Voorbereidingen

• Verwarm de (hete lucht-)oven voor op 200 graden.

Bakgereedschap

• springvorm (doorsnede van 20 centimeter)
• 2 taartringen (doorsnede van 20 centimeter)
• digitale thermometer
• genoeg bakpapier
• kleine ronde uitsteker
• spuitzak met spuitmondje (zelfde als op een spuitbus slagroom)

Boterbiesjesbodem

• Meng de boter en de suiker (bij voorkeur met de hand) in een kom.
• Meng het eigeel en de citroenrasp erdoor. Bewaar het eiwit.
• Voeg de bloem toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
• Laat bij voorkeur het deeg in folie opstijven in de koelkast.
• Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een plak van 3 à 4 millimeter; snijd er met behulp van een taartring (Ø 20 centimeter) een ronde plak uit en leg deze op de bodem van een ingevette en met bakpapier beklede springvorm met een diameter van 20 centimeter.
• Bak de bodem in ongeveer 15 minuten goudbruin.
• Haal de bodem niet uit de springvorm.

Jan Hagel

• Verwarm de oven voor op 200 graden (hete lucht).
• Meng de boter en de suiker (bij voorkeur met de hand) in een kom.
• Meng het ei, de koekkruiden en de citroenrasp erdoor.
• Voeg de bloem en het bakpoeder toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
• Laat het deeg bij voorkeur in folie opstijven in de koelkast.
• Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoekige plak van 2 millimeter dikte en leg deze plak op een bakplaat. Haal het bovenste vel bakpapier eraf. Bestrijk de plak met geklutst ei en strooi er wat amandelschaafsel en parelsuiker over.
• Bak de plak in ongeveer 15 minuten goudbruin.
• Snijd de koekjes, zodra ze uit de oven komen, in rechthoekige plakjes.
• De hoogte van de koekjes staat ongeveer gelijk aan de hoogte van de taartring met een diameter van 20 centimeter minus de dikte van de boterbiesjeslaag en de Weespermoppenlaag.

Weespermoppenlaag

• Verwarm de oven, zo nodig, voor op 200°C (hete lucht).
• Meng de amandelmeel en de poedersuiker in een kom.
• Voeg de citroenrasp, het water en het eigeel (bewaar opnieuw het eiwit) toe en kneed het tot een homogeen geheel. Je hebt nu amandelspijs.
• Verdeel de amandelspijs over de boterbiesjesbodem (al dan niet met behulp van plastic folie); bestrijk de spijs met ei en strooi er kristalsuiker over.
• Bak de taart (de boterbiesjesbodem met daarop de amandelspijs) in 10 à 15 minuten af en laat deze op een rooster afkoelen.

Bitterkoekjescrème

• Week 4 à 5 blaadjes gelatine.
• Verhit de melk met het vanille-extract of met het merg van een vanillestokje.
• Klop het eigeel en de suiker tot een schuimige massa.
• Voeg de maïzena aan het eigeel toe en klop het geheel tot de maïzena is opgenomen.
• Giet al kloppende een beetje melk bij het eigeelmengsel.
• Giet dit geheel vervolgens weer bij de rest van de melk.
• Verwarm de room al kloppende totdat deze dik begint te worden. Zet het vuur dan uit.
• Voeg de gelatine toe en blijf kloppen tot die laatste volledig is opgenomen.
• Voeg de boter toe en blijf ook nu weer kloppen tot die volledig is opgenomen. Laat de room iets afkoelen.
• Klop het eiwit in de keukenmachine (beslagkom/garde) stijf.
• Verwarm de suiker en het water in een steelpan totdat het suikerwater een temperatuur van 116°C heeft bereikt. Voeg tijdens het kloppen van het eiwit het hete suikerwater in een dunne straal aan het eiwit toe.
• Klop het eiwit stijf. En laat het, kloppend, iets afkoelen.
• Voeg een deel van de meringue tezamen met het amandelextract aan de room toe en spatel het tot een homogeen geheel. Gebruik eventueel de garde.
• Voeg dit mengsel vervolgens aan de rest van de meringue toe en spatel ook dit weer tot een homogeen geheel. In deze fase de garde niet gebruiken, om de lucht niet uit de crème te slaan.

Samenstelling (I)

• Leg de bodem op een vlakke draagbare ondergrond die in de koelkast past.
• Let een taartring met een diameter van 20 centimeter om de bodem en druk indien nodig de randen van de amandelspijs wat plat.
• Zet de op de maat gesneden Jan Hagelkoekjes met de bestrooide (amandelschaafsel en parelsuiker) kant naar buiten tegen de binnenkant van de taartring aan.
• Vul de taart met de bitterkoekjescrème en laat de taart in de koelkast opstijven.

Garnering (I)

• Verwarm de Zeeuwse keukenstroop en de helft van de boter in een steelpan.
• Zet het vuur uit en voeg de andere helft van de boter toe.
• Roer totdat de boter geheel is verdwenen.
• Schenk de stroop over in een kom, zodat deze sneller afkoelt.

Alternatief

• Zet het amandelschaafsel aan.

Garnering (II)

• Meng in de keukenmachine met garde de slagroom en de witte basterdsuiker.
• Maak met behulp van een ronde uitsteker uit de resterende Jan Hagel-plak vijf à zes kleine rondjes.

Samenstelling (II)

• Giet de afgekoelde stroop over de taart en laat deze in de koelkast wat stijf worden of leg het amandelschaafsel in het midden van de taart.
• Spuit de slagroom in mooie toeven langs de rand van de taart en steek om de twee à drie toeven een rond Jan Hagelkoekje rechtop in de bitterkoekjescrème.