Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 230C (elektrisch).
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Joconde biscuit

• Doe eiwitten, cream of tartar en 15 gram suiker in de mengkom van de keukenmachine voorzien van een garde. Mix op hoge snelheid tot het stevig is en voeg dan lepel voor lepel de rest van de suiker toe. Meng tot stijve pieken. Schep de meringue in een andere kom en zet opzij.
• Doe nu eieren in de mengkom van de keukenmachine en voeg amandelmeel, poedersuiker, bloem en specerijen toe. Klop ongeveer 5 minuten op hoge snelheid tot het luchtig is.
• Smelt ondertussen de boter.
• Vouw voorzichtig de gesmolten boter door de eimengsel en vervolgens 1/3 van de meringue.
• Schep vervolgens de rest van de meringue door het beslag. Meng niet te lang: stop wanneer alles gemengd is.
• Verdeel het beslag over de twee bakplaten.
• Bak het biscuit in ongeveer 7 minuten gaar.
• Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Leg er een vel bakpapier op en laat afkoelen op een rooster.

Vanille botercrème

• Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg er uit.
• Doe het merg en stokje samen met melk in een pannetje en breng aan de kook.
• Maak ondertussen een papje van kristalsuiker, custardpoeder en een scheutje hete melk.
• Giet vervolgens geleidelijk alle hete melk bij het papje, roer even door en schenk dan alles terug in de pan. Zet op het vuur.
• Roer met een pollepel of garde tot de custard is ingedikt. Laat het kort voorzichtig koken en haal het vervolgens van het vuur. Schenk het op een bord en laat afkoelen tot lichaamstemperatuur.
• Klop boter en basterdsuiker luchtig. Voeg het afgekoelde curstardmengsel toe en klop tot een zachte crème. Zet opzij.

Chocolade ganache

• Doe chocolade callets in een kom.
• Verwarm slagroom en boter op het fornuis, maar breng niet aan de kook.
• Schenk het warme roommengsel op de callets en laat smelten.
• Roer het goed door en zet opzij.

Chocolade Chablon

• Smelt de ingrediënten au-bain-marie.
• Schenk in een schaaltje en zet opzij.

Sayah koffiesiroop

• Breng water en suiker aan de kook en roer door tot suiker is opgelost.
• Haal de pan van het vuur, voeg oploskoffie en likeur toe en roer goed door. Zet opzij.

Opbouw

• Snijd elke biscuitplak in tweeën, je gebruikt drie van de vier plakken.
• Leg één biscuit op de werkbank en smeer hier de chocolade chablon op. Dek af met een vel bakpapier en zet deze, met de chocolade aan de onderkant, in de koelkast om uit te harden. De chocolade vormt de bodem van de taart.
• Zodra de chocolade uitgehard is, haal uit de koeling en trempeer de cake royaal met koffiesiroop.
• Smeer een dunne laag botercrème op de cake.
• Dek af met de tweede biscuit. Trempeer opnieuw met koffiesiroop.
• Smeer hier een dunne laag chocolade ganache op.
• Dek af met de derde biscuit en trempeer deze ook met koffiesiroop.
• Smeer af met een dunne laag botercrème. Laat opstijven in de vriezer.
• Egaliseer de boven kant met een verwarmde spatel, zet weer terug in de koeling.
• Zet de gekoelde cake op een rooster met een beklede lekbak eronder.
• Smelt pure chocolade en pindaolie samen en laat het afkoelen tot een temperatuur van 35C. Schenk voorzichtig over de cake.
• Tik met de cake even op het werkblad om luchtbelletjes te laten ontsnappen. Strijk het glazuur glad met een paletmes.
• Zet de cake in de koeling om op te stijven.
• Decoreer met witte chocolade.
• Snijd de taart met een heet mes.