Voorbereidingen

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 170 graden.

Bakgereedschap

keukenmachine met toebehoren
food processor
handmixer
1x bakrooster
taartpan vierkant (30 x 30 x 7,5 centimeter) of vierkante bakring (30 x 30)
bakpapier
accetaatfolie voor binnenrand bakring
plasticfolie om rolfondant uit te rollen
rolstokje
temperatuurmeter
weegschaal digitaal
kwast
kapselmes
grote platte kwast
sjablonen karton t.b.v. plakken/garnering (zelf maken)

Zacht Wenerbeslag

• Verwarm de eieren tot 35 graden au bain-marie en klop ze met de suiker en de citroenrasp op tot een luchtig beslag.
• Verwarm de boter tot 80 graden en voeg deze voorzichtig toe aan het beslag.
• Voeg nu de gezeefde bloem met custardpoeder voorzichtig toe met een omscheppende beweging. Denk om de luchtigheid.
• Schep het beslag in de vorm en bak het op 170 graden gaar in ongeveer 35 minuten.

Banketbakkersroom

• Kook de melk met de vanille en de helft van de suiker – houd 50 milliliter melk achter.
• Roer de overige suiker, custardpoeder en het ei tot een glad mengsel en voeg daaraan de achtergehouden melk toe.
• Als de melk kookt, giet, al roerend, de helft ervan bij het mengsel (‘familie maken’).
• Giet daarna het mengsel, al roerend, bij de overige hete melk en plaats deze weer op de kookplaat. Blijf goed roeren tot op de bodem tot de pudding 30 seconden is doorgekookt.
• Koel de pudding en roer deze af en toe om. Zo koelt deze sneller en ontstaat er geen vel.

Trempeerlikeur

• Suiker, glucosestroop en water aan de kook brengen.
• Pannetje even in bak koud water zetten en af laten koelen.
• Meng de suikerstroop en de likeur zonder te roeren (rustig over en weer gieten om ‘blind roeren’ en kristallisering te voorkomen).

Botercrème

• Boter met de suiker luchtig roeren.
• De gekoelde pudding in delen toevoegen, marasquin erbij naar smaak, en het geheel luchtig roeren tot een gladde crème. Als de crème schift kan iets verwarmen helpen.

Blauwe-bosvruchtenbavarois

• Wel de gelatine.
• Klop de slagroom en de suiker op.
• Pureer en zeef de blauwe bosvruchten, verwarm ze tot 60 graden en voeg de gelatine toe.
• Als de massa gaat geleren, schep de slagroom erdoorheen.
• Controleer de smaak, kleur en voeg zo nodig wat suiker toe en citroensap.

Compositie

• Wel de gelatine.
• Kook de compositie: begin met de melk te koken.
• Roer de eidooier, de suiker en de vanille goed los en giet, al roerend, wat van de hete melk erbij.
• Giet vervolgens alles bij de melk en verwarm dit tot maximaal 85 graden, tot de dooiers iets gaan binden.
• Voeg vervolgens de gelatine toe.

Rode-bosvruchtenvulling

• Klop de slagroom en de suiker op.
• Pureer en zeef de rode bosvruchten.
• Voeg de compositie en de bosvruchten bij elkaar – koel de massa af tot die gaat geleren.
• Als de massa gaat geleren, schep de slagroom erdoor.
• Controleer de smaak, kleur en voeg zo nodig wat suiker en/of citroensap toe.

Opbouw taart

• Taart is gebaseerd op Mondriaan-kleuren (jubileum 100 jaar) en HHB-lustrum.
• Snijd de taart tweemaal door en plaats de onderlaag in een bakring met acetaatfolie (30 x 30 centimeter).
• Trempeer de lagen met trempeerlikeur.
• Voeg de blauwe bosvruchten (vulling I) toe en plaats de tweede beslagplak.
• Voeg de rode bosvruchtenvulling (vulling II) toe en plaats de laatste beslagplak.
• Maskeer de bovenkant met de botercrème, strijk die mooi glad af.
• Laat de taart even opstijven in de koelkast/vriezer.
• Bekleed de bovenkant met witte rolfondant – snijd de randen strak af met een warm mes.
• Maak de taart op met Mondriaan-kleuren en patronen.