Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaat
• Bakpapier 
• Zeef 
• Taartring van ø 24 centimeter
• Taartring van ø 18 centimeter
• Maatbeker
• Staafmixer
• Spuitzakken 
• Ronde spuitmondjes
• Klein bolmatje
• Keukenthermometer
• Bolvormige kom 
• Handmixer 
• Vershoudfolie
• Acetaatfolie

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte. 
• Vet de bakplaat in en bekleed met bakpapier.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Teken bloemblaadjes op een bakpapier en leg ondersteboven op een bakplaat. 
• Bekleed een bolvormige kom met vershoudfolie 

Jocondebiscuit

• Smelt de boter en laat een beetje afkoelen. 
• Zeef de amandelmeel en poedersuiker en meng tot een broyage. 
• Klop de eieren met een snufje zout schuimig. 
• Voeg de broyage toe en klop verder tot het mengsel is verdubbeld in volume.
• Zeef de bloem en meng deze door het beslag.
• Klop de eiwitten met een snuf zout tot stijve pieken
• Roer ⅓ van de eiwitten door het beslag. 
• Spatel de gesmolten boter door het beslag. 
• Voeg daarna de rest van de eiwitten toe. 
• Giet het beslag op de bakplaat en strijk glad. 
• Plaats in het midden van de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180 graden. 
• Bak de biscuit in 10 tot 12 minuten gaar. 
• Draai de biscuit om op een rooster, verwijder het bakpapier en het laat afkoelen.
• Steek met de taartringen 2 grote plakken en 1 kleine uit.

Zwitserse room

• Maak eerst banketbakkersroom. 
• Breng de melk, eidooiers, maïzena, kristalsuiker en een opengesneden vanillestokje al roerend aan de kook.
• Laat even pruttelen tot het is ingedikt. 
• Roer de gelatineblaadjes door de banketbakkersroom.
• Stort op een plat bord, dek het af met vershoudfolie en laat afkoelen.
• Klop de slagroom met de poedersuiker luchtig.
• Klop de afgekoelde banketbakkersroom goed door 
• Meng er de slagroom doorheen.

Passievruchtencremeux

• Verwarm de passievruchtpulp met de suiker en de eieren al roerend op laag vuur tot 85 graden.
• Haal het mengsel direct van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. 
• Roer goed door en giet over in een maatbeker.
• Laat afkoelen tot 60 graden. 
• Voeg de blokjes boter toe en emulgeer met de staafmixer.
• Bewaar in een spuitzak met ronde spuitmond.

Frambozencremeux

• Pureer de frambozen. 
• Verwarm de frambozenpuree met de suiker en de eieren al roerend op laag vuur tot 85 graden.
• Haal het mengsel direct van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. 
• Roer goed door en giet over in een maatbeker.
• Laat afkoelen tot 60 graden. 
• Voeg de blokjes boter toe en emulgeer met de staafmixer.
• Giet in een kleine bolvorm, dek het af met folie en laat opstijven in vriezer.

Meringue bloemen

• Verwarm de oven op 100 graden. 
• Klop de eiwitten los en voeg lepel voor lepel de suiker toe.
• Mix tot glanzende meringue. 
• Doe in een spuitzak en spuit mooie bloemblaadjes op het bakpapier. 
• Houd een beetje meringue over en kleur dat geel. 
• Smeer uit over de bakplaat. 
• Laat een uur drogen in oven.
• Verkruimel de gele meringue tot stuifmeel. 

Italiaanse meringue

• Kook de suiker met het water tot 120 graden. 
• Klop de eiwitten met het zout luchtig. 
• Voeg de suikersiroop in een dunne straal, rustig kloppend toe. 
• Mix op hoge snelheid tot een afgekoelde stevige meringue. 
• Doe in een spuitzak met rond spuitmondje. 

Witte chocolademousse

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
• Verhit de eieren en suiker au bain-marie tot 80 graden
• Haal van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor.
• Doe in de kom van de mixer en klop tot een afgekoeld dik en romig mengsel. 
• Roer de chocolade door het mengsel.
• Spatel de slagroom er luchtig doorheen.
• Giet een deel van de mousse in de bolvormige kom. 
• Druk hier de frambozencremeux in.
• Leg er een van de grote biscuits op. 
• Verdeel de rest van de mousse daarover. 
• Laat opstijven in de vriezer.

Opbouw

• Bekleed de grote taartring met acetaatfolie. 
• Leg een plak biscuit in de grote taartring
• Verdeel hier een laag Zwitserse room op.
• Halveer de aardbeien, 
• Zet ze in een cirkel langs de rand tegen de taartring aan met het aangesneden deel naar boven.
• Vul op het midden op met aardbeien. 
• Smeer hier een laag Zwitserse room op en dek af met de kleine biscuit.
• Zet de halve bol chocolademousse hier voorzichtig bovenop. 
• Spuit de passievruchtencremeux in kleine stipjes over de gehele witte mousse zodat er een bloemenkern ontstaat.
• Bestrooi de bloemenkern met meringuestuifmeel.
• Zet rondom de kern toefjes Italiaanse meringue. 
• Werk de taart af met meringueblaadjes die je rondom bloemenkern in de taart steekt.