Deze millefeuille is een waar kleurenfestijn! De verschillende vullingen zien er bij elkaar heel smaakvol uit. En volgens de jury zijn ze dat ook! Janny en Robèrt zijn allebei zeer te spreken over de curd van blauwe bessen. Lees snel verder hoe je die maakt.

Bakbenodigdheden

• Mengkom
• Spatel
• Maatbeker
• Deegroller
• Bakpapier
• Keukenweegschaal
• Steelpan
• Garde
• Keukenthermometer
• Rasp
• Zeef
• Citruspers
• Staafmixer
• Keukenmachine
• Staande mixer met toebehoren

Voorbereiding van de millefeuille

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Bladerdeeg

• Meng de suiker en het zout door de bloem.
• Snijd de boter in stukjes, voeg dit toe aan de bloem en meng kort door.
• Voeg het water toe en meng tot een samenhangend deeg.
• Rol het deeg uit en vouw de plak in drieën, net zoals een brief.
• Draai het deeg een kwartslag en herhaal bovenstaande stap 3 keer. Leg het deeg tussendoor 10 minuten in de vriezer.
• Laat het deeg 30 minuten rusten na de laatste keer vouwen.
• Rol het deeg vervolgens uit tot een plak van 2 tot 3 millimeter dik.
• Leg het deeg op een beklede bakplaat.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg.
• Leg een bakpapiertje op het deeg en leg hier vervolgens een lichte bakplaat bovenop.
• Bak het bladerdeeg in 20 tot 25 minuten goudbruin.
• Verlaag de temperatuur van de oven naar 180 graden en bak het bladerdeeg nog eens 5 tot 10 minuten af.
• Laat het bladerdeeg iets afkoelen en snijd 12 rechthoeken van 12 bij 6 centimeter uit het deeg.
• Zet de stroken bladerdeeg apart voor de opbouw van de millefeuille.

Banketbakkersroom

• Week de gelatine 10 minuten in koud water.
• Verwarm de melk met de vanille in een steelpan.
• Meng de eidooiers met de suiker tot een glad mengsel.
• Voeg maïzena toe aan de eidooiers en meng dit goed door.
• Giet de warme melk al roerend bij de eidooiers.
• Giet de room terug in de steelpan en verwarm dit op middelhoog vuur tot het begint te koken en indikt.
• Haal de steelpan van het vuur en voeg de boter toe. Roer tot deze is gesmolten en goed is gemengd.
• Voeg de gelatineblaadjes toe aan de room en roer door tot het volledig is opgelost.
• Laat de room afkoelen.

Crème chiboust

• Verwarm het water met de suiker tot 121 graden.
• Klop ondertussen de eiwitten tot zachte pieken.
• Giet de suikersiroop, al roerend, voorzichtig bij de eiwitten tot er stijve pieken ontstaan.
• Voeg het mengsel toe aan de banketbakkersroom en meng dit voorzichtig.
• Zet de crème apart voor de opbouw van de millefeuille.

Citroen curd

• Week de gelatine 10 minuten in koud water.
• Doe de citroensap, citroenrasp, kristalsuiker, eidooiers en maïzena in een hittebestendige kom.
• Verwarm het mengsel au bain-marie tot het indikt. Blijf ondertussen goed roeren.
• Snijd de boter in blokjes.
• Haal de kom van de warmtebron, voeg de boter toe en roer dit door tot het gesmolten is.
• Voeg de gelatine toe en roer door tot het volledig is opgenomen.
• Laat de citroen curd afkoelen tot de opbouw van de millefeuille.

Blauwe bessen curd

• Pureer de blauwe bessen en zeef de puree.
• Verwarm de puree met de suiker, citroensap en maïzena in een steelpan tot het indikt en begint te koken.
• Snijd de boter in blokjes.
• Haal de steelpan van het vuur, voeg de boter toe en roer dit door tot het gesmolten is.
• Voeg de gelatine toe en roer door tot alle gelatine is opgenomen.
• Laat de curd afkoelen.

Opbouw van de millefeuille

• Besmeer één laag bladerdeeg met citroen curd, één laag bladerdeeg met blauwe bessen curd en één laag bladerdeeg met crème chiboust.
• Hak de pistachenoten grof.
• Verdeel de gehakte pistachenoten over alle vullingen.
• Stapel de lagen op, zodat de millefeuille 3 lagen bladerdeeg heeft en 3 verschillende vullingen.
• Decoreer de bovenkant van de millefeuille met verse blauwe bessen, goudbessen en shisoblaadjes.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 12 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht