Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bakgereedschap

• keukenmachine met toebehoren
• foodprocessor
• 2 bakvormen vierkant (20 x 20 centimeter)
• bakpapier
• mengkommen
• spuitzakken
• spuitmond PF16
• 1 kwast
• kernthermometer
• keukenpincet
• zester
• marmeren plaat

Kersengelei

• Verwarm een lepel van de puree met de likeur en geweekte en uitgeknepen gelatine.
• Voeg het mengsel toe aan de overige puree – geheel goed mengen en beetje laten afkoelen.
• Later uitschenken over de ganache (maximaal 5 millimeter dik). De rest in een bord storten en koelen.

Ganache

• Rooster de hazelnoten in de oven op 180 graden. Bewaar wat mooie kleine stukjes ter garnering. Hak ze hierna kort in de foodprocessor.
• Klop het eigeel en de suiker tot een bleke, schuimige substantie.
• Breng melk goed aan de kook en giet hiervan de helft bij het eigeel-suikermengsel – roer het mengsel en schenk het weer terug in de pan. Verhit het geheel, nog steeds goed roerend, op een matig vuur tot 83-85 graden (niet hoger).
• Schenk het mengsel uit over de chocola – roeren en zeven. Meng hierna de gehakte noten en de kersen erdoor.
• Stort de ganache in de taartring, strijk het geheel glad af met een paletmes.
• Stort hierop de gelei in de taartring, opnieuw egaal afstrijken.
• Laat het in de vriezer afkoelen.

Kersensiroop

• Breng alle ingrediënten aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen. Later de génoise hiermee tremperen.

Genoise biscuit

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 180 graden.
• Verwarm de eieren met de suiker au bain-marie tot de suiker is opgelost – doe dit kloppend met de garde.
• Giet het mengsel over in de kom van een staande mixer – klop verder tot het geheel is afgekoeld.
• Meng, wanneer de substantie heel luchtig en schuimig is, de gesmolten boter erdoor.
• Zeef de bloem en de cacao en voeg die toe, voorzichtig spatelend.
• Smeer het biscuit (ongeveer 0,5 centimeter dik) uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Plaats er de vierkante taartvorm (20 x 20 centimeter) overheen en bak het biscuit in 10 minuten af.
• Isolatielaagje: smeer de chocolade die overblijft van de plakkaten (zie hieronder) aan de onderkant van het biscuit.

Chocolade plakkaat

• Strooi goudpoeder op acetaatfolie.
• Tempereer de chocola en strijk die op de acetaatfolie.
• Na het uitharden: snijd uit de plakkaat met een warm mes in zes precies gelijke stukken van 12 x 3 centimeter. Gebruik een liniaal voor extra strak resultaat.
• Reserveer de rest van de chocola voor de onderkant van de Genoise biscuit.

Vanille-slagroom

• Rasp de citroen.
• Klop de mascarpone met de suiker, de citroenrasp en de zaadjes van het vanillestokje glad.
• Voeg hier de koude room aan toe – klop die verder tot een mooie dikke slagroom.
• Schep de vanille-slagroom in een spuitzak (PF16-spuitmond). Snel gebruiken.

Montage

• Snijd de genoise-ganache-gelei plakken in stukken van 12 x 3 centimeter en voorzie elk gebakje van twee rijen slagroomtoefjes.
• Plaats de chocolade plakkaten, zorg dat ook die dezelfde afmetingen hebben, op elke empileur.
• Maak het af met een toefje slagroom en een daarop een verse kers en hazelnootnougatine.
• Indien er gelei over is: snijd deze in kleine blokjes en leg die op de slagroom.