Voorbereiding

• Week de saffraan voor de bechamelsaus in een beetje water.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Vet een muffinbakvorm met 12 vormen in en bestuif met bloem.
• Vet 6 vierkante mini quichevormpjes in en bestuif met bloem.

Franse korst (bladerdeeg)

• Zeef de bloem in een ring op de werkbank. Zorg dat het bloem dicht op elkaar ligt, zodat er geen water kan ontsnappen.
• Leg in het midden van de ring de margarine en 50 gram boter.
• Giet voorzichtig het water in de ring en begin met het mengen van boter en water. Meng het bloem er beetje bij beetje bij zodat al het water wordt opgenomen voordat de ring ‘doorbroken’ wordt en het water over de werkbank druipt. Kneed tot een soepel en droog deeg.
• Bol op en laat 10 minuten onder plastic folie rustne.
• Kneed de rest van het boter en zout door elkaar en vouw in plastic folie. Modeleer tot een vierkante plak. Leg in de koelkast.
• Bol het deeg opnieuw strak op en steek met een deegsteker een kruis in het midden.
• Bewerk het deeg tot een vierkante lap en rol vervolgens verder uit tot een dunnere plak.
• Leg de koude boter in het midden en vouw de deegpunten als een envelop over de boter. Rol het deeg uit tot een langwerpige plak en vouw in drieën.
• Laat het deeg 20 minuten rusten in de koeling.
• Haal uit de koelkast en draai een kwartslag. Rol het deeg vervolgens opnieuw uit tot een langwerpige plak en vouw opnieuw in drieën. Herhaal dit proces nog twee keer. Laat tussendoor iedere keer rusten in de koelkast.

Asperge-zalm hapjes

• Indien u een rookoven heeft: doe de rookmot in het oventje en leg de zalm er in. Rook de zalm ongeveer 10 minuten. Gebruik anders gerookte zalm van de vishandel of supermarkt.
• Snijd de onderkant van de asperges en kook ze in ongeveer 8 minuten beetgaar.
• Controleer of asperges en zalm gaar zijn. Zet opzij tot gebruik.

Zeeduivel-garnalen hapjes

• Snipper het sjalotje fijn.
• Smelt de boter in een koekenpan en bak sjalotje glazig.
• Bestrooi zeeduivelfilet met bloem, peper en zout en bak bij in de pan. Keer halverwege om. Blus af met een eetlepel witte wijn.
• Haal de zeeduivel uit de pan. Zet opzij.

Hollandaisesaus

• Zet een au bain-marie pan klaar.
• Doe eidooiers, water, citroensap, citroenrasp, peper en zout in een grote kom en zet op de pan. Verwarm het mengsel al kloppend.
• Snijd boter in blokjes.
• Zodra het eimengsel gaat binden, voeg de boterblokjes een voor een toe. Roer tussendoor goed door tot alles is gemengd.
• Klop goed tot een egale saus en schenk in een schaaltje. Zet bij de zalm en asperges.

Bechamel-saffraansaus

• Smelt boter in een steelpannetje.
• Zeef de bloem er boven en klop goed door.
• Laat de bloem garen.
• Voeg vervolgens melk toe en roer goed door. Breng nog even aan de kook om te binden.
• Roer vervolgens de geweekte saffraan met water toe. Roer goed door.
• Schenk in een schaaltje.

Mozzarella-parma hapjes

• De bereidingswijze van de hapjes staat vermeld onder het kopje ‘Samenstellen’.

Tallegio-walnoot hapjes

• De bereidingswijze van de hapjes staat vermeld onder het kopje ‘Samenstellen’.

Samenstellen

• Verwarm de oven voor op 230°C.
• Haal het deeg uit de koeling, bestuif de werkbank met bloem en rol het uit tot een lap van 2-3 millimeter dikte.
• Steek met een deegstekertje rondjes deeg uit groot genoeg voor de muffinvormpjes. Bedek de muffinbakvorm hiermee.
• Snijd ook vierkante deegplakjes uit groot genoeg voor de quichevormpjes. Bekleed de vormpjes hiermee.
• Vul 6 muffinvormpjes met een plakje parmaham, een bolletje mozzarella, een olijfje en een partje zongedroogde tomaat.
• Vul de vierkante vormpjes met een stukje tallegio en een walnoot.
• Vul 6 muffinvormpjes met een stukje zalm, aspergepunten en een toefje Hollandaise saus.
• Snijd met een scherp met 12 plakjes deeg uit van 7×2,5 centimeter. Prik gaatjes in het deeg.
• Kluts, ei, zout en water en bestrijk de deeglapjes hiermee. Bestrooi met een mengsel van sesam- en maanzaadjes.
• Leg alles de bakplaat en doe in de oven. Verlaag direct de oventemperatuur naar 220°C. Bak de hapjes in 10-15 minuten gaar.
• Meng ondertussen bechamelsaus met de zeeduivel, garnalen en mosselen.
• Haal de hapjes uit de oven en laat afkoelen.
• Bekleed de helft van de bladerdeegplakjes met de visragout. Dek af met een tweede plakje bladerdeeg.
• Garneer de zalmhapjes met een takje verse dille.
• Garneer de mozzarella-parmahapjes met een takje basilicum en balsamico-parels.
• Garneer de tallegio-walnoot hapjes met balsamico-parels.
• Garneer de vistompouces met een takje verse dille.