Peren-chocolade meringuetaart

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Rooster alle hazelnoten voor het recept.
• Verlaag de oventemperatuur naar 135°C.
• Leg spuitzakken klaar.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg ballonnen klaar.

Meringueschijven

• Doe eiwitten in een brandschone kom.
• Voeg een beetje suiker en zout toe en klop luchtig en schuimig.
• Voeg vervolgens de overige poedersuiker toe en klop tot stijve pieken.
• Weeg 125 gram hazelnoten af en hak fijn.
• Vouw amandelmeel, hazelnoten en bloem door het eiwitschuim.
• Doe het beslag in spuitzakken en spuit twee meringueschijven en mooie toefjes op de bakplaat.
• Zet in de oven. Verlaag na 15 minuten de oventemperatuur naar 90°C en bak nog 75-95 minuten.

Perenmousse

• Doe 100 gram suiker, kaneel en muskaatwijn in een pannetje en breng net tot het kookpunt.
• Schil ondertussen de peren. Snijd in partjes.
• Leg de peren in de warme wijnsiroop en pocheer 3-7 minuten (afhankelijk van hoe rijp de peren zijn. Zachte peren hoeven slechts een paar minuten te pocheren).
• Laat uitlekken op een stukje keukenpapier.
• Doe 300 gram suiker in een schone pan en voeg 100 gram water toe. Breng aan de kook en laat suikersiroop koken tot 120°C.
• Klop eiwitten met 38 gram suiker op tot wit en schuimig.
• Schenk vervolgens al kloppend voorzichtig de suikersiroop bij de eiwitten.
• Voeg daarna gelatine toe en klop tot stijve pieken vormen en het mengsel op kamertemperatuur is.
• Pureer 2/3 van de gepocheerde peren.
• Meng perenpuree door de mousse.
• Laat opstijven in de koelkast.

Chocoladeschijven

• Smelt chocolade au bain-marie.
• Laat chocolade tempereren.
• Blaas de ballonnen klein op.
• Hak de overige hazelnoten met suiker fijn.
• Schenk de koude chocolade over de ballonnen om schaaltjes te vormen.
• Maar schijven door chocolade op bakpapier te schenken.
• Strooi het hazelnotenkruim over de chocolade.

Botercrème

• Snijd vanillestokjes open en schraap het merg er uit.
• Maak een papje van een scheutje melk en custardpoeder.
• Verhit de overige melk, suiker, vanillemerg en –stokje in een pannetje op laag vuur.
• Schenk een klein beetje hete melk bij het custardmengsel. Klop goed door.
• Schenk dan alle melk er door, roer door en schenk alles terug in de pan.
• Laat op laag vuur even koken en indikken.
• Schenk op een schaal en laat afkoelen.
• Doe hazelnoten en dulce de leche in een keukenmachine en hak tot een pasta.
• Klop boter luchtig.
• Voeg afgekoelde banketbakkersroom en hazelnotenpasta toe en klop 1,5 uur tot een mooie egale crème.

Samenstellen

Bouw de taart als volgt op:

• Leg een meringueschijf op het werkblad.
• Smeer hier een laag botercrème op.
• Dek af met een tweede meringueschijf.
• Spuit de perenbavarois in de chocoladebakjes. Verdeel stukje gepocheerde peer over de bavarois.
• Klop slagroom en suiker op en doe in een spuitzak.
• Zet de bakjes op de taart en maak af met meringuetoefjes en slagroom.