Kersentijd!

Frivolite deeg

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg spuitzakken klaar.
• Leg een slofring klaar.
• Meng boter, basterdsuiker, ei, citroenrasp en zout in de keukenmachine.
• Zeef bloem, bakpoeder en baking soda boven de beslagkom en meng het kort tot een homogene massa.
• Vorm tot een platte plak en laat rusten in de koelkast.

Banketbakkersroom

• Maak een papje van suiker, custardpoeder en een scheutje melk.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Doe de rest van de melk in een steelpan en voeg vanillemerg en stokje toe. Breng aan de kook.
• Doe een beetje van de warme melk bij het papje en roer goed door. Schenk dan alle melk er bij, roer goed door en giet alles terug in de pan. Zet weer op het vuur. Roer door met een garde en laten goed doorkoken.
• Stort de banketbakkersroom op een plaatje en dek af met folie. Laat koud worden in de koelkast.

Amandelspijs

• Maal amandelschaafsel en suiker in een foodprocessor tot het kleverig wordt.
• Voeg ei toe en maal tot een mooi, soepel spijs.

Frangipane

• Maal amandelspijs met ongeveer 1/3e banketbakkersroom.
• Doe in een spuitzak.

Slof

• Vet de slofring lichtjes in met boter. Zet op de beklede bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol uit.
• Steek een bodem voor de slof er uit. Bekleed de ring hiermee. Druk de randen iets naar boven.
• Spuit een mooie strook frangipane op de slof, maar laat de rand vrij.
• Zet in de oven en verlaag de temperatuur naar 210°C. Bak in ongeveer 20-25 minuten bruin.
• Los de slof en laat afkoelen op een rooster.

Vruchtencremeux

• Week gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water.
• Snijd boter in blokjes. Smelt deze op laag vuur in een steelpannetje.
• Breng in een andere pannetje kersenpuree en suiker aan de kook.
• Haal van het vuur en klop eieren er door. Verhit tot er binding ontstaat.
• Voeg boter toe en roer goed door.
• Schenk de hete massa in een schaal.
• Knijp gelatine uit en laat smelten in het hete pannetje. Schenk bij de warme kersenmassa en roer goed door.
• Laat de cremeux afkoelen in de koeling.
• Pureer vervolgens met een mixer en doe in een spuitzak.

Kersenmousse

• Klop slagroom lobbig.
• Week gelatine in koud water.
• Kook water en 150 gram suiker tot een hete suikersiroop van 120°C.
• Als de temperatuur bijna bereikt is, klop eiwitten met 17 gram fijne suiker tot stevig wit schuim.
• Schenk vervolgens al kloppend de suikersiroop bij de eiwitten. Blijf kloppen tot glanzende, witte pieken.
• Knijp gelatine uit en laat smelten in het hete pannetje.
• Voeg kersenpuree toe en roer goed door.
• Meng dit door het eiwitschuim en blijf kloppen tot het mengsel afgekoeld is. Meng vervolgens door de lobbige slagroom.
• Spuit de vruchtencremeux op de koude slof.
• Spuit kersenmousse op de slof.
• Zet in de koelkast om op te stijven.

Italiaans schuim

• Doe water en 225 gram suiker in een pannetje en kook tot een suikersiroop van 120°C.
• Doe eiwitten in de kom van een keukenmachine. Zodra de temperatuur van de suikerstroop boven de 110°C komt, begin de eiwitten op hoge snelheid te kloppen. Zodra de eiwitten los komen, voeg 25 gram suiker toe. Klop tot witte pieken.
• Zet de machine lager en schenk voorzichtig de suikersiroop bij de eiwitten. Zet de machine weer sneller en klop tot stevige, glanzende witte pieken en het schuim afgekoeld is.
• Doe in een spuitzak.

Garnering

• Doe suiker, water en amaretto in een steelpannetje en breng aan de kook.
• Voeg kersen met steel toe en kook ze voorzichtig ongeveer 10 minuten in de stroop.
• Laat afkoelen.
• Spuit de koude slof af met Italiaans schuim en brand af met een crème brûlèe brander. Garneer met de kersen.