Een finalewaardige technische opdracht, deze tartelettes. Met behulp van dit recept kun je zelf tartelettes en limoencremeux maken. Je leert ook werken met isomalt.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• 3 tartelette vormpjes (2 cm hoog en 8 cm breed)
• Rasp
• Deegroller
• Steker van 7 centimeter
• 2x Pannetje
• Grote mandoline
• Zeef
• Handschoenen
• Spuitzak
• Schaar

Voorbereiding voor de tartelettes

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de oven voor op 170 graden.

Limoencremeux maken

• Doe de limoenpuree, limoenrasp en suiker in een pan op het vuur.
• Breng het mengsel naar ongeveer 80 graden en haal van het vuur.
• Meng de eieren er met een garde doorheen zodat het mengsel bindt.
• Giet het gebonden mengsel bij de boter en de gelatine.
• Meng de cremeux goed door en zet in de koeling.

Tartelettes bodem maken

• Mix de marsepein, limoen, boter, suiker en zout.
• Voeg, al mixend, het ei toe aan het deeg.
• Mix vervolgens de bloem er doorheen als het ei is opgenomen.
• Haal het deeg uit de kom en doe wat bloem op het aanrecht.
• Rol het deeg uit tot een grote rechthoek en laat het even koelen in de vriezer.
• Snijd daarna 3 repen van 2 centimeter breed uit het deeg.
• Leg de repen in de rand van de tartelettes vormpjes. Mocht het deeg er aan de bovenkant uitsteken, snijd dit dan af.
• Steek, met een steker van 7 centimeter, de 3 bodems voor de tartelettes uit en leg deze in de tartelettesvormjes.
• Prik gaatjes in de bodem en bak de tartelettes bodems af in de voorverwarmde oven voor 12 minuten.

Tartelettes vulling maken

• Doe spijs in een kom en zet de mixer aan. Voeg, terwijl je mixt, beetje bij beetje de melk toe.
• Klop het ei los en voeg ook het ei, al mixend en beetje bij beetje, toe.
• Snijd de abrikozen fijn in blokjes.

Tartelettes vullen

• Doe de vulling in de tartelette vormpjes en leg daar de abrikozenblokjes op.
• Zet de tartelettes weer voor 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Appelroosjes maken

• Doe de suiker, een flinke scheut amandellikeur, water, kaneelstokjes, sterrenanijs en het vanillestokje in een pan en breng aan de kook.
• Snijd nu de appels met een mandoline en leg de appelschijfjes in de warme bouillon. De appelschijfjes zijn goed als ze iets gegaard en zacht zijn.
• Haal de stekers van de afgebakken tartelettes.
• Giet de appelplakjes af. Leg ongeveer 18 plakjes appel dakpansgewijs in een rij en rol op. Snijd de opgerolde appelplakjes doormidden om twee roosjes te maken.
• Herhaal dit nog een keer, om meerdere roosjes te maken.
• Vorm de roosjes door de bovenkant iets uit elkaar te drukken.

Tartelettes decoreren

• Haal de limoencremeux uit de koeling, doe in een spuitzak en knip een gaatje aan de onderkant.
• Spuit de cremeux van buiten naar het midden op de afgekoelde tartelettes om een bloemvorm te maken.

Isomalt zakje maken

• Smelt de isomalt in een pannetje, doe dit beetje bij beetje. Zorg dat pannetje minimaal voor een kwart gevuld is. Let op! Isomalt kan heel heet worden.
• Haal de isomalt van het vuur en laat even staan. De isomalt moet dik en stroperig zijn.
• Zet de tartelettes en roosjes klaar. Doe de handschoenen aan en pak de tartelette vormpjes. Dip de onderkant van de vormpjes in de isomalt en draai deze iets (Maak een soort schepbeweging) tot er een bel ontstaat in het vormpje.
• Zet het vormpje met isomalt-bel op een tartelette en zet het roosje in het midden op de isomalt. Trek nu het vormpje omhoog en knip iets boven het roosje af met een schaar. Let op: Doe dit snel, want de isomalt wordt snel hard.
• Herhaal dit voor alle tartelettes. Is de isomalt weer te hard? Maak deze dan weer even warm.
• Werk ze af met goudpoeder.

Alle recepten van Robèrt op een rij?

Je vindt ze hier!