De gevulde koeken

• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Meng basterdsuiker, boter, ei en citroenrasp en zout goed door elkaar.
• Meng vervolgens het bakpoeder en de Zeeuwse bloem erdoor.
• Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 2 millimeter en steek er volgens 24 plakjes uit van circa 10 centimeter doorsnede.
• Leg 12 plakjes op de bakplaat.
• Leg de overige 12 plakjes aan de kant.
• Maal in een keukenmachine de amandelen en de suiker fijn.
• Voeg eiwit en citroenrasp toe en mix nog eens goed tot de spijs spuitbaar is.
• Voeg voor de smaak een beetje amaretto toe.
• Doe in een spuitzak.
• Maak de plakranden van de deegrondjes op de bakplaat alvast een beetje vochtig met wat water.
• Spuit met een spuitzak het spijs op de 12 plakjes en dek af met de 12 achtergehouden plakjes.
• Druk de randen ietwat aan.
• Meng ei en eierdooier in een kommetje en bestrijk met behulp van een kwastje de bovenkant van de koeken.
• Druk vervolgens de garneeramandelen in de koek.
• Laat het ei een half uur intrekken en verwarm ondertussen de oven voor op 210°C.
• Bestrijd de koeken nogmaals met ei bestrijken en bak ze 10-15 minuten de oven.
• Laat afkoelen op een rooster.

De mergpijpjes – biscuit

Biscuit:

• Verwarm de oven op 180ºC.
• Vet een vierkant bakblik in met boter en bekleed met bakpapier.
• Smelt de boter.
• Klop in een keukenmachine de eiwitten en de helft van de suiker tot stijve pieken.
• Klop met een garde de eidooiers en suiker au bain-marie schuimig.
• Meng de eidooiers door het eiwit en spatel de bloem en boter erdoor.
• Schenk het beslag in het bakblik en bak de biscuit in de oven in circa 15 minuten goudbruin en gaar.
• Haal het biscuit uit de vorm en snijd het biscuit doormidden. Laat volledig afkoelen.

De mergpijpjes – botercrème

• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
• Breng voor de banketbakkersroom in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook.
• Roer in een kom de eidooier met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor.
• Meng een scheutje melk door het eimengsel schenk het eimengsel terug in de pan en roer goed door.
• Breng de banketbakkersroom aan de kook en gaar op laag vuur circa 5 minuten.
• Spoel een bord af met koud water, schenk de banketbakkersroom erop en laat afgedekt met plasticfolie afkoelen.
• Roer de boter met poedersuiker luchtig en meng de banketbakkersroom erdoor.

De mergpijpjes – afwerking

Frambozenjam:

• Doe de frambozen samen met de geleisuiker in een pannetje met dikke bodem en breng aan de kook.
• Doe de citroensap erbij en kook enkele minuten op laag vuur.
• Koel snel terug in de koelkast.

Afwerking:

• Besmeer een laag biscuit met frambozenjam en de andere laag met botercrème. Houd een beetje botercrème apart om de cake mee af te smeren.
• Leg het biscuit met de botercrème en frambozenjam op elkaar en besmeer de cake af met de achtergehouden crème.
• Laat het biscuit zo lang mogelijk opstijven in de koelkast.
• Snijd het biscuit in 15 rechthoeken.
• Rol het marsepein op een met poedersuiker bestoven aanrecht uit tot een rechthoekige plak. Snijd er banen van die om de biscuitrepen passen.
• Rol het biscuit in de marsepein en bestrijk de uiteindes met water om ze vast te plakken.
• Smelt de chocolade au bain-marie tot 40ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat.
• Strijk de chocolade met een deegkrabbertje door elkaar tot het circa 26ºC is.
• Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar.
• Dompel de uiteindes van de mergpijpjes in de chocolade en laat ze op een met bakpapier beklede bakplaat opstijven.

De kokoskoeken

• Verwarm de oven voor op 180ºC.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Meng de suiker, kokosrasp, rasp van de sinaasappel, Malibu, eieren en eidooier door elkaar.
• Schep er met een ijsschep gelijke bollen van op de beklede bakplaat en druk lichtjes aan tot een koek.
• Bak de koekjes in de oven in circa 10 minuten goudbruin.
• Laat de koeken goed afkoelen op een rooster.
• Smelt de chocolade au bain-marie tot 40ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat.
• Strijk de chocolade met een deegkrabbertje door elkaar tot circa 26ºC.
• Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar.
• Dompel de onderkant van de koeken in de chocolade en laat uitharden op bakpapier.