Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 220 graden (onder- en bovenwarmte) en smelt de boter.

Bakgereedschap

• foodprocessor
• bakvorm van 22 x 22 centimeter
• taartkarton van 22 x 22 cm
• digitale suikerthermometer
• spuitmondje van (ø 6 millimeter)
• 5 vellen bakpapier
• rolletje acetaatfolie (8 centimeter breed)
• acetaatfolie in de vorm van een Romeinse vijf
• vel acetaatfolie (ongeveer A4-formaat)
• gekarteld krabbertje
• cakeblik (rechthoekig)

Pistachebiscuit

• Maal de pistachepitten met de helft van de suiker fijn.
• Scheid 3 eieren en klop de eiwitten. Voeg, zodra de eiwitten schuimig zijn, de andere helft van de suiker toe. Klop dit tot een stevig schuim.
• Meng de gemalen pistachepitten en de eieren en roer het geheel goed door. Voeg ook de gezeefde bloem, de boter en het matchapoeder toe.
• Spatel nu voorzichtig het eiwit erdoor.
• Strijk het mengsel dun uit op een bakplaat en bak het deeg in zo’n 8 minuten af. Haal na het bakken de biscuitplak meteen van de bakplaat en keer hem om.
• Haal nu het bakpapier van de biscuitplak. Steek er met de bakrand 3 plakken uit en leg deze opzij. Zet meteen hierna de oven terug naar 170 graden en rooster 120 gram pistachepitten.

Sinaasappel botercrème

• Roer 100 gram melk, de custard, de dooiers, 100 gram suiker en de rasp van 2 sinaasappels tot een papje.
• Breng intussen de melk aan de kook met de rest van de suiker en voeg 1/3 hiervan bij de compositie. Roer het mengsel goed door en giet het terug in de pan.
• Gaar de banketbakkersroom enkele minuten op middelhoog vuur.
• Giet de banketbakkersroom in een mengkom en klop het geheel koud. Voeg wanneer deze op kamertemperatuur is, de boter toe.

Chocolade ganache

• Kook de slagroom en giet deze op de pure chocolade callets.
• Roer even door en voeg nu de roomboter toe.

Sinaasappel-pistache crème

• Kook de suiker met een klein scheutje water tot een mooie, goudbruine karamel.
• Voeg de geroosterde pistachepitten toe en laat het geheel op een bord uitharden.
• Maal de pistache-nougatine (zodra deze is uitgehard) tot praliné. Stop halverwege even met malen en reserveer een paar eetlepels verbrijzelde pistache-nougatine. Vermaal de rest tot praliné.
• Neem 200 gram van de sinaasappel-botercrème en voeg hier een paar eetlepels praliné pasta aan toe. Proef tussendoor of de botercrème op smaak is. Voeg eventueel meer praliné toe.

Pistache macarons

• Doe de pistachepitten, de poedersuiker en het amandelmeel in een foodprocessor en mix het geheel tot een stoffige substantie.
• Voeg 75 gram eiwit toe en roer het geheel goed door. Voeg ook een beetje groene kleurstof toe.
• Voor de Italiaanse meringue: Kook het water met de suiker in een kookpan met dikke bodem.
• Verwarm het mengsel tot 121 graden.
• Klop onderwijl met een (hand)mixer de eiwitten (75 gram) in een grote kom tot losse pieken.
• Zet de (hand)mixer op middelhoge snelheid en giet de suikersiroop als deze 126 graden heeft bereikt voorzichtig bij de eiwitten. Pas op dat de siroop niet opspat.
• Klop lichtjes op tot het geheel is afgekoeld en het mooie stijve pieken kan vormen.
• Voeg een schep van de meringue aan de pistachepasta toe en roer goed door. Spatel nu voorzichtig de rest van het eiwit door de pistachepasta.
• Doe het mengsel in een spuitzak en spuit kleine dopjes op een bakplaat. Bak de schelpen in zo’n 10-12 minuten af.
• Vul de macarons met pistachecrème en zet deze opzij.

Pure chocolade glazuur

• Zet de gelatine in de week.
• Kook de suiker met 125 milliliter water tot 105 graden.
• Voeg de pure chocolade toe en roer goed door.
• Zeef het cacaopoeder en voeg toe.
• Voeg 65 gram slagroom en de uitgeknepen gelatine toe. Zet het glazuur even opzij.

Trempeersiroop

• Kook de suiker met het water tot alle kristallen zijn opgelost.
• Haal de pan van het vuur en voeg de likeur toe.

Witte chocolade Romeinse vijf

• Tempereer de witte chocolade door deze te tableren.
• Smeer de getempereerde chocolade dun uit op een stuk acetaatfolie in de vorm van een romeinse vijf.

Opbouw

• Bekleed de bakrand van 22 x 22 centimeter met stroken acetaatfolie.
• Leg de eerste laag biscuit in de vorm en trempeer deze.
• Breng een laag sinaasappel-botercrème aan en strijk deze glad.
• Breng de tweede laag biscuit aan en trempeer ook deze. Breng hier een laag sinaasappel-pistache crème op aan. Sluit af met de derde laag biscuit en breng hier een laag chocoladeganache op aan. Strijk het geheel glad en plaats het in de vriezer.
• Maak in de tussentijd de chocolade krullen.
• Haal de taart uit de vriezer en verwijder de bakrand en het folie. Glaceer de taart en leg de Romeinse vijf op de taart.
• Bestrooi de hoekjes met wat pistache-nougatine en leg een paar schilfertjes bladgoud op de taart.