Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren 
• Marmeren plaat 
• Schaper 
• Paletmes
• Hakmolen
• Bakplaat (6x) 
• Bakpapier
• Vershoudfolie
• Kwast
• Thermometer

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht. 
• Bekleed een bakplaat met bakpapier (6x). 

Jocondebiscuit

• Smelt de boter en laat een beetje afkoelen. 
• Klop het eiwit met de helft van de suiker en de cream of tartar stijf. 
• Voeg als het bijna stijf is beetje bij beetje de rest van de suiker toe. 
• Klop in een andere kom de eieren, poedersuiker, amandelmeel en bloem luchtig in zo’n 5 minuten. 
• Voeg op het laatst de gesmolten boter toe. 
• Spatel een flinke schep van het eiwit erdoor om familie te maken. 
• Spatel daarna alles door elkaar tot een egaal beslag. 
• Strijk het beslag uit over 6 bakpapieren tot plakken van 21×30 centimeter, zodat je 6 biscuits hebt. 
• Bak de biscuits in 7 minuten gaar. 
• Laat even afkoelen, keer ondersteboven op een ander bakpapier en rol ze op. 
• Laat afkoelen in de koeling.  

Vulling

• Breng de melk en de suiker aan de kook. 
• Meng het eigeel met de maizena en agar agar.
• Voeg een beetje warme melk toe, roer goed door en giet alles terug in de pan. 
• Breng opnieuw, al roerend, aan de kook tot het is ingedikt. 
• Stort deze banketbakkersroom op een plat bord, dek af met folie en laat afkoelen. 
• Klop de kastanjepuree met de cognac luchtig met een vlinder tot er geen stukjes meer inzitten. 
• Klop de banketbakkersroom en de kastanjepuree door elkaar. 
• Klop de slagroom en mascarpone luchtig met een beetje cream of tartar. 
• Spatel ook dit door de room. 

Nougatine

• Karameliseer de suiker, water en cognac tot het amberkleurig is. 
• Voeg de hazelnoten toe, roer goed door. 
• Giet uit op een bakmatje en laat uitharden. 
• Hak de noten tot nougatine met de hakmolen. 

Chocolade

• Smelt de witte chocolade au bain-marie tot 45 graden. 
• Giet ⅔ van uit op de marmeren plaat en laat afkoelen tot 27 graden. 
• Voeg toe aan de rest van de chocolade en roer tot de chocolade 28-29 graden is. 
• Voeg de poeder kleurstoffen toe, roer tot een marmer effect. 
• Smeer uit op bakpapier met een kwast om grote vlammen te maken. 
• Smelt de pure chocolade au bain-marie tot 45-50 graden. 
• Giet ⅔ van uit op de marmeren plaat en laat afkoelen tot 27 graden. 
• Voeg toe aan de rest van de chocolade en roer tot de chocolade 31-32 graden is.
• Smeer dun uit op bakpapier en laat stevig worden. 
• Rol het bakpapier op om zo ‘schors’ te maken. 

Kastanje Chantilly

• Klop de mascarpone en slagroom luchtig. 
• Voeg de crème de marrons toe en klop tot een geheel. 

Opbouw

• Rol de biscuits voorzichtig open en bestrijk ze met een laag vulling. 
• Rol weer op tot boomstammetjes. 
• Stapel de rollen netjes op elkaar en vul de gaten op met kastanje chantilly. 
• Smeer de buitenkant ook voorzichtig af met chantilly. 
• Bekleed de buitenkant met stukjes chocolade schors en bestrooi met een beetje cacaopoeder. 
• Maak met een mes voorzichtig een aantal sneetjes en steek daar de vlammen van witte chocolade in.