Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
• Leg spuitzakken klaar.

Eclairs

• Breng water, melk, suiker en boter aan de kook.
• Voeg bloem toe en roer met een pollepel tot er een bal ontstaat.
• Doe het deeg in de keukenmachine met bisschophaak en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Begin met 4 eieren. Meng het beslag tot er een egaal geheel ontstaat. Let op, het deeg moet liever wat droger zijn dan te nat. Voeg zo nodig een deel van het 5e ei toe wanneer het deeg te vast is.
• Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit 21 eclairs van 12 centimeter op 2 bakpapieren. Gebruik het resterende deeg om ronde soesjes te spuiten.
• Bak de soesjes gedurende 10 minuten op 220°C. Verlaag de temperatuur vervolgens naar 180°C en bak in circa 40 minuten gaar.
• Haal uit de oven en prik 3 gaatjes in de onderkant van de eclairs. Laat daarna nog even verder uitharden in de oven. Let op: draai de oven uit!

Harde wenerdeeg

• Verwarm de oven voor op 180°C (haal de eclairs uit de oven!).
• Kneed alle ingrediënten tot een soepel deeg.
• Verpak het deeg in plasticfolie en laat circa 15 minuten opstijven in de vriezer.
• Verdeel het deeg in drie gelijke stukken en rol dun uit op bakpapier.
• Steek of snijd twee letters H uit en een letter B uit het deeg.
• Bak de letters in circa 20 minuten af.

Pistache vulling

• Rooster de pistachenootjes in een pan.
• Breng water en suiker in een pan aan de kook tot 120°C.
• Voeg de pistachenootjes toe aan de kokende massa en roer door totdat de suiker kristalliseert.
• Schep op een bakpapiertje en laat even afkoelen.
• Doe de gekristalliseerde nootjes samen met het amandelmeel in de foodprocessor en hak fijn.
• Voeg tot slot de olie toe zodat er een gladde pasta ontstaat en zet het mengsel weg.

Witte chocoladevulling

• Verhit de slagroom in een pannetje op laag vuur.
• Haal de pan van het vuur, voeg chocoladedruppels toe en laat smelten. Roer goed door.
• Hak de frambozen fijn en roer door de chocolade.

Basis banketbakkersroom

• Laat de gelatine weken in koud water.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit.
• Breng melk met het merg van het vanillestokje aan de kook.
• Klop eidooiers met suiker en bloem.
• Voeg de kokende melk bij de eidooiers, klop even door en giet terug in de pan. Laat een paar minuten doorkoken.
• Haal de pan van het vuur, haal de room door een zeef en laat vervolgens de uitgeknepen gelatine oplossen in de nog warme banketbakkersroom.
• Verdeel de room over twee schalen.
• Voeg aan een van de schalen de pistachepasta toe en meng het geheel goed door.
• Voeg aan de andere schaal de gesmolten chocolade toe en meng goed door.
• Bedek beide schalen met plastic folie en laat licht afkoelen.

Koffie banketbakkersroom

• Laat de gelatine weken in koud water.
• Breng melk, Baileys en koffiepoeder aan de kook.
• Klop eidooiers, suiker en bloem schuimig.
• Voeg het kokende melkmengsel bij de eidooiers, klop door en giet terug in de pan. Laat een paar minuten doorkoken.
• Haal de pan van het vuur, haal de room door een zeef en laat vervolgens de uitgeknepen gelatine oplossen in de nog warme banketbakkersroom.
• Bedek met plastic folie en laat afkoelen.

Italiaanse Meringue

• Klop eiwitten tot wit schuim in de keukenmachine.
• Verhit suiker en water in een pannetje tot een temperatuur van 120°C.
• Schenk voorzichtig en al kloppend de suikersiroop bij de eiwitten en klop door tot er een dikke, stevige kookschuim ontstaat.
• Verdeel de kookschuim over de verschillende smaken banketbakkersroom en meng door elkaar. Je hebt nu drie soorten crème Chiboust.

Royal Icing

• Meng eiwitten met citroensap in de keukenmachine en voeg de poedersuiker toe. Meng tot en glad en egaal geheel.
• Voeg groene kleurstof toe en dek het mengsel af wanneer het niet wordt gebruikt.

Glazuur

• Verhit de vloeibare fondant in een pan en slap af met een paar druppels water.
• Verdeel de fondant over 3 grote kommen en breng op smaak: 1 met pistachepasta en 1 met espressopoeder. Laat de derde wit.
• Laat de fondant afkoelen tot ongeveer 35°C voor gebruik.

Samenstellen eclairs

• Doe alle vullingen in spuitzakken.
• Vul 7 eclairs met pistachevulling.
• Vul 7 eclairs met chocoladevulling.
• Vul 7 eclairs met koffievulling.
• Verwarm suiker en water tot een goudbruine karamel ontstaat.
• Doe 15 pistachenootjes in een kommetje en giet wat karamel erover.
• Bewaar de overige karamel om de eclairs op de letters te plakken.
• Doop de bovenkant van de pistache-eclairs in de pistachefondant.
• Garneer met de gekarameliseerde pistachenootjes.
• Doop de bovenkant van de chocolade-eclairs in de witte fondant.
• Garneer met gevriesdroogde frambozen en knettersuiker.
• Smelt chocolade au bain-marie tot een temperatuur van 45°C en laat terug koelen tot 32°C.
• Smeer de chocola dun uit op een bakpapiertje en rol op.
• Leg het opgerolde bakpapier in de koelkast en laat opstijven.
• Doop de bovenkant van de koffie-eclairs in de koffiefondant.
• Haal het bakpapier uit de koelkast. Verwijder het papier en garneer de koffie eclairs met de lange chocolade schotsen.
• Versier de randen van de letters met royal icing.
• Doop de onderkant van de eclairs in de karamel en plak op de letters. Een smaak per letter.

Meer eclair recepten?

Eclairs met advocaat slagroom en pure chocolade