Voorbereidingen

• Warm de oven voor op 180 graden.
• Teken op een A4-tje 10 bootjes, bijvoorbeeld zo: teken zes maal een ‘gesloten’ 4 (de mast en het zeil) met een schuitje eronder. Hier leg je straks de acetaatfolie overheen zodat je het met de chocolade kan overtekenen.

Bakgereedschap

• acetaatfolie 1 blaadje
• steekring (20 centimeter)
• steekring (4 centimeter)
• spuitmondje ‘golf’
• 1 spuitzak (groot)
• 2 spuitzakken (klein)
• rood-wit-blauw lint (ombinden)

Katwijkse knipkoekjes

• Meng alle ingrediënten (behalve de eidooier en de greinsuiker) met kneedhaken in de keukenmachine tot een deegbal. Verdeel de deegbal in twee stukken.
• Rol de deegballen uit tussen twee lagen bakpapier tot een dunne plak van 3 à 4 millimeter ontstaat. Haal het bovenste bakpapier weg. Leg de koeklagen met bakpapier op een bakplaat.
• Kwast de koeklagen in met een losgeklopte eidooier.
• Bestrooi één van de koeklagen met de greinsuiker – deze zacht met de hand aandrukken. De andere koeklaag bakken zonder de suiker.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Zet de bakplaat in de oven en bak de koeklagen goudbruin (10 à 12 minuten).
• Haal één bakplaat uit de oven en snijd de koek met de greinsuiker ogenblikkelijk in koekjes (7 centimeter hoog, 4 centimeter breed) en laat afkoelen op de plaat. De koekjes harden vanzelf uit.
• Haal de andere bakplaat uit de oven en steek de steekkring van 22 centimeter er voorzichtig in. Steek met een kleine steekring (4 centimeter) langs de rand halve rondjes uit. Zo maak je een bloem. Laat die ‘koekbloem’ hard worden op de bakplaat.
• Bestrijk de koekbloem met gesmolten pure chocolade. Ruw de chocolade op met een vork, voor de hechting straks van de bavarois.

Advocaat

• Splits de eieren
• Stort de eidooiers, de suiker, het zout, de wodka en het vanillemerg in een au bain-marie pan.
• Verwarm het mengsel al garderend tot 60 graden, het dikt dan in. Houd de massa in beweging, doe dat ongeveer 5 minuten (nog steeds op 60 graden).
• Zeef met een ruime zeef de advocaat over naar een schaal. Span hierover plasticfolie en zet hem in koelkast om af te koelen voor gebruik.

Banketbakkersroom

• Roer bloem los met de eidooier en scheutjes melk.
• Breng de rest van de melk bijna aan de kook.
• Giet de melk in de kom met de bloem en het ei – goed roeren, pas op voor klontjes.
• Breng het geheel daarna terug in de pan en warm het zachtjes op tot het kookpunt. Laat het mengsel nog even pruttelen en indikken (ca. 3 minuten).
• Voeg suiker en vanille (eventueel gezeefd) toe, roer tot alles is opgelost.
• Giet het geheel op een schaal, afgedekt met folie. Af laten koelen in de ijskast tot gebruik.

Advocaatbavarois

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm 50 milliliter water in een pan en los de gelatine hierin op. Laat het geheel even staan.
• Klop de slagroom stijf met de suiker.
• Klop 150 gram van de banketbakkersroom even los met de mixer tot een zachte crème.
• Schep de banketbakkersroom en 150 gram advocaat door elkaar. Let op, hou 50 advocaat gram achter voor de advocaatglazuur. Roer de gelatine er doorheen. Pas op voor klontvorming.
• Schep de slagroom er nu ook luchtig doorheen. Meng het geheel voorzichtig.
• Bekleed de steekring (20 centimeter) met acetaatfolie. Zet eventueel vast met bakspray.
• Zet de ring op de chocoladekoekbloem.
• Stort de bavarois.

Advocaatglazuur

• Klop 1 eiwit stijf (lobbig) en voeg de poedersuiker langzaam toe.
• Klop er, op de lage mixerstand, 50 gram advocaat doorheen.
• Stort het advocaatglazuur op de bavarois.
• Laat het geheel opstijven in de koelkast, zo nodig in de vriezer.

Garnering

• Tempereer de chocolade: smelt 2/3e van chocolade callets au bain-marie. Laat de temperatuur niet hoger worden dan 45 graden.
• Voeg 1/3e chocolade toe, laten smelten – haal de pan nu van de warmtebron af.
• Koel de massa af tot 31 graden.
• Doe de gesmolten chocolade in een spuitzakje en knip het kleinste puntje eraf.
• Leg de folie op het A4 met de bootpatroontjes. Spuit de kleine bootjes op, ongeveer tien stuks.
• Zet in de koelkast om op te laten stijven.
• Spuit de slagroom met de poedersuiker stijf, schep hem in een spuitzak met ‘golf’-mondje.

Samenstellen

• Haal het acetaatfolie van de bavarois af.
• Zet de bavarois op het taartplateau.
• Schep de advocaatglazuur in een spuitzak met ‘golf’-mondje.
• Plak de koekjes rondom te taart vast met het advocaatglazuur.
• Strik een (rood-wit-blauw) lint rond de koekjes.
• Spuit de slagroom in ‘golf motief’ op de buitenste ring bovenop de taart.
• Zet de chocolade bootjes in de golven.