Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaten (3x)
• Spatels
• Spuitzakken
• Spuitmondjes ø 1 centimeter (2x)
• Zeef
• Staafmixer
• Cocktailprikkers klein
• Piepschuimen kegel

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 170 graden hetelucht.
• Bekleed bakplaten met bakpapier

Viooltjes en munt macarons

• Meng het amandelmeel, de poedersuiker, de kleurstof, 5 druppels viool/munt-aroma en 113,5 gram eiwit goed door tot een homogene massa.
• Breng het water met de suiker aan de kook tot 118 graden.
• Doe de andere 112,5 gram eiwit met een snuf zout in de kom van de mixer en begin het eiwit op te kloppen als de suikersiroop de temperatuur van 113 graden heeft bereikt.
• Giet de suikersiroop, zodra deze 118 graden is, in een dun straaltje langzaam kloppend bij de eiwitten.
• Laat het mengsel kloppen tot het tot lichaamstemperatuur is afgekoeld.
• Meng 1/3e van het opgeklopte eiwit met het amandelmengsel.
• Voeg, als dit goed gemengd is, het overige opgeklopte eiwit toe en meng dit tot het mengsel wat slapper begint te worden.
• Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Spuit macaronschelpen van ongeveer 4 centimeter.
• Sla de bakplaat een paar keer goed op het werkblad, zodat kleine luchtbelletjes aan het oppervlak van de schelpen verdwijnen.
• Laat de macaronschelpen 5-10 minuten drogen.
• Bak de macarons op 150 graden hetelucht in ongeveer 15 minuten gaar.

Citroenganache

• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Breng in een steelpannetje de slagroom, honing en het citroensap aan de kook.
• Giet in 3 stappen bij de gesmolten chocolade.
• Roer steeds goed door om de ganache egaal, glad en soepel te maken voor je weer iets toevoegt.
• Doe de boter erbij en meng met een staafmixer.
• Laat 2 uren afkoelen in de koelkast.

Pure chocolade ganache

• Breng de slagroom aan de kook.
• Doe de chocolade in een kom en giet de slagroom eroverheen.
• Roer het mengsel door tot de chocolade is gesmolten.
• Voeg de boter toe en meng alles met de staafmixer.
• Laat de ganache 1,5 uur afkoelen in de koelkast.

Vullen

• Vul de vioolmacarons met de citroen-ganache.
• Vul de muntmacarons met pure chocolade ganache.

Opbouw

• Prik de macarons met cocktailprikkers in banen op de piepschuimen kegel.
• Decoreer de gaten met de eetbare paarse violen.