Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 170 graden (onder- en bovenwarmte)
• Vet een springvorm in van 23 cm doorsnede, bekleed de bodem met bakpapier en bestuif de randen met een beetje bloem.

Bakgereedschap

• 1 springvorm van 23 cm doorsnede
• bakpapier
• 1 acetaatfolie (vel van minimaal 24 x 24 cm)
• 1 rolletje acetaatfolie (8 cm breed)
• 1 paletmes van 25 à 30 centimeter (chocolade)
• 1 Klein paletmesje (ongeveer 10 cm krullen)
• 1 Taartkarton van 24 cm doorsnede
• 1 Taartkarton van 10 cm doorsnede
• 1 Suikerthermometer (digitaal)
• 1 Marmeren plaatje (tableren)
• 1 taartrooster en lekbak voor het overgieten van de ganache
• 1 Silikomart voor 5 ‘mini truffles’

Chocoladetaart (Sacherbeslag)

• Smelt 140 gram pure chocolade au bain-marie (niet te heet laten worden).
• Laat deze nu een beetje afkoelen.
• Meng de boter, poedersuiker, zout en het vanille-extract in enkele minuten tot een romig geheel.
• Voeg de eidooiers toe en blijf kloppen.
• Klop in een 2e vetvrije kom, de eiwitten stijf. Voeg geleidelijk de fijne kristalsuiker toe.
• Meng de gesmolten chocolade met het botermengsel en spatel hier de bloem door, nadat je deze hebt gezeefd.
• Spatel nu het opgeklopte eiwit erdoor.
• Verdeel het beslag in een springvorm en draai de springvorm een paar keer vlug op het aanrecht, zodat het beslag zich gelijkmatig verdeeld.
• Bak de taart gedurende 50 à 60 minuten af in het midden van de oven.

Sinaasappel-passievrucht curd

• Rasp de sinaasappel.
• Scheid het passievruchtensap van de pitjes, door deze met een spatel door een keukenzeef te drukken.
• Doe de passievruchtensap, de sinaasappelsap, de suiker, de boter, de rasp en de maïzena in een steelpan en smelt de massa.
• Klop de eidooiers ondertussen los en voeg deze al roerend bij de gesmolten massa.
• Breng het geheel kort aan de kook.
• Giet de curd uit op een plaatje en dek deze af met folie. Laat de curd in de koelkast afkoelen voor gebruik.

Pure chocolade ganache

• Breng de slagroom aan de kook.
• Giet deze op de pure chocolade.
• Voeg de roomboter toe.
• Roer de ganache goed door en vul 5 truffelvormpjes met ganache. Laat deze vervolgens opstijven in de vriezer.

Pure chocoladeplaat

• Tempereer de pure chocolade en giet een deel hiervan op een stukje acetaatfolie. Spreid dit dun uit met een paletmes.
• Wacht tot de chocolade niet meer plakt, maar nog wel enigszins zacht is.
• Steek nu een cirkel van 23 centimeter doorsnede uit met een taartring.
• Verwijder de overtollige chocolade van het stukje folie. (Deze kun je prima hergebruiken).
• Laat de cirkel volledig afkoelen.

Witte chocoladekrullen

• Tempereer de witte chocolade en giet een klein beetje op een strook acetaatfolie van ongeveer 35 cm lang.
• Smeer de chocolade dun uit over het stukje folie. Zorg dat de hele strook bedekt is.
• Laat de chocolade ongeveer 30 seconden opstijven. Maak nu lijnen, door een gekarteld krabbertje over de strook heen te halen.
• Maak met een paletmes een krul van de strook en zorg dat deze vast staat en niet kan verschuiven.
• Laat de krul opstijven.

Trempeervloeistof

• Breng de suiker met het water aan de kook. Laat het geheel 1 minuut doorkoken.
• Haal de pan van het vuur en voeg de rum toe.
• Laat het geheel afkoelen.

Samenstellen

• Haal de taart uit de oven en haal de springvorm eraf.
• Laat de taart afkoelen (eventueel versneld in de vriezer).
• Snij de taart 2 keer door en breng op beide biscuitlagen een laag curd aan.
• Overgiet de taart met de ganache (verwarm de ganache eventueel even, au bain-marie, als deze te ver is opgesteven).
• Haal de 5 truffels uit de vorm en plaats deze aan de rand van de taart.
• Plaats hier de chocoladeplaat op.
• Plaats een klein taartkartonnetje (10 cm doorsnede) op de plaat chocolade, en bestrooi nu de taart met cacaopoeder. Haal daarna het taartkartonnetje weer van de taart af.
• Haal de krullen los van de folie, en breng deze met (eventueel met een pincet) aan op de chocoladeplaat.
• Snijd de passievrucht door midden en leg deze midden op de plaat chocolade, bij de krullen. Zorg dat er wat vruchtvlees uit de passievruchten overloopt.
• Snijd tot slot een partje van een sinaasappel en leg deze boven op de taart.