Petit fours met kokos en witte chocolade

Petit fours zijn hele mooie, kleine gebakjes. Bijvoorbeeld voor bij de koffie. Deze zijn gevuld met kokos, witte chocolade, joconde-biscuit én bramencrèmeux.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Thermometer
• Latjes met een hoogte van 1 centimeter
• Glaceermes
• Spuitzak + spuitmondje
• 2 bakplaten
• Bakpapier

Voorbereiding voor de petit fours

• Verwarm de oven voor op 210 graden boven- en onderwarmte.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Joconde-biscuit

• Zeef de bloem en meng met het amandelmeel. 
• Klop de eieren samen met 110 gram suiker tot een schuimige massa. 
• Smelt ondertussen de boter. 
• Klop de eiwitten stijf met 15 gram suiker. 
• Meng het bloem-mengsel met het dooiermengsel en spatel vluchtig door. 
• Meng dit met het eiwitmengsel. 
• Pak nu een glaceermes en verdeel het beslag over twee bakplaten.
• Gebruik latjes van 1 centimeter en strijk glad in zo min mogelijk bewegingen.
• Bak af in ongeveer 10-12 min. 
• Haal na 1-2 minuten het bakpapier van het joconde-biscuit en leg het op een nieuw stuk bakpapier.
• Doe dit met alle platen joconde-biscuit. 
• Steek nu 4 vierkanten van 16 bij 16 centimeter en leg weg.

Bramencrèmeux

• Week de gelatine voor minimaal 10 minuten.
• Doe de vruchten samen met het suiker en de dooiers in een steelpan, en verwarm tot 84 graden.
• Doe de gelatine met aanhangend water bij het mengsel en roer glad. 
• Snijd nu de boter in blokjes en roer door de crèmeux tot alles is opgelost. 

Wittechocolademousse met kokos

• Klop de slagroom lobbig en zet koud weg. 
• Week de gelatine voor minimaal 10 minuten in koud water.
• Doe de melk in de pan en breng aan de kook, maar houd een beetje apart. 
• Meng ondertussen de suiker en kokos met de dooier en de resterende melk tot een papje.
• Voeg als de melk tegen het kookpunt aanzit de helft van de melk bij het papje. 
• Roer dit goed door en meng het met de overgebleven melk in het pannetje. 
• Zet het pannetje terug op het vuur en verwarm het tot maximaal 85 graden. 
• Zet het pannetje in een bak koud water om de hitte uit de pan te krijgen. 
• Smelt de witte chocolade au bain-marie. Voeg aan het eidooier-melkmengsel de gesmolten chocolade toe. 
• Meng de 2 blaadjes gelatine erdoorheen. 
• Laat het mengsel afkoelen tot ± 20 graden. 
• Spatel nu de slagroom door het chocolade-kokosmengsel en zet koud weg.

Fondant

• Slap de fondant af met water tot het de goede dikte heeft.

Opbouw petit fours

• Leg de vierkante vorm op een bakplaat bekleed met bakpapier. 
• Voorzie de binnenkant van de vorm met acetaatfolie. 
• Leg een plak joconde-biscuit op de bodem.
• Spuit hier een laag crèmeux overheen van 1 centimeter dik.
• Leg hier weer een plak joconde-biscuit op en spuit hier de kokos-chocolademousse op.
• Sluit af met een plak joconde-biscuit en zet voor 1 nacht in de vriezer.
• Snijd in petit fours van 4 bij 4 centimeter en dompel in de fondant.
• Decoreer de petit fours naar smaak.

Benieuwd naar hoe Robèrt petit fours maakt?

JE ZIET HET HIER