toe en blijf kloppen tot het is opgenomen.
• Zeef de bloem boven de mengkom en voeg zout toe. Meng tot een egaal deeg en laat rusten in de koelkast.

Moskovisch biscuit

• Warm de oven voor op 175°C.
• Vet een springvorm met een diameter van 18 centimeter in.
• Smelt de roomboter in een steelpannetje.
• Splits de eieren.
• Klop de eiwitten met de helft van de suiker stijf.
• Klop eidooiers met de rest van de suiker au bain-marie schuimig en lobbig.
• Spatel de helft van de bloem door het eidooiermengsel.
• Voeg een derde van het eiwit toe en spatel goed door.
• Voeg de overige bloem door en meng tot alles goed is opgenomen.
• Spatel dit door de resterende eiwitten.
• Voeg citroenrasp en gesmolten boter toe en meng tot een egaal beslag.
• Schenk in de springvorm en bak de cake in ongeveer 30 minuten gaar.
• Laat de cake 5 minuten in de vorm afkoelen. Stort hem dan op een rooster en laat ongeveer 15 minuten afkoelen.
• Verhoog de oventemperatuur naar 180°C.
• Snijd de cake horizontaal in 3 gelijke plakken.
• Steek uit de 2 mooiste delen met een taartring een plak met een diameter van circa 16 centimeter. Vermaal de rest in een keukenmachine tot kruimels.

Harde Wenerbodem II

• Vet een springvorm van 18 centimeter in en bestuif met bloem.
• Rol het deeg uit tot ca. 4 millimeter dikte.
• Steek een plak uit van 18 centimeter en leg deze in de springvorm.
• Dek af met bakpapier en vul met bakbonen.
• Bak de bodem 12 minuten blind. Verwijder de bakbonen, het bovenste bakpapier en de rand van de springvorm. Bak nog ca. 5 minuten tot de bovenkant bruin begint te kleuren.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.
• Bevestig vervolgens de rand van de springvorm en bekleed de rand met cellofaanfolie.

Banketbakkersroom

• Meng de eidooiers, maïzena, een deel van de suiker en een klein beetje van het sinaasappelsap tot een papje.
• Breng de rest van het sinaasappel- en citroensap aan de kook.
• Halveer het vanillestokje, schraap het merg eruit en voeg toe aan het sinaasappel-citroensap.
• Giet het kokende sap al roerend bij het dooiermengsel en giet vervolgens alles terug in de pan.
• Laat de room ca. 2 minuten koken, giet op een schaal, dek af met een stukje plasticfolie en laat afkoelen.

Orangecurd

• Verwarm het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp en het citroensap samen met de suiker en de boter totdat alles is opgelost.
• Neem de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
• Kluts het ei en voeg deze toe aan het mengsel in de pan.
• Plaats de pan op een middelmatig vuur en roer goed met een garde totdat er een dikke vla ontstaat.

Sinaasappelbavarois

• Week de gelatine in koud water.
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
• Roer met een spatel de banketbakkersroom los en voeg deze toe aan de slagroom.
• Voeg het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp, het citroensap en de citroenrasp toe en spatel alles voorzichtig door elkaar.
• Smelt de gelatine met aanhangend water in een steelpannetje op laag vuur.
• Schenk bij het slagroommengsel en roer goed door.
• Laat de sinaasappelbavarois koud worden en opstijven.

Chocoladelaagje

• Hak de chocolade zeer fijn en smelt au bain-marie of in de magnetron, maar laat de chocolade niet te warm worden.
• Strijk met een siliconen bakkwast een laagje chocolade op de harde wenerbodem.
• Leg hier direct een plak Moskovisch biscuit op (de chocolade zorgt ervoor dat het Moskovisch biscuit aan de harde wenerbodem plakt).

Sinaasappelspiegel

• Week de gelatine in koud water.
• Breng het sinaasappelsap met de suiker aan de kook.
• Giet het sap door een zeef in een grote kom en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
• Plaats de kom in ijswater en roer met een spatel door totdat de gelatine is opgenomen en de saus dikker begint te worden.

Samenstellen van de sinaasappelbavarois

Opbouw van de sinaasappelbavarois:

• Strijk met een eetlepel een aantal lepels orangecurd op de onderste plak Moskovisch biscuit.
• Giet de helft van de bavarois over de onderste laag. Werk van de rand naar het midden.
• Leg hier vervolgens de tweede plak Moskovisch biscuit op.
• Bestrijk ook deze plak met een flinke laag orangecurd.
• Giet vervolgens de rest van de bavarois over de taart. Ook nu weer van buiten naar binnen werken. Lep op: zorg dat de bovenkant van de taart iets lager is dan de bovenrand van de vorm!
• Zet de taart ca. 10 minuten in de diepvries.

Afwerking en garnering:

• Neem de taart uit de vriezer en giet de sinaasappelgelei erover. Verdeel de gelei door met de taart te draaien.
• Plaats de taart 5 minuten in de vriezer.
• Controleer of de sinaasappelspiegel is opgesteven. Zo niet, plaats de taart nog een paar minuten in de vriezer.
• Los de taart en verwijder het cellofaanfolie.
• Zet de zijkant van de sinaasappelbavarois aan met de koekkruimels, verwijder de bodemplaat van de springvorm en garneer met een schijfje sinaasappel.

Een pudding, bavarois of een parfait. Wat is nu eigenlijk het verschil?

Robèrt legt het uit in zijn vullingencollege