Voorbereiding mango-passievrucht dôme

• Leg 2 silicone halve bolvormen klaar; 1 met een diameter van 8 centimeter en 1 met een diameter van 3 centimeter.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Harde wenerdeeg I

• Meng alle ingrediënten door elkaar tot een mooie deegbal.
• Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
• Steek rondjes uit van 8 centimeter doorsnee.
• Leg op een bakplaat en bak in 15-20 minuten bruin en krokant in de oven.
• Laat afkoelen op een rooster.

Interieur I

• Smelt de chocola au bain-marie.
• Doe feuilletine in een mengkom.
• Meng een gedeelte van de chocola door de feuilletine tot een luchtig bros mengsel.
• Verdeel dit over de kleine halve bolvorm.
• Maak garnering naar keuze van de overige chocolade.

Mango-passie bavarois

• Lepel 5 passievruchten uit en zeef het vruchtvlees.
• Schil 1 grote mango en ontpit.
• Pureer het fruit samen.
• Week gelatine in koud water.
• Weeg 200 gram vruchtenpuree af.
• Doe 225 gram suiker en water in een pannetje en laat koken tot een suikersiroop van 121°C.
• Klop eiwitten met 30 gram suiker tot wit schuim. Schenk vervolgens langzaam en al kloppend de suikersiroop er bij en blijf kloppen tot stevige, glanzende pieken en het mengsel op kamertemperatuur is.
• Verwarm de gelatine heel kort zodat het gesmolten is.
• Schenk dit bij het eiwitschuim en klop goed door.
• Voeg vruchtenpuree toe.
• Klop de slagroom op.
• Meng slagroom en eiwitmengsel door elkaar.
• Doe in een spuitzak en spuit in de grote halve bol vorm

Glanslaag I

• Doe suiker en water in een pan en laat koken tot 104°C. Haal dan de pan van het vuur.
• Week gelatine in een beetje water.
• Voeg chocola toe aan het suikerwater en roer door.
• Doe de room er bij en roer door.
• Laat het mengsel afkoelen tot 60°C. Roer dan de gelatineblaadjes er door.
• Breng de glanslaag op smaak en kleur met kleurstof en gevriesdroogde mangopoeder.
• Zeef het mengsel tweemaal en laat afkoelen tot 28°C.

Opbouw I

• Druk het interieur in de bavarois en strijk vlak af.
• Zet de domes in de diepvries en laat goed opstijven.
• Haal de domes vervolgens voorzichtig uit de vorm en leg op de harde wenerbodem.
• Leg de domes op een rooster boven een bak.
• Schenk de glanslaag er over.
• Garneer met de chocolade decoratie.

Voorbereiding schwarzwälder kirsch dôme

• Leg 2 silicone halve bolvormen klaar; 1 met een diameter van 8 centimeter en 1 met een diameter van 3 centimeter.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Harde wenerdeeg II

• Meng alle ingrediënten door elkaar tot een mooie deegbal.
• Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
• Steek rondjes uit van 8 centimeter doorsnee.
• Leg op een bakplaat en bak in 15-20 minuten bruin en krokant in de oven.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Sprenkel enkele druppels kirsch over de afgekoelde koeken.

Interieur II

• Smelt de chocola au bain-marie.
• Doe feuilletine in een mengkom.
• Meng een gedeelte van de chocola door de feuilletine tot een luchtig bros mengsel. Voeg enkele gesneden amarena kersen toe.
• Verdeel dit over de kleine halve bolvorm.
• Maak garnering naar keuze van de overige chocolade.

Kersen mousse

• Pureer de amarena kersen.
• Week gelatine in koud water.
• Weeg 200 gram kersenpuree af.
• Doe 225 gram suiker en water in een pannetje en laat koken tot een suikersiroop van 121°C.
• Klop eiwitten met 30 gram suiker tot wit schuim. Schenk vervolgens langzaam en al kloppend de suikersiroop er bij en blijf kloppen tot stevige, glanzende pieken en het mengsel op kamertemperatuur is.
• Verwarm de gelatine heel kort zodat het gesmolten is.
• Schenk dit bij het eiwitschuim en klop goed door.
• Voeg puree er doorheen.
• Klop de slagroom op. Meng dit door de banketbakkersroom.
• Doe in een spuitzak en spuit in de grote halve bol vorm.

Glanslaag II

• Doe suiker en water in een pan en laat koken tot 104°C. Haal dan de pan van het vuur.
• Week gelatine in een beetje water.
• Voeg chocola toe aan het suikerwater en roer door.
• Roer vervolgens eerst cacao en daarna room door het mengsel.
• Laat het mengsel afkoelen tot 60°C. Roer dan de gelatineblaadjes er door.
• Zeef het mengsel tweemaal en laat afkoelen tot 28°C.

Opbouw II

• Druk het interieur in de bavarois en strijk vlak af.
• Zet de domes in de diepvries en laat goed opstijven.
• Haal de domes vervolgens voorzichtig uit de vorm en leg op de harde wenerbodem.
• Leg de domes op een rooster boven een bak.
• Schenk de glanslaag er over.
• Garneer met de chocolade decoratie.