Voorbereiding

• Maak sjabloontjes op bakpapier voor het decoratie beslag.

Bakgereedschap

• 2 bakringen van 18 cm doorsnede
• 1 glad spuitmondje
• 1 gekarteld spuitmondje
• Strook acetaatfolie van 8 cm breed en ongeveer 1 meter lang.
• Vel acetaatfolie
• Keukenbrander
• Latex handschoentjes
• Digitale suikerthermometer
• Sjabloon voor decoratiebeslag
• Marmeren plaat
• Warmtelamp voor suikertrekken

Decorbeslag

• Roer de boter en poedersuiker zacht, voeg er dan de eiwitten aan toe.
• Zeef en voeg de bloem en het cacaopoeder toe en roer tot een zeer gladde massa.
• Doe het geheel in een spuitzak en trek het patroon over op een bakpapiertje, hou daarbij rekening met de omtrek en hoogte van je bakvorm.
• Leg het bakpapier op een (marmeren) plaat en vries het geheel zo’n 20 minuten in.
• Bereid ondertussen de boerenjongens vulling en het jocondebiscuit.

Jocondebiscuit

• Verwarm de oven voor op 220 graden en smelt de boter.
• Meng het amandelmeel, de bloem, de eieren, de helft van de suiker en de boter. Roer goed door.
• Klop in een vetvrije kom de eiwitten met de suiker stijf.
• Meng het eiwit met het amandel-mengsel.
• Strijk over het patroon van decoratiebeslag een dunne laag van het lichte beslag.
• Verdeel op een 2e bakplaat de rest van het jocondebeslag.
• Bak het jocondebiscuit in 8 à 10 minuten af.

Boerenjongens vulling

• Zet de gelatine in de week.
• Breng water aan de kook en laat de rozijnen 10 minuten weken. Dep ze daarna droog.
• Roer de dooiers, de maïzena en een klein scheutje melk los.
• Kook ondertussen de melk en de suiker met het vanillemerg.
• Voeg 1/3 van de kokende melk aan de compositie toe en roer goed door.
• Giet het geheel terug in de pan en gaar de banketbakkersroom.
• Voeg de gelatine toe en zet de room op een bak met ijswater en laat afkoelen, roer af en toe door.
• Sla ondertussen de slagroom lobbig en vouw deze onder de banketbakkersroom.
• Voeg nu de vruchten (in stukjes) en de boerenjongens toe.

Chocolade isolatielaagje

• Smelt de chocolade au bain-marie.

Opbouw

• Bekleed een ronde bakrand met acetaatfolie en zet de ring vervolgens ook op een vel acetaatfolie.
• Bekleed de rand van de vorm met het decoratiebiscuit en giet de helft van de boerenjongens in de vorm.
• Steek een cirkel van de andere plak biscuit uit en leg deze op de boerenjongensvulling.
• Sluit de taart af met een 2e laag biscuit en smeer een dun chocolade isolatielaagje uit over de taart.
• Keer de taart om en plaats ongeveer 15 minuten in de vriezer.
• Rol de witte marsepein uit en steek een cirkel van 18 cm uit.
• Haal de taart uit de vriezer en keer deze om. Verwijder de ring en het folie en leg de plak marsepein bovenop de taart.
• Draag altijd handschoenen als je met treksuiker werkt! Het is een ingewikkelde handeling, roosjes van marsepein maken is ook een optie.
• Verhit de isomalt tot 165 graden in een steelpan.
• Schenk de isomalt op een siliconen bakmat (Pas op: de isomalt is erg heet!)
• Wacht tot de isomalt iets afkoelt en stroperig wordt. Houdt de massa nu in beweging door deze met de bakmat telkens dubbel te vouwen. Je kneedt de isomalt zo als het ware. De bakmat beschermd je handen tegen de hitte.
• Doe dit net zo lang, tot de massa de consistentie van kauwgom heeft. Nu kun je gaan “satineren”.
• Maak een rol van de massa en maak deze langer door de rol uit elkaar te trekken.
• Vouw de rol dubbel en trek weer uit elkaar. Herhaal deze procedure tot de isomalt een satijn-achtige kleur krijgt.
• Trek een klein stukje van de massa af en maak dit zo dun mogelijk. Vorm de stukjes tot kleine rozenblaadjes en vouw deze als een roos in elkaar.
• Als de isomalt te snel hard wordt, kun je deze een paar seconden op vol vermogen in de magnetron verwarmen.
• Plaats de suikerrozen (of roosjes van marsepein) op de taart.