Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Hakmolen 
• Bakkwast 
• Keukenthermometer
• Marmeren plaat 
• Paletmes
• Plamuurmes voor chocolade
• Vershoudfolie 
• Bakplaat 
• Bakpapier 
• Deegroller
• Mini gekarteld spuitmondje
• Siliconen bakmat
• Rechthoekige cakevorm van ø 20 centimeter
• Chocoladevorm mini bûche

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 170 graden convectie/hetelucht. 
• Bekleed de cakevormen met bakpapier.
• Maak een rechthoekig malletje van karton dat net wat kleiner is dan de platte kant van de mini bûche vorm.

Hazelnoot sablé breton

• Klop de roomboter, suiker, zout en oploskoffie tot een glad beslag. 
• Voeg de eidooiers 1 voor 1 toe en mix kort tot ze zijn opgenomen.
• Maal de hazelnoten fijn in de hakmolen. 
• Voeg de bloem, gemalen hazelnoten en bakpoeder toe en mix kort door tot het net is opgenomen. 
• Laat het deeg, verpakt in vershoudfolie, even opstijven in de koeling. 
• Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 0,5 centimeter.
• Snijd het koekdeeg op maat met het malletje, plaats voorzichtig op de siliconen bakmat en koel in de diepvries voor ongeveer 10 minuten. 
• Bak af voor 12-15 minuten tot het deeg goudbruin is. 
• Laat 5 minuten afkoelen op de bakmat en verplaats vervolgens naar een rooster om volledig af te laten koelen. Snijd de koekjes eventueel bij als ze zijn uitgelopen.
• Smelt de chocolade en smeer hier de koekjes dun mee in. 

Karamel met hazelnoten

• Brand de hazelnoten in een oven op 170 graden. 
• Verwarm de slagroom.
• Doe de suiker en het water in een steelpan op hoog vuur en dek af met een deksel. 
• Haal de deksel van de pan, zodra het mengsel kookt en voeg de glucose siroop toe. 
• Kook tot een karamel van ongeveer 165-170 graden. 
• Voeg de verwarmde slagroom toe aan de karamel. 
• Mix voorzichtig tot een glad geheel met een spatel. 
• Voeg de roomboter en het zout toe en mix tot een gladde saus. 
• Plaats de pan weer terug op het vuur en kook tot een temperatuur van 118 graden. 
• Hak de hazelnoten in kleine stukjes en voeg ze toe aan de karamel. 
• Strijk uit in de cakevormen. 
• Laat afkoelen in de koelkast. 

Koffie ganache

• Verwarm de slagroom tegen het kookpunt en giet over de chocolade callets.
• Roer tot een gladde ganache.
• Voeg de espressopoeder toe naar smaak en roer nogmaals door.
• Dek af en laat afkoelen in de koelkast tot gebruik. De ganache moet nog zacht genoeg zijn om in de bûche vorm te spuiten.

Chocolade ganache

• Verwarm de slagroom en giet over de chocolade callets.
• Roer tot een gladde ganache.
• Dek af en laat afkoelen in de koelkast tot gebruik.
• De ganache moet stevig genoeg zijn om toefjes van te spuiten.
• Vul in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. 

Gekarameliseerde hazelnoten

• Maal de hazelnoten grof. 
• Voeg het eiwit en de suiker toe en roer tot een geheel.
• Verdeel over een bakplaat en bak voor 10-15 minuten op 170 graden. 
• Laat afkoelen en maal daarna tot fijne nootjes.

Opbouw

• Smelt de chocolade tot 45-50 graden.
• Koel ⅔ op de koude marmeren plaat tot een temperatuur van 28 graden. 
• Voeg dit toe aan de overgebleven ⅓ warme chocolade en roer glad. De chocolade zou nu 31 graden moeten zijn. 
• Vul de mini bûche vorm volledig met de chocolade.
• Tik de vorm tegen het aanrecht om luchtbellen te voorkomen.
• Draai de vorm onderste boven en laat de overtollige chocolade eruit lopen. Geef eventueel een aantal tikken tegen de vorm, er moet een zo dun mogelijk laagje chocolade overblijven.
• Koel in de koeling tot de chocolade gestold is.
• Haal de karamelplakken uit de cakevormen en snijd op maat met het malletje.
• Druk de karamelplakken op de koekjes. 
• Vul een spuitzak met de koffieganache. 
• Haal de mini bûche vorm uit de koeling en vul tot ongeveer de helft met de koffie ganache.
• Plaats hier de karamel en koek laag op, met de karamel tegen de koffie ganache en druk aan.  
• Dek af met een laagje chocolade. 
• Laat hard worden in de koeling. 
• Haal de candybars voorzichtig uit de vorm.
• Spuit toefjes van chocolade ganache op de repen.
• Versier met stukjes gekarameliseerde hazelnoot en bladgoud/goudpoeder.