Voorbereiding

• Leg spuitzakken klaar.
• Leg een grote vierkante steker klaar van ongeveer 16×16 centimeter.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
• Verwarm de oven voor op 220°C.

Botercrème

• Meng een scheut melk met de custardpoeder tot een papje.
• Breng de resterende melk met de 15 gram suiker en het vanillemerg aan de kook.
• Schenk een beetje warme melk bij het custardpapje, roer goed door en schenk alles terug in de pan.
• Breng het geheel weer aan de kook en laat het een aantal keer “blub” zeggen.
• Stort de banketbakkersroom op een plaat, bedek met plasticfolie en laat de room handwarm afkoelen.
• Draai boter, banketbakkersroom en witte basterdsuiker tot een gladde crème.
• Als de kleur wit uitslaat, is de crème goed.
• Schep de botercrème in een spuitzak en leg in de koelkast tot gebruik.

Biscuit

• Split de eieren en zorg ervoor dat het eiwit helemaal schoon is.
• Klop het eiwit los tot het wit wordt.
• Voeg de suiker toe en klop tot stevige pieken.
• Roer voorzichtig de eidooiers erdoor en spatel vervolgens de bloem en de custardpoeder erdoor.
• Verdeel het beslag over de bakplaten en strijk het gelijkmatig uit.
• Bak de biscuit in ongeveer 8–10 minuten goudbruin en gaar.
• Zet een plaat op de een na onderste en de andere op de een na bovenste regel van de oven.
• Haal de biscuit na de baktijd uit de oven en haal deze direct van de bakplaat, anders wordt het beschuit. Leg op een rooster.
• Wrijf poedersuiker op de bovenkant van de biscuit, draai om en trek het bakpapier eraf.
• Steek 4 gelijke plakken biscuit uit.

Samenstellen petit fours

• Bestuif de werkbank met poedersuiker en zet de vierkanten steker erop.
• Leg een plak biscuit in de steker (met de gebakken kant naar beneden, dit om uitdroging te voorkomen).
• Spuit een laagje botercrème, ter dikte van de cakelaag, erop.
• Leg hierop een plak cake en druk stevig aan.
• Herhaal dit totdat de cakelagen op zijn.

Marsepein:

• Bestuif een werkblad met poedersuiker en rol de marsepein uit. Hoe dunner de marsepein, des te lekker.
• Leg de marsepeinplak op de cake en wrijf alle lucht eruit.
• Snijd aan de binnenkant van de vorm het overtollige marsepein eraf.
• Verwijder de vorm en laat opstijven in de koelkast.
• Snijd de cake in petit fours van 4×4 centimeter (16 stuks in totaal).
• Zet ze uit elkaar en laat ze weer opstijven in de koelkast.

Fondant:

• Verwarm de fondant rond de 50°C en roer glad.
• Voeg eventueel eiwit of water toe om de fondant af te slappen.
• Dip de petit fours in de fondant.
• Laat de petit fours boven de fondant goed uitlekken om “tranen” te voorkomen.
• Let op! Blijf roeren in de fondant, er mag geen vliesje trekken. Het beste is om snel te werken.
• Laat de petit fours opstijven.

Chocolade:

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Vouw een cornetje van een stuk bakpapier: het bakpapier is van A4-formaat en is over de lange kant schuin doorgesneden. Vouw de lip naar binnen en zorg dat er aan de onderkant een scherpe punt ontstaat. Vouw de uitstekende lip aan de bovenkant naar binnen zodat het cornetje in model blijft.
• Vul het cornetje met de gesmolten chocolade, maak hem niet te vol.
• Knip een klein puntje van de onderkant.
• Decoreer de petit fours met de pure chocolade.

Meer petit fours maken?

Recept voor petit fours met citroencrèmeux