Speciale Benodigdheden

• springvormen (18 en 24 centimeter)
• twee taartroosters
• taartkarton van 24 cm en 18 cm
• suikerthermometer
• deegkrabber
• spuitzak (minimaal 40 cm) en spuitmondje
• kleine trechtertje
• spuitflesje
• folie
• bamboe stokjes

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht stand).
• Vet de twee taartringen (18 en 24 centimeter) goed in.

Biscuit

• Splits de eieren.
• Klop de eiwitten in een standmixer.
• Klop ondertussen de 10 eidooiers met een garde los en voeg 50 gram fijne kristalsuiker toe. Klop door tot het eigeel bleek wordt.
• Als de eiwitten half stijf zijn, voeg je de resterende suiker (250 gram) toe. Blijf kloppen tot het eiwit pieken vormt.
• Schep nu voorzichtig het eigeel door het eiwit heen.
• Zeef boven het mengsel de bloem, maïzena en het bakpoeder en spatel dit voorzichtig door het beslag.
• Spatel als laatste de gesmolten boter er doorheen.
• Verdeel het beslag over de 2 taartringen en zet beide biscuits zo’n 20 minuten in de oven.
• Laat de biscuits afkoelen op een taartrooster.

Italiaanse meringue (voor beide taarten)

• Splits 10 eieren en zet de eidooiers apart.
• Stort 80 milliliter water en 200 gram fijne kristalsuiker in een steelpan en verwarm dit tot 118 graden.
• Gebruik klop 6 eiwitten op de hoogste snelheid met 50 gram suiker – doe dit op het moment dat de kristalsuiker in het pannetje bijna 118 graden is.
• Voeg, als de gekookte suiker op temperatuur is en het eiwit stijve pieken vormt, de gekookte suiker voorzichtig toe aan de stijfgeklopte eiwitten. Laat de mixer op de middelste stand nog even draaien om de meringue af te laten koelen (ca. 8 minuten) en schep hem in een kom.

Witte chocolade botercrème (voor beide taarten)

• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Kook 480 gram suiker met 2 deciliter water tot 118 graden.
• Mix intussen de 4 overige eierdooiers op hoge snelheid in de standmixer.
• Schenk de suiker, zodra deze op temperatuur is, over de eidooiers heen. Mix de massa tot die traag van de mixer af loopt. Schep vervolgens in een kom.
• Klop de boter tot een gladde crème.
• Voeg het eierdooiermengsel toe aan de boter en blijf kloppen tot de crème luchtig is.
• Voeg nu de koude Italiaanse meringue toe en klop alles rustig met de mixer.
• Voeg als laatste de gesmolten witte chocolade toe – let er goed op dat die niet warmer wordt dan hooguit 32 graden.

Frambozengelei

• Doe de frambozen, de geleisuiker en het water in een steelpan en breng het geheel aan de kook. Kook 3 minuten door.
• Zeef de massa en laat hem afkoelen in een maatbeker.
• Schenk de gelei – wanneer die nog redelijk vloeibaar is – in een spuitflesje en zet het spuitflesje in de koelkast.

Rozen van marsepein

• Stort het amandelmeel, de poedersuiker en het eiwit in een kom en kneed het geheel met de hand tot een bal marsepein.
• Houd 35 gram marsepein apart.
• Drup over de rest van de marsepein ongeveer 10 druppels rode kleurstof en een halve theelepel amandelextract. Kneed dit door de marsepein heen tot deze mooi egaal is.
• Verdeel de rode marsepein in tien gelijke delen van zo’n 35 gram.
• Kneed alle delen (ook het witte deel marsepein) tot rolletjes van ongeveer 10 cm.
• Verdeel ieder rolletje in zes gelijke delen voor zes blaadjes per roos.
• Leg op het werkblad een laagje huishoudfolie, leg daar de zes gelijke stukjes marsepein op en leg er weer een laagje huishoudfolie overheen.
• Rol ieder stukje marsepein met de vinger plat en rond tot je zes platte, ronde stukjes marsepein hebt.
• Begin met het rollen van de kelk. Doe dit door één plat stukje marsepein zo strak mogelijk op te rollen. Rol vervolgens de andere blaadje één voor één om de kelk heen. Vouw per blaadje de bovenzijde naar buiten en knijp de onderkant van de roos een beetje bij elkaar. Voilà, een roos van marsepein.
• Herhaal dit elf keer. Zo heb je tien rode rozen en één witte.

Gesuikerde rozenblaadjes

• Verwijder de blaadjes van de roos.
• Stort de suiker in een kom.
• Leg de blaadjes naast elkaar op een bakplaat met bakpapier en sorteer ze op vorm, houd er ongeveer tien over.
• Giet het eiwit in een kommetje en smeer met een kwast een heel dun laagje eiwit aan beide zijden van elk rozenblaadje.
• Haal elk rozenblaadje door de suiker en leg deze weer op de bakplaat om te drogen.

Samenstellen

• Voor de onderste taart: pak het biscuit van 24 centimeter en snijd deze met een taartsnijder in twee gelijke delen.
• Keer het biscuit om, de bovenzijde wordt de onderkant van de taart. Mocht de bovenzijde van het biscuit omhoog zijn gekomen tijdens het bakken, dan kan het bolle gedeelte er met een mes voorzichtig worden afgesneden.
• Smeer een heel dun laagje botercrème over de bovenzijde van het onderste deel van het biscuit.
• Spuit in een raamwerk een laagje frambozengelei over de botercrème. Smeer vervolgens een laag botercrème (ongeveer een halve centimeter over de frambozengelei en leg het andere deel van het biscuit (dit was eerst de onderkant) eroverheen.
• Smeer het biscuit rondom helemaal dicht met botercrème. Het hoeft niet helemaal glad gepolijst te worden.
• Meet de hoogte van de taart en breng de bamboestokjes op de juiste lengte. Prik deze in een vierkant van 10 bij 10 centimeter in het midden van de taart.
• Zet de taart in de koelkast.
• Pak het biscuit van 18 centimeter, keer het om en snijd het met een taartsnijder in drie gelijke delen. Voor de binnenzijde van de taart: herhaal de handelingen als bij het biscuit van 24 centimeter, maar dan tweemaal.
• Leg het biscuit op een taartkarton van 18 centimeter, zet terug in de ijskast.
• Smeer het biscuit rondom dicht en bovenop glad met de botercrème en zet het in de koelkast.
• Haal de bovenste taart weer uit de koelkast en spuit de roze rozen op de buitenste rand met steeds een framboosje ertussen.
• Haal de taart van 18 cm uit de koelkast. Smeer hem nog een keer goed glad met een warm paletmes en zet hem bovenop de grote taart (laat hem rusten op de bamboestokjes).
• Spuit een laagje frambozengelei rond de onderkant van de bovenste taart en verdeel de frambozen en de rozen van marsepein er gelijkmatig rond.
• Leg de witte roos in het midden van de bovenste taart.
• Spuit over de frambozen die langs de rand van de bovenste taart liggen een laagje frambozengelei. Dit mag ruim zijn – naar wens.
• Zet de taart op een taartschaal en leg de gesuikerde rozenblaadjes eromheen.

Garnering