Een croquembouche is een hoge kegel van soesjes. Vaak zijn ze gevuld met een zoete crème of room. Maar ze kunnen ook hartig gemaakt worden. De soesjes worden in de karamel gedipt, zodat ze aan elkaar blijven plakken. De buitenkant wordt vaak versierd met draden karamel, maar ook met bloemen, chocolade of amandelen.

Deze croquembouche krijgt een koninklijk tintje door de witte chocolade kroon.

Benodigdheden voor de croquembouche

• Staande mixer met toebehoren
• Deegroller
• Uitsteekrondje 2,5 centimeter
• Pan
• Spatel
• Zeef
• Temperatuurmeter
• Spuitzak
• Spuitmondje van 2,5 centimeter
• Afkoelrooster
• Siliconen bakmat 2x
• Taartring 20 centimeter
• Taartring 15 centimeter
• Taartring 10 centimeter

Craquelin

• Voeg boter, suiker, bloem en zout bij elkaar en meng tot een deeg.
• Rol het deeg uit tot 2 millimeter dikte.
• Laat 30 minuten koud worden in de vriezer.
• Steek er vervolgens rondjes uit van 2.5 centimeter.

Soezendeeg

• Verwarm de oven voor op 205 graden.
• Doe melk, water, boter en zout bij elkaar in een pan.
• Laat de boter smelten en breng het mengsel langzaam aan de kook.
• Zeef de bloem en poedersuiker boven de pan en roer erdoor tot het een glad beslag is.
• Gaar dit door op middelhoog vuur. Het deeg moet een bal vormen en zo’n 70 graden zijn.
• Draai vervolgens het deeg koel.
• Voeg beetje voor beetje het ei erbij, tot je een glad beslag hebt.
• Haal een garde door het beslag heen en kijk of het beslag in een V langzaam van de garde valt.
• Vul een spuitzak met het beslag. Belangrijk is dat er geen lucht in de zak mag zitten.
• Spuit doppen van 2,5 centimeter op een met bakpapier bekleedde bakplaa
• Leg de rondjes craquelin erop.
• Bak op 205 graden voor 17 tot 19 minuten.
• Laat de soezen afkoelen op een rooster tot de opbouw van de croquembouche.

Banketbakkersroom vanille en chocolade

• Meng de eidooiers met suiker, maïzena, vanille-extract en een scheutje melk.
• Verwarm de rest van de melk met het vanillestokje en de sinaasappelrasp.
• Voeg de warme melk bij het eimengsel en zet terug op het vuur. Laat even doorkoken.
• Verdeel dit in 2 porties.
• Smelt de chocolade en roer door 1 portie heen.
• Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Showstopper nougatine

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Rooster de amandelen 5 tot 10 minuten.
• Verlaag de oventemperatuur naar 160 graden.
• Verwarm glaceerfondant en glucose tot 170 graden.
• Meng de boter erdoor.
• Stort uit op een siliconen bakmat.
• Bedenk met een andere siliconen bakmat.
• Rol uit tot de gewenste dikte.
• Giet in de vormen: 2 cirkels van 20 centimeter, 2 cirkels van 15 centimeter en 2 cirkels van 10 centimeter.

Karamel

• Doe suiker en water in een pan en verhit tot minstens 160 graden.
• Dip de soezen voorzichtig met de zijkant in de karamel en begin met opbouwen. (Zie onder)

Witte chocolade kroon

• Tempereer de chocolade.
• Steek uit in vormen.
• Bouw de kroon op.

Opbouw van de croquembouche

• Leg een 20 centimeter nougatine plaat op een draaitafel en leg een taartring van hetzelfde formaat erop.
• Bouw 3 soezenlagen op elkaar.
• Sluit af met nog een 20 centimeter nougatine plaat.
• Leg een 15 centimeter nougatine plaat op een draaitafel en leg een taartring van hetzelfde formaat erop.
• Bouw 3 soezenlagen op elkaar.
• Sluit af met nog een 15 centimeter nougatine plaat.
• Leg een 10 centimeter nougatine plaat op een draaitafel en leg een taartring erop van hetzelfde formaat erop.
• Bouw 3 soezenlagen op elkaar.
• Sluit af met nog een 10 centimeter nougatine plaat.
• Plaats chocolade kroont op de bovenste nougatine plaat.
• Decoreer de croquembouche met eetbare bloemen en mascarponeroom.

Meer weten over Elise?

Elise wint seizoen 12

Alle recepten van Elise