Voorbereidingen

• Verwarm de oven op 200 graden
• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier

Bakgereedschap

• 1 Springvorm van ø 24 centimeter
• 1 Uitsteekvorm ø 12 centimeter, ca. 6 cm hoog
• 2 ondiepe bakplaten
• Bakpapier
• 3 grote spuitzakken
• 1 ronde grove spuitmond
• 1 druppel spuitmond
• Liniaal
• Siliconen bakmat, halve bolletjes van ø 4 centimeter
• Suikerthermometer
• 1 paletmes

Vanille biscuit

• Splits de eieren.
• Sla de eiwitten stijf met de helft van de suiker en een snufje zout.
• Mix de eidooiers met de rest van de suiker, vanillemerg en het warme water tot een dikke lichtgele crème.
• Schep de eiwitten op de eigelen en zeef de bloem erboven.
• Schep dit heel voorzichtig door elkaar tot een homogeen, luchtig beslag.
• Stort het beslag op de bakplaten en spreid gelijkmatig uit.
• Bak de biscuit in ca. 10 minuten gaar tot het heel licht gekleurd is.
• Keer het biscuit na het bakken gelijk om op een nieuw bakpapier, besprenkel deze met druppels water. Haal het ‘gebakken’ bakpapier eraf.
• Snij de vanillebiscuit in banen van 6 centimeter breed. (De breedte van de vanillebanen wordt bepaald door de hoogte van de uitsteekvorm – of garneercirkel, wat voorhanden is. Hiermee wordt de ruimte voor de bolletjes gecreëerd.)

Chocolade biscuit

• Smelt de chocolade.
• Splits de eieren.
• Sla de eiwitten stijf met de helft van de suiker en een snufje zout.
• Mix de eidooiers met de rest van de suiker, vanillemerg en het warme water tot een dikke lichtgele crème.
• Voeg de gesmolten chocolade toe.
• Schep de eiwitten op de eigelen en zeef de bloem erboven.
• Schep dit heel voorzichtig door elkaar tot een homogeen, luchtig beslag.
• Stort biscuit in beboterde springvorm.
• Bak de biscuit in ongeveer 20 minuten gaar.

Grand Marnier siroop

• Breng de suiker en het water aan de kook, los de suiker op.
• Zet het vuur af en voeg de Grand Marnier toe.
• Laat de siroop afkoelen voor gebruik.

Bolletjes met een shotje

• Smelt de drie kwart van de chocolade callets au bain-marie. Voeg de cacaoboter toe.
• Verwarm de massa tot 55 graden, blijf roeren tot er een mooie gladde massa ontstaat.
• Haal de au bain-marie schaal van de hete pan af.
• Voeg geleidelijk het laatste deel van de chocolade callets aan de massa toe, blijf roeren en hou de temperatuur goed in de gaten.
• De massa moet terug koelen naar een temperatuur van 31 à 32 graden.
• Giet de warme chocolade uit in de bakmat. Vul er 6 holtes mee.
• Laat de bakmat zo’n 5 minuten op de werkbank staan.
• Giet de overtallige chocolade van de bakmat af.
• Wat in de halve bolletjes blijft zitten mag best een dik laagje zijn.
• Zet de bakmat in de koelkast en wacht tot de chocolade hard geworden is.
• Haal de inmiddels hard geworden halve chocolade bolletjes voorzichtig uit de bakmat.
• Vul 3 helften met de Grand Marnier. Eventueel kan de Grand Marnier siroop gebruikt worden.
• Verwarm de andere helft van het chocolade bolletje, maar alleen het bovenste randje, door deze vlug tegen de zijkant van een warme pan aan te houden tot er een smeltlaagje ontstaat.
• Plak de lege helft op de gevulde helft en laat hechten. Deze shotbolletjes gaan later de taart in.

Vanille karamel botercrème

• Suiker en water koken tot 180 graden. Mag licht kleuren.
• Roer er voorzichtig 90 gram roomboter doorheen, klop ca. 2 minuten.
• Klop de slagroom er rustig door, ca. 2 minuten.
• Voeg zout en vanillemerg toe.
• Laat afkoelen in de ijskast.
• Klop 350 gram roomboter op.
• Voeg de botercrème toe.
• Stort 1/3 deel van de botercrème in een grote spuitzak met een druppel mondje.
• Stort 1/3 deel in een spuitzak met een glad rond mondje.
• Laat de rest in de kom, om de taart mee af te smeren. Zet niet in de koeling, anders wordt deze te stijf.

Pure chocolade ganache

• Verwarm de slagroom tot het kookpunt, haal de pan van het vuur.
• Roer de chocolade erdoor tot deze gesmolten is.
• Voeg de roomboter toe en roer tot deze gesmolten is.
• Laat de ganache afkoelen en klop deze eventjes op tot pasta dikte.

Chocolade decoratie rolletjes

• Smelt 2/3 van de chocolade au bain-marie naar 45 à 50 graden.
• Haal van de warmtebron af.
• Voeg de rest van de callets toe. Laat koelen naar 31 graden.
• Smeer uit op een marmerenplaat.
• Laten afkoelen.
• Rol er met een paletmes rolletjes van.

Cremeux van sinaasappel

• Week de gelatine.
• Kluts het ei.
• Verwarm het sap tot 85 graden.
• Voeg suiker en ei toe en verwarm al garderend tot 40 graden.
• Roer de roomboter erdoor en laat smelten.
• Voeg als laatste gelatine toe.
• Schuim af en zet in koeling.
• Gebruik als spiegel op taart.

Amandel crunch

• Hak de amandelen grof.
• Kleur amandelen licht in de koekenpan.
• Voeg suiker toe op het moment dat kleur bijna goed is.
• Blijf goed roeren anders plakt het aan, haal de pan van het vuur als de suiker karamelliseert en stort op bakpapier.
• Hak de gekarameliseerde nootjes fijn in een hakmolentje.

Samenstellen

• Knip uit een insteekhoesje een cirkel van ø 16 centimeter.
• Snijd de chocolade biscuit horizontaal doormidden.
• Trempeer de biscuits met de Grand Marnier siroop.
• Trempeer ook de banen vanillebiscuits.
• Leg 1 helft van de chocoladebiscuit op een taartkarton.
• Smeer beide chocoladebiscuits in met botercrème, ca. 0,5 cm dik maar let op; laat een cirkel van ø 12 centimeter in het midden vrij (hier komen later de shotbolletjes).
• Smeer, op 1 na, alle vanillebanen in met de chocolade ganache.
• Rol nu een voor een de stroken om de uitsteekvorm heen, begin met de baan zonder ganache. Laat de banen netjes aansluiten, ga door tot het geheel even breed is als de chocolade biscuits (ø 24 centimeter).
• Plaats de uitsteekvorm met de vanillebanen er omheen, nu op de onderste chocoladebiscuit.
• Haal nu de uitsteekvorm voorzichtig omhoog uit de opgerolde vanillebanen. Plaats de chocolade bolletjes in het midden.
• Dek geheel af met de chocoladebiscuit – met de botercrème naar de onderzijde.
• Smeer de hele taart af met botercrème.
• Leg de insteekhoes-cirkel bovenop de taart in de botercrème en duw met een pollepel een kuiltje van 0,5 centimeter diep.
• Giet de cremeux erin.
• Versier met de fijne amandel crunch.
• Spuit van de botercrème met een druppelmondje een ‘rok’ langs de zijkant van de taart. Zet de spuitzak met de dikke kant van de druppel tegen de taart en haal de spuitmond kleine beetjes heen en weer, terwijl je de taart rond laat draaien op een ‘lazy susan’-draaiplateau.
• Zet in de ijskast.
• Leg een paar chocolade rolletjes ter decoratie op de taart.
• Leg hier en daar een takje limoencress (alternatief zijn Afrikaantjes uit de tuin)
• Zet op taart standaard.