Benodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Bakkwast
• IJsschep
• Hakmolen
• Keukenthermometer
• Bakpapier
• Bakplaat
• Vershoudfolie
• Deegroller
• Frituurpan

Voorbereidingen

• Bereid de bouillon ruim van tevoren.
• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de oven voor op 125 graden hetelucht.
• Verwarm de frituur op 185 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Week de mosterdzaadjes in de azijn.

Bouillon

• Plaats alle ingrediënten in een ruime pan en breng het aan de kook.
• Verlaag het vuur en laat zachtjes pruttelen.
• Haal het kalfsvlees na 2-3 uur koken uit de pan (het vlees moet zacht zijn, maar nog niet van het bot afvallen), laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
• Laat de rest van de pan zo’n 9 uur verder koken.
• Zeef de bouillon en vang het op in een bak.
• Voeg het kalfsvlees weer toe aan de gezeefde bouillon en laat het 1 nacht afkoelen in de koelkast.
• Schep daarna de vetlaag van de gekoelde bouillon en bewaar dit apart in de koelkast.

Ragout

• Haal het kalfsvlees uit de bouillon en snijd het vlees in kleine blokjes van 5×5 millimeter. Je hebt 200 gram nodig.
• Smelt het bouillonvet, voeg hier de bloem aan toe en meng het tot een geheel. Laat garen tot het wit wordt.
• Voeg hier vervolgens de bouillon aan toe en laat het, al roerend, verder garen.
• Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine, eidooiers en slagroom toe en mix.
• Voeg de peper, zout en nootmuskaat toe.
• Spatel het citroensap en de mosterd er doorheen.
• Voeg het kalfsvlees toe en spatel kort door.
• Roer als laatste de peterselie en de lavas voorzichtig door de ragout.
• Schep de ragout op een platte plaat en dek af met vershoudfolie.
• Laat zo’n 6-8 uur afkoelen in de koelkast.

Paneermeel

• Droog de boterhammen voor ongeveer 1 uur in de oven en draai ze halverwege 1x om.
• Hak de boterhammen fijn in een keukenmachine.
• Zeef de kruimels, om het fijne paneermeel te scheiden van het grove paneermeel.
• Hak het grove paneermeel eventueel nog fijn met een deegroller.

Kroketten

• Klop de eiwitten los met de bloem.
• Doe de fijne paneermeel, de grove paneermeel en de eiwitten in afzonderlijke bakjes.
• Schep met een ijsschep bollen van 70 gram ragout.
• Rol door de fijne paneermeel en vorm een kroket.
• Haal door de losgeklopte eiwitten en rol door het grove paneermeel.

• Plaats voor 30 minuten in de vriezer.
• Frituur de kroketten op 185 graden voor zo’n 3 minuten.

Broodjes

• Zet de oven op 30 graden (rijsstand).
• Verwarm de melk en los de gist erin op.
• Voeg de patentbloem, de kristalsuiker en het zout toe en mix het tot een samenhangend deeg.
• Voeg 25 gram roomboter in blokjes toe en kneed verder tot een soepel deeg.
• Verdeel het deeg in bolletjes van 72 gram.
• Bol ze op, dek ze af met vershoudfolie en laat ongeveer 20 minuten rijzen in de oven op 30 graden.
• Maak de bolletjes plat en bol ze daarna nog een keer op.
• Leg de bolletjes op de bakplaat en bestrijk ze met het losgeklopte ei.
• Zet een glas kokend water onderin de oven.
• Laat daarna de bolletjes voor 55 tot 60 minuten rijzen op 30 graden in de oven.
• Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht en bak de broodjes af in zo’n 8-10 minuten.
• Smelt de overige boter.
• Haal de bolletjes uit de oven, bestrijk ze licht met gesmolten roomboter en laat ze afkoelen.

Mosterd

• Mix alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde mosterd.

Serveren

• Snijd de broodjes open, beleg met een plakje krulsla en leg de kroket erin.
• Doe de mosterd in schaaltjes.
• Leg de broodjes en mosterd op de etagère.