Bakgereedschap

• Kubusvorm met vierkantjes van 3,5×3,5 centimeter (3x)
• Keukenmachine met toebehoren
• Hakmolen
• Spuitzakken
• Spuitmondje
• Thermometer
• Steen om te tableren
• Plamuurmes om te tableren

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Pecanbiscuit

• Klop het eiwit op en voeg 35 gram suiker toe als de eiwitten loskomen.
• Klop op tot stijve pieken.
• Maal de pecannoten fijn en voeg de overige suiker toe om er een broyage van te maken.
• Voeg de bloem toe aan de broyage.
• Spatel het mengsel door het opgeklopte eiwit.
• Strijk uit over de bakplaat met bakpapier.
• Verlaag de oventemperatuur naar 170 graden.
• Bak in 10 – 12 minuten gaar.
• Bestrooi het werkblad met poedersuiker.
• Stort het biscuit ondersteboven op het werkblad.
• Haal direct het bakpapier voorzichtig los.
• Laat afkoelen.

Lemoncurd

• Verwarm de boter, suiker en citroenrasp tot de boter is gesmolten.
• Voeg de citroensap toe en roer door.
• Klop het ei los en voeg al roerend toe.
• Blijf roeren tot de curd bindt.
• Stort op een schaal en laat afkoelen.

Italiaanse meringue

• Klop het eiwit los en voeg 40 gram suiker toe als de eiwitten loskomen.
• Klop op tot stijve pieken.
• Kook de overige suiker met het water tot een suikersiroop van 120 graden.
• Giet langzaam, al kloppend, bij het eiwit.
• Klop tot stijve pieken en op kamertemperatuur.

Banketbakkersroom

• Snijd het vanillestokje door en schraap het merg eruit.
• Maak een papje van de kookroompoeder met een scheutje melk.
• Breng het vanillestokje, -merg, suiker en de overige melk aan de kook.
• Giet de warme melk al roerend bij het papje.
• Giet terug in de pan en laat koken tot het begint te binden.
• Stort op een platte schaal, dek af met folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Kastanjecrème

• Klop de roomboter met de banketbakkersroom luchtig en romig.
• Voeg de kastanjepuree toe en klop door.
• Doe de crème in een spuitzak en laat rusten tot gebruik.

Buitenkant kubus 1

• Smelt de melkchocolade callets au bain-marie.
• Breng op temperatuur door te tableren op de steen.
• Vul 9 kubussen in de vorm met de chocolade, tik de luchtbellen eruit en draai de vorm om zodat de overtollige chocolade eruit kan lopen.
• Strijk de bovenkant glad door overtollige chocolade weg te halen.
• Laat de chocolade stollen in de koelkast.

Buitenkant kubus 2

• Smelt de pure chocolade callets au bain-marie.
• Breng op temperatuur door te tableren op de steen.
• Vul 9 kubussen in de vorm met de chocolade, tik de luchtbellen eruit en draai de vorm om zodat de overtollige chocolade eruit kan lopen.
• Strijk de bovenkant glad door overtollige chocolade weg te halen.
• Laat de chocolade stollen in de koelkast.

Kokosvulling

• Schep 125 gram meringue in een bakje.
• Spatel de geraspte kokos door de meringue.
• Doe de vulling in een spuitzak.

Opbouw kubus 1

• Steek vierkantjes uit het biscuit.
• Vul kubusvorm 1 met kokosvulling, een laagje biscuit, kokosvulling en sluit af met biscuit.
• Laat uitharden in de koelkast.
• Los de kubussen en decoreer ze in een schuine hoek met kokosrasp.

Opbouw kubus 2

• Steek vierkantjes uit het biscuit.
• Vul kubusvorm 2 met kastanjecrème, een laagje biscuit, kastanjecrème en sluit af met biscuit.
• Laat uitharden in de koelkast.
• Rooster de pecannoten voor de garnering en laat ze afkoelen.
• Los de kubussen en decoreer ze met een pecannootje.

Opbouw kubus 3

• Steek vierkantjes uit het biscuit.
• Vul 9 kubussen in de vorm met een laagje biscuit, lemoncurd, biscuit, lemoncurd en sluit af met biscuit.
• Laat opstijven in de vriezer.
• Los de kubussen en strijk ze speels af met Italiaanse meringue.
• Brand de meringue met een gasbrandertje mooi bruin.