Bakgereedschap

• Keukenmachine met toebehoren
• Foodprocessor
• Thermometer
• Mengkom
• Taartring Ø 20 centimeter
• Taartring Ø 22 centimeter
• 2 bakplaten diep
• Paletmes
• Bakpapier
• Zeef
• Spatel
• Garde
• 2 spuitzakken
• 2 spuitmondjes (rond + gekarteld)
• Taartkarton Ø 22 centimeter
• Taartzaag
• Draaiplateau
• Steekvormpjes (ster)

Voorbereidingen

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 190 graden.

Bitterkoekjes

• Maal amandelen samen met suiker in de foodprocessor.
• Voeg de eiwitten toe en draai glad.
• Volg met amandel extract, meng goed en schep het mengsel in een spuitzak met rond spuitmondje.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Spuit 12 rondjes op de bakplaat en werk pieken met een natte vinger weg.
• Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de bitterkoekjes in 10 minuten gaar en goudbruin.

Cake

• Wel de rozijnen voor gebruik in een kom met water.
• Boen en rasp 2 sinaasappels en pers de 3 sinaasappels uit.
• Klop vervolgens boter en suiker in een mengkom luchtig.
• Voeg één voor één de eieren erbij.
• Volg met cakemeel, sinaasappelrasp, -sap, citroenrasp en zout.
• Laat de rozijnen goed uitlekken en voeg aan het beslag toe.
• Bekleed de bakplaten met bakpapier en verdeel het beslag erover.
• Plaats de bakplaten in de voorverwarmde oven en bak de biscuits in 30 minuten goudbruin en gaar.

Chipolatamousse

• Wel de rozijnen in een kom met rum en laat goed uitlekken voor gebruik.
• Wel de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.
• Hak bitterkoekjes, chocolade, gekonfijte sinaasappelschil en bigarreaux fijn en meng met de gewelde rozijnen.
• Breng een pan met melk en vanillemerg aan de kook.
• Klop in een mengkom de slagroom lobbig.
• Klop in een andere mengkom de eierdooiers met suiker luchtig en voeg beetje bij beetje de kokende melk toe.
• Giet de crème terug in de pan en blijf goed doorroeren tot het mengsel bindt.
• Voeg de gelatine toe en laat het mengsel afkoelen in koud water.
• Spatel vervolgens de slagroom erdoor en plaats de mousse tot gebruik in de koelkast.

Sinaasappelcrème

• Klop in een mengkom mascarpone, slagroom en poedersuiker op en voeg vervolgens de sinaasappelrasp en de marmelade toe.

Italiaanse meringue

• Verhit een pan met 120 milliliter water en suiker tot 121 graden.
• Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken.
• Voeg beetje bij beetje de suikersiroop toe en draai het mengsel niet helemaal koud.
• Voeg vervolgens amandel extract toe, meng goed en schep de merengue in een spuitzak met kartelmondje.

Garnering

• Smelt twee derde van de chocolade in een kom au bain-marie.
• Haal de kom van het vuur en voeg de rest van de chocolade toe en laat al roerend smelten.
• Vouw vervolgens van bakpapier een cornetje.
• Plaats een vel bakpapier op een bord, vul het cornetje met gesmolten chocolade en spuit de wijzers van een klok op het bord. Plaats het bord in de vriezer.
• Spuit op de bitterkoekjes de cijfers 1 tot en met 12.

Afwerken/decoratie

• Snijd 4 cirkels uit de biscuitplakken met behulp van de 22 centimeter taartring.
• Plaats 1 van de biscuitbodems op het taartkarton en bestrijk met de sinaasappelcrème.
• Volg met een biscuitbodem en hol deze iets uit zodat de mousse goed blijft zitten.
• Vul met de mousse en smeer de randen en de bovenkant in met een beetje crème.