Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 180 graden, onder- en bovenwarmte.

Bakgereedschap

keukenmachine met toebehoren
handmixer met gardes
bakplaat met opstaande rand
bakpapier
acetaatfolie
springvormen van (Ø 24 centimeter) (liefst 2x)
taartbodem karton (Ø 24 centimeter)
spuitzak klein
spuitzak groot met gekartelde spuitmond (bijv. M1)

Chocolade-truffelvulling

• Week de gelatine minimaal 5 minuten in ruim koud water.
• Rooster de hazelnoten in een warme droge koekenpan. Laat ze afkoelen.
• Hak de chocolade fijn en doe deze met de rietsuikerstroop (Golden Syrup) en 75 milliliter slagroom in een steelpan – breng het geheel, goed roerend, aan de kook. Er moet een gladde chocoladesaus ontstaan. Laat staan tot gebruik.
• Haal de steelpan van het vuur en roer de uitgeknepen blaadjes gelatine door de saus. Roer het geheel regelmatig om. Laat de saus afkoelen tot lauwwarm.
• Verwarm 180 gram suiker (ook die voor het cakebeslag) met ongeveer 60 milliliter water tot een temperatuur van 118 graden in een steelpannetje op het vuur.
• Klop intussen 4 eiwitten stijf (ook die voor het cakebeslag).
• Als de suiker 118 graden is, voeg deze voorzichtig – al kloppend – bij het eiwit. Klop door tot het eiwit is afgekoeld.
• Klop de overige slagroom (210 milliliter) in een grote kom lobbig. Giet voorzichtig de chocolade erbovenop. Schep de massa met een grote metalen lepel voorzichtig om en in achtjes. Schep er zo ook een kwart van het eiwit doorheen (de overige driekwart van het eiwitschuim wordt gebruikt voor de bodem).
• Blijf roeren totdat er geen witte vlokken meer te zien zijn en zet de vulling koud weg in de vriezer (maximaal 15 minuten). Controleer hoe stijf die dan is en zet hem zo nodig in de koelkast.

Bereiding cakebiscuit

• Smelt de boter in een pannetje en laat hem afkoelen.
• Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier. Maal de hazelnoten niet te fijn.
• Klop 3 eieren, 4 eierdooiers en 60 gram suiker luchtig met de handmixer (ongeveer twee minuten op de hoogste stand).
• Voeg de hazelnotenmix aan het dooiermengsel toe en schep het geheel voorzichtig om.
• Zeef de bloem boven de kom en schep het geheel ook nu weer voorzichtig om.
• Voeg 1 eetlepel van de reeds opgeklopte eiwitten toe en schep deze erdoorheen. Voeg daarna de overige eiwitten toe en vouw deze door het beslag.
• Voeg als laatste de gesmolten boter in straaltjes toe – voorzichtig mengen.
• Spreid het deeg uit op een bakplaat en strijk het vlak. Bak het geheel in ca. 18 minuten gaar op 180 graden, onder- en bovenwarmte.
• Bestrooi het deeg – net uit de oven – met een dun laagje suiker. Leg er een vel bakpapier op en keer de bakplaat. Trek het vel bakpapier (wat nu boven is komen te liggen) er voorzichtig af.
• Zodra de cake is afgekoeld: steek er met een vorm een hele en twee halve bodems uit (Ø 24 centimeter).
• Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier. Leg de kartonnen bodem onder in de vorm. Bekleed de zijkant van de vorm met acetaatfolie. Leg de twee halve cakedelen als eerste op de bodem van het bakblik.
• Vul de vorm met de mousse en strijk de bovenkant glad.
• Leg de volgende cakelaag erop en druk deze aan zodat deze recht ligt. Koel het geheel in de vriezer.

Crémeux van passievruchten

• Week de gelatine in ruim koud water.
• Snijd de boter in kleine blokjes. De boter moet niet te zacht zijn, anders duurt het langer voordat de crémeux stolt.
• Snijd alle passievruchten (ook die voor de ganache) door en lepel het vruchtvlees in een zeef. Duw met een lepel aan zodat de pitjes in de zeef achterblijven. Mix de vruchtenpulp fijn met een staafmixer en zeef de pulp boven een maatbeker.
• Bewaar ongeveer twee eetlepels pitjes – spoel deze onder de kraan schoon en laat ze uitlekken.
• Weeg genoeg sap af voor de ganache.
• Giet de passievruchtensap voor de crémeux in een steelpan en breng dit aan de kook met de helft van de suiker.
• Meng in een andere kom het ei en de eierdooiers met de rest van de suiker. Roer met een garde de puree bij het dooiermengsel tot er een gladde saus ontstaat.
• Giet de saus terug in de pan en verwarm deze ongeveer vijf minuten op 85 graden. Niet laten koken! De saus wordt vanzelf iets dikker.
• Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
• Laat de crémeux afkoelen tot zo’n 37 graden – roer de boter er in kleine porties bij zodat de saus niet in een keer te veel afkoelt. Roer goed door totdat alles opgelost is. Als de crémeux afkoelt wordt die iets dikker. Meng wat van de bewaarde pitjes erdoor.
• Stort de passievruchtenmix bovenop de taart. Koel de taart.

Bereiding truffelganache

• Hak de pure chocolade fijn en doe deze in een metalen kom.
• Snijd de boter in kleine blokjes.
• Breng het vruchtensap en de slagroom aan de kook. Giet de kokende massa vervolgens op de chocolade – roer het geheel goed door tot er een egale saus ontstaat.
• Los de boter op in de ganache en laat deze afkoelen. Roer hem goed door om klontjes te voorkomen.

Garnering taart

• Rooster de ca. 14 hazelnoten voor de garnering.
• Vul een kleine spuitzak met een rond spuitmondje met zo’n drie eetlepels ganache. Spuit op bakpapier een hartvorm en laat koelen.
• Gebruik van de resterende ganache ongeveer de helft om de zijkant van de taart mee te bestrijken.
• Doe de overige truffelganache in een grote spuitzak met spuitmondje (bijv. M1). Spuit rozetten op de rand van de taart. Leg de hazelnootjes op de ganache-rozetten (om en om).
• Plaats het hartje midden op de taart.