Voorbereidingen

• Week de gelatine in koud water.

Bakgereedschap

keukenmachine met toebehoren
1 blendertje/ staafmixer
1 garde
2 bakplaten (37 x 31 centimeter)
1 ‘boulle’ – bolvormige bakvorm (Ø 20 centimeter)
1 taartrooster
bakpapier
plastic folie
bakspray
2 spuitzakken (2 liter)
1 kleine spuitzak (500 ml)
1 spuitmond rond (Ø 0,5 centimeter)
1 spuitmond rond (Ø 1,5 centimeter)
1 steekring (Ø 18 centimeter)
1 citroenpers
1 suikerthermometer
1 kwastje

Witte chocolade lavendelmousse

• Breng een kwart van de slagroom met de lavendelbloempjes tegen de kook aan – zet het vuur uit en laat het mengsel trekken (ca. 30 minuten).
• Klop de eiwitten stijf met suiker, doe ze in een kom.
• Klop de rest van de slagroom stijf.
• Verwarm de lavendelroom nogmaals, giet deze door een zeef over de witte chocolade. Smelt de chocolade al roerend en los de gelatine hierin op. Laat afkoelen, ‘au bain-froid’ (zet de kom op een andere kom gevuld met ijskoud water of ijsblokjes).
• Als de chocoladeroom handwarm is: spatel de stijve slagroom erdoor. Doe dat ook met de eiwitten.
• Schep de massa in een spuitzak, laat die in koeling opstijven.

Crémeux van bosbessen

• Breng de bosbessen, de suiker en het citroensap aan de kook – laat twee minuten doorkoken. Zet het vuur uit, pureer en zeef het geheel.
• Klop de zes eidooiers in een kom los.
• Voeg hier in een dun straaltje de puree bij – blijf kloppen om stolling van het ei te voorkomen.
• Voeg roomboter toe, smelt deze. Voeg de geweekte gelatine toe, los deze op.
• Zet het mengsel op het vuur, breng het naar 85 graden. Verwarm het ongeveer drie minuten tot dik en romig wordt.
• Leg de steekring op een plaat bekleed met bakpapier.
• Giet het uit in steekring met een doorsnede van 18 centimeter. Zet het geheel in vriezer om op te stijven.
• Houd 50 milliliter crémeux apart voor de decoratie.

Jaconde biscuit

• Verwarm de oven voor op 200 graden (elektrische oven-stand).
• Sla de eiwitten stijf met suiker, doe deze in een aparte kom.
• Sla de eieren fluf-schuimig.
• Voeg op zachte stand de bloem, de amandelen en de boter toe.
• Spatel dit mengsel door de eiwitten – let op dat de lucht erin blijft.
• Stort het biscuit uit op twee bakplaten (37 x 31 centimeter) bekleed met bakpapier. Strijk het biscuit glad.
• Bak de biscuits 5 à 6 minuten op 200 graden.
• Leg tweemaal een nieuw bakpapier op de werkbank en stort de warme biscuits hier ondersteboven op. Trek zachtjes het bakpapier eraf.
• Trempeer de biscuits royaal.

Honing-trempeer

• Smelt de honing met het water samen in een pannetje.
• Trempeer de biscuits als ze uit de oven komen. Dek deze af tot gebruik.

Meringuestaafjes

• Verwarm de oven voor op 125 graden (elektrische oven-stand)
• Klop de eiwitten stijf met de suiker en het zout.
• Doe de eiwitten in een spuitzak met spuitmondje (doorsnede 0,5 centimeter).
• Spuit lange staven op het bakpapier.
• Bak deze staven op 125 graden (15 minuten).
• Laat ze afkoelen/ uitharden.

Witte chocolade ganache

• Verwarm de slagroom tegen het kookpunt aan. Zet het vuur uit.
• Smelt de callets in de slagroom – laat de ganache staan tot gebruik (beetje laten afkoelen).

Lavendelschotsen

• Leg bakpapier klaar – strooi hierop de lavendel bloempjes uit.
• Breng de suiker met het water aan de kook in pannetje, laat de temperatuur oplopen tot zo’n 150 graden. Voordat de siroop verkleurt: zet het vuur uit. Giet de siroop uit over de lavendelbloempjes.
• Laat de siroop afkoelen en hard worden.

Bosbessencrémeux-decoratie

• Gebruik de 50 milliliter achtergehouden crémeux.
• Als deze stijf geworden is: warm kort op en giet deze in een kleine spuitzak.
• Druppel straks de crémeux langs de bovenkant over het gebak.

Samenstellingen en garnering

• Drapeer plasticfolie in de vorm (doorsnede 20 centimeter).
• Leg één van de biscuits in de bolvorm– snijd het overtollige biscuit weg.
• Vul een derde van de vorm met de mousse.
• Snijd een rond stuk biscuit, passend op de mousselaag – leg deze erop.
• Vul hierop met een mooie laag opgesteven crémeux (doorsnede 18 centimeter).
• Snijd een rond stuk biscuit passend op de crémeuxlaag, leg deze erop.
• Vul met laagje mousse.
• Leg hierop als laatste weer biscuit (doorsnede 20 centimeter).
• Zet de taart in de vriezer – laat hem goed opstijven.
• Snijd de meringuestaafjes in stukjes (1,5 centimeter).
• Breek de lavendelschotsjes in stukken (van zo’n 3 x 3 centimeter).
• Haal de taart uit de vriezer en plaats deze op een taartrooster.
• Giet de ganache erover uit.
• Zet de taart even in de vriezer – laat de ganache harder worden.
• Zet de taart op een taartschaal en leg de verse bosbessen rond de onderkant, en in een kring op de bovenkant taart.
• Druppel hier en daar wat crémeux, zodat die van de taart afdruipt.
• Steek de schotsjes onder in de taart.
• Plaats de meringuestaafjes als een nestje in de bovenste kring bosbessen.