De macaronschelpen

• Bedek twee bakplaten met bakpapier.
• Doe de gemalen amandelen en poedersuiker in de foodprocessor met messen en meng goed door elkaar.
• Hel over in een grote kom.
• Ontvet de kom en garde van de keukenmachine met een citroen.
• Doe 165 gram eiwit in de kom en klop tot het wit en stevig begint te worden.
• Doe de fijne suiker en het water in een steelpan en kook tot 118°C.
• Schenk de suikersiroop al kloppend bij het eiwitmengsel en klop nog zeker 8 minuten door tot het is afgekoeld.
• Meng ondertussen de andere 165 gram eiwit met een spatel door het amandel-poedersuikermengsel.
• Meng hier vervolgens in drie keer de Italiaanse merengue door.
• Verdeel over twee kommen en breng het ene mengsel op kleur met oranje kleurstof en het andere met de rode kleurstof.
• Goed doorslaan tot de substantie spuitbaar is.
• Vul twee spuitzakken met de twee beslagen. Spuit kleine hoopjes meringue op de bakplaat.
• Klop de plaat op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen.
• Bestuif de oranje macarons licht met cacao.
• Laat de macarons minimaal een half uur rusten, tot ze een huidje hebben gevormd.
• Verwarm de oven ondertussen tot 150°C.
• Bak de macarons 16 minuten.
• Laat goed afkoelen.

De sinaasappel-chocoladevulling

• Breng slagroom en fijne kristalsuiker aan de kook.
• Doe de pure chocolade in een kom.
• Schenk de helft van de hete slagroom over de chocolade en laat de chocolade smelten.
• Meng dit voorzichtig door.
• Voeg de rest van de slagroom toe en blijf goed roeren tot een egale ganache.
• Maak het mengsel extra glad met de staafmixer.
• Voeg daarna boter en sinaasappelrasp toe. Roer goed door.
• Doe in een spuitzak en laat het geheel opstijven in de koelkast. Maar zorg ervoor dat het wel spuitbaar blijft, dus haal het op tijd uit de koeling.

De frambozenvulling

• Kook frambozen, 2 eetlepels water en 1 eetlepel suiker op laag vuur.
• Zodra de frambozen kapot gekookt zijn, zeef de frambozenpuree boven een kommetje.
• Ontvet de kom en de garde.
• Doe eiwit en cream of tartar in de mengkom en begin met kloppen.
• Kook water en fijne suiker tot een suikersiroop van 118°C.
• Giet de warme siroop al kloppend bij de eiwitten zodra deze schuimig is en stijf begint te worden. Blijf kloppen tot de meringue op kamertemperatuur is.
• Mix de boter er lepel voor lepel doorheen.
• klop als laatste de gezeefde en afgekoelde frambozenpuree erdoorheen.

Samenstellen

• Spuit op de helft van de oranje macarons een beetje sinaasappel-chocoladevulling en dek af met de andere helft macarons.
• Spuit op de helft van de roze macarons de frambozenvulling en dek af met de andere helft van de macarons.
• Laat opstijven en koud worden in de koeling.