Bakgereedschap

• keukenmachine met toebehoren
• 2 gardes
• vierkante/rechthoekige bakvorm (moet in koeling passen)
• Bakring ⌀ 20 centimeter
• Bakring ⌀ 15 centimeter
• 2 bakplaten
• 1 of 2 siliconen matjes
• bakpapier
• plasticfolie
• uitsteekvorm rondje ⌀ 3 à 4 centimeter
• spuitzakken
• 3 x spuitmond rond fijne mond (soezen vullen)
• 1 x spuitmond ongeveer ⌀ 10 millimeter
• 1 x spuitmond ster of kartel klein
• kernthermometer

Crème café

• Breng de melk aan de kook.
• Klop intussen het eigeel met de suiker glad – voeg maïzena toe. Blijf kloppen tot de massa licht van kleur wordt.
• Giet nu de hete melk erover en breng alles al roerend terug in de pan. Blijf met een garde roeren tot de substantie dikker wordt.
• Haal de crème van het vuur en stort hem in een kom. Zodra deze niet meer heet is – wel warm – de boter blokje voor blokje toevoegen, blijf roeren.
• Breng het geheel op smaak met de helft van de koffie en voeg de rest voorzichtig toe tot die een mooie koffiesmaak heeft.
• Stort de crème in een spuitzak met kleine spuitmond en zet in koeling tot gebruik.

Witte chocola-crème

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Breng de helft van de room tegen de kook aan en giet deze over de chocola.
• Roer het mengsel met een spatel rustig maar goed door. Hierna de overige koude room en mascarpone toevoegen – blijf roeren (eventueel met staafmixer mengen).
• De ganache in een bakvorm storten en in de koeling zetten.
• Zodra de ganache goed koud is, deze op medium snelheid opkloppen. Voer de snelheid op tot de massa romig is maar niet te stijf.
• Schep de ganache nu in een spuitzak met kleine mond om later in de soezen te spuiten.

Vulling Framboos

• Week de gelatine in koud water.
• Mix de frambozen tot een gladde puree en verwarm deze in een pan met de glucose en het citroensap.
• Wanneer de puree rond de 50 graden is, de suiker en de gelatine toevoegen – breng het geheel tegen het kookpunt aan.
• Mix de substantie goed door en zet hem weg in koeling.
• Schep de koude vulling in een spuitzak met kleine spuitmond voor het vullen van de soezen.

Craquelin

• Maak de roomboter zacht in de magnetron en meng hem met de suiker en de bloem tot een soort zanddeegje.
• Verdeel deze massa in tweeën; kleur één deel met cacao, het andere met de roze/rode kleurstof.
• Rol de deegjes uit tussen 2 lagen bakpapier tot 2 millimeter dikte en steek er kleine rondjes uit met een uitsteker (doorsnede 3 centimeter).
• Leg de rondjes in de koeling of vriezer tot ze op de soezen kunnen.

Choux (soesjes)

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 250 graden.
• Zet een steelpan op het vuur en verwarm hierin het water, de melk, de boter, de suiker, het zout en het vanille-extract.
• Zodra het mengsel begint te koken: haal de pan van het vuur en stort er direct alle bloem er in.
• Roer het geheel met een houten spatel goed en stevig door tot de massa een bol vormt die loskomt van de pan. Zet de pan nog een minuutje terug op het vuur, blijf roeren.
• Stort het geheel in de mengkom van de staande mixer en laat deze draaien zodat het mengsel wat afkoelt.
• Klop de eieren los en laat deze beetje bij beetje door het deeg opnemen tot de juiste consistentie is bereikt: ‘bec d’oiseau’ zeggen de Fransen, het deeg moet als een vogelbek aan de garde blijven hangen. Misschien hoeft niet al het ei erbij.
• Vul een spuitzak met een kleine spuitmond (doorsnede 10 millimeter) met het deeg; bekleed de bakplaat met bakpapier en spuit hierop hier kleine toefjes op van 2,5 à 3 centimeter. Leg hierop de craquelin-rondjes en schuif de plaat met soesjes in de hete oven.
• Zet nu direct de oven uit om die na zo’n 8 à 12 minuten (als de soezen iets gerezen zijn) weer aan te zetten op 160 graden. Bak de soezen tot ze mooi rond en goudbruin zijn.
• Laat de soezen afkoelen voor het vullen. Bij vullen de koffiecrème in de bruine soezen spuiten, en de framboos en witte chocolade-crème in de roze.

Nougatine

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 180 graden.
• Rooster de amandelen kort; verlaag dan de temperatuur van de oven naar 160 graden.
• Smelt in een brede pan de glucose en voeg, al roerend, beetje bij beetje de suiker toe. Laat het mengsel goed karamelliseren, zet het vuur dan lager zodat het niet te ver doorkleurt.
• Voeg de boter toe, goed mengen.
• Haal de pan van het vuur en roer nu de amandelen erdoor met een houten spatel.
• Zet de pan hierna nog een minuut terug op het vuur zodat de nougatine makkelijker loslaat.
• Stort de nougatine op het bakpapier en voorzichtig met het bakpapier een paar keer ‘omvouwen’. Til steeds een punt pakpapier op zodat de nougatine over zichzelf heen ‘vouwt’. Houd de nougatine warm in de oven.
• Rol een deel van het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een lap en snijd hieruit, met behulp van een bakring, een cirkel van ⌀ 20 centimeter doorsnede. Herhaal dit (dus nog een cirkel van ⌀ 20 centimeter) en maak er ook een van ⌀ 15 centimeter.
• Snijd uit het deeg tenslotte twee grote halve manen van 15 centimeter. De restjes kunnen steeds terug in de oven en worden gebruikt voor kleine decoratie puntjes of maantjes.

Karamel voor bouwen

• Breng in een zware pan de suiker en het water aan de tot kook, en voeg hier de glucose aan toe – verhit het mengsel op een hoog vuur tot 160 graden.
• Laat het even rusten om het borrelen te sussen en gebruik de karamel voor het opbouwen. Indien nodig af en toe terug op zacht vuur zetten om de karamel zacht te houden.

Glace royale

• Klop in de staande mixer met de garde de eiwitten met de poedersuiker tot een mooie meringue.
• Voeg de citroensap toe en schep het geheel in een spuitzak met een klein, gekarteld spuitmondje.
• De icing is klaar voor gebruik.

Montage

• Leg de schijf van ⌀ 20 centimeter nougatine op een taartstandaard.
• Plak op de rand van de nougatine rondom een cirkel koffiesoesjes met behulp van de karamel. Zorg dat de soesjes met craquelinkant naar buiten liggen.
• Een tweede laag soesjes maken met de frambozensoesjes. Afdekken met de tweede schijf van ⌀ 20 centimeter en plakken met karamel. Dit herhalen in het midden van de schijf met de schijven van ⌀ 15 centimeter en meer soesjes.
• Vul de halve manen ook vullen met soesjes en plak ze stevig aan elkaar.
• Deze maan komt bovenop de piece montée. Goed plakken met de karamel. Decoratie maken met de glace royale rondom.