Macarontaart met pistache

Een macaron maak je door het beslag te macroneren. Maar als het in de oven gaat, kun je er helaas niks meer aan veranderen. Gelukkg vindt Robèrt deze macarontaart met pistache lekker chewy, en dat is een goed teken.

Benodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Foodprocessor
• Handmixer 
• 4 platte bakplaten
• Bakpapier 
• Suikerthermometer
• Spuitzakken
• Cocktailprikkers of satéstokjes
• Ronde open spuitmond
• Ronde grote open spuitmond
• Ronde grote ster spuitmond
• Siliconen bakmatten 

Voorbereiding van de macarontaart

• Verwarm de oven voor op 160 graden convectie.

Macaronbeslag

• Rooster de pistachenoten voor 5 minuten in de oven. 
• Pulseer het pistachemeel met het amandelpoeder, het zout en de poedersuiker in de foodprocessor en doe het mengsel in een mengkom.
• Doe het water en de kristalsuiker in een steelpan.
• Meng het geheel en zet de pan met het suikerwater op middelhoog vuur. 
• Zorg ervoor dat er geen suiker aan de rand van de pan blijft hangen, veeg dit eventueel weg met een natte kwast. 
• Doe de helft van het eiwit plus 35 gram eiwit in de kom van de keukenmachine. 
• Zet de mixer aan op hoge snelheid zodra het suikerwater een temperatuur heeft bereikt van 114 graden.
• Haal het suikerwater van het vuur bij 118 graden, schenk het bij het eiwit en mix op lage snelheid totdat al het suikerwater goed is opgenomen.
• Draai de mixer op hoge snelheid om de meringue af te koelen tot het glanst, glad oogt en redelijk stijf is opgeklopt. 
• Zet 100 gram van deze Italiaanse meringue apart voor de pistache-botercrème. 
• Doe het overige eiwit bij de tant-pour-tant en meng het met een siliconen spatel tot een dikke pasta. 
• Meng hier een deel van de meringue doorheen om het los te maken en vouw vervolgens door de rest van de meringue. 
• Druk voorzichtig luchtbellen eruit door in een cirkelvormige beweging het beslag tegen de zijkant van de kom te drukken en houd de deegconsistentie in de gaten. 
• Het deeg is klaar als er tekeningen mee gemaakt kunnen worden.
• Spuit 4 ringen op de bakplaat en tik zachtjes onder de plaat om eventuele luchtbellen te verwijderen. 
• Laat de macarons 10 minuten drogen en zet de platen daarna in de oven op 150 graden.
• Zet de oven daarna op 145 graden en bak nog eens 10 minuten.
• Laat de macarons afkoelen en zet weg tot de opbouw van de macarontaart.

Lemoncurd

• Rasp de citroenen en doe de rasp samen met de suiker in de foodprocessor.
• Pulseer de citroenrasp kort samen met de suiker en zet opzij. 
• Doe de eidooiers in een steelpannetje.  
• Voeg de citroensuiker toe en klop het samen met de eidooiers luchtig. 
• Voeg de citroensap geleidelijk toe en mix tussendoor met de garde. 
• Verhit het mengsel op laag vuur totdat het dik wordt.  
• Haal het pannetje van het vuur en voeg de koude boter toe. 
• Mix tot het een geheel vormt.

Pistachepasta

• Mix de pistache in de foodprocessor. 
• Voeg de suiker toe en mix verder. 
• Giet vervolgens de helft van de melk erbij.
• Blijf draaien tot er een pasta ontstaat. 
• Giet de andere helft van de melk in een pannetje en voeg de boter en chocolade toe.
• Smelt de boter en de chocolade en voeg de pistachepasta en het vanille-extract toe.
• Zet de pan op laag vuur en roer tot er een dikke massa ontstaat.

Pistache-botercrème

• Klop de eidooiers op hoge snelheid en maak een suikersiroop van 120 gram kristalsuiker en 50 gram water. 
• Verhit tot 118 graden en schenk het langzaam bij de eidooiers terwijl het gemixt wordt. 
• Klop op hoge snelheid tot het mengsel licht wordt. 
• Klop de boter tot een crème in een andere kom en voeg de pistachepasta toe.
• Mix tot de pasta volledig is opgenomen. 
• Voeg deze mix toe aan het eidooier-mengsel en meng tot een geheel. 
• Voeg tot slot de 100 gram gereserveerde Italiaanse meringue toe en mix op lage snelheid tot een luchtige massa. 

Opbouw van de macarontaart

• Spuit ringetjes op elk rondje van de macaron-ring en vul deze met lemoncurd.
• Bouw zo de macarontaart laag voor laag op. 
• Maak verschillende toefjes op de bovenkant van de macarontaart en garneer met gehakte pistache, druppels lemoncurd en gele viooltjes.

Zien hoe Robèrt macarons maakt?

Bekijk de instructievideo