Bakgereedschap

• Bakjes voor afwegen
• Keukenmachine
• Suikerthermometer
• Grote mengkom
• Paletmes groot
• Paletmes klein
• Vierkante taartring van a4 formaat
• Acetaatfolie van a4 formaat
• Bakpapier
• 3 au bain-marie pannetjes
• 4 steelpannen
• Paletmes knik

Voorbereidingen

• Zet de gelatine in een bakje met koud water.
• Verwarm de oven voor op 160 graden, hete lucht.

Brownie bodem

• Klop de eiwitten met de suiker door elkaar. Voeg de gesmolten boter, de gesmolten chocolade en de vanille toe.
• Voeg vervolgens de slagroom toe. Zeef de cacaopoeder en de bloem en roer door elkaar.
• Vet de bakvorm in en bekleed met bakpapier.
• Schenk het beslag erin en bak de brownie in 20 in een oven van 160 graden. Hete lucht.
• Laat afkoelen.

Frambozencremeux

• Verwarm de puree met de suiker en de eieren tot 80 graden. Haal van het vuur en meng de gewekte gelatine erdoor.
• Laat enigszins afkoelen en meng er de boter door.

Amandelbiscuit

• Klop de eieren en het amandelmeel wit. Klop de eiwitten apart stijf met de suiker. Spatel de eiwitten door de amandelmeel. Spatel de bloem erdoor.
• Strijk de helft op een bakplaat uit. Roer door de rest de frambozenpoeder en strijk ook dit uit op een bakplaat. Bak 8 minuten op 220 hete lucht.

Chocoladeganache

• Klop de eidooiers met de suiker bleek. Breng de melk aan de kook. Meng dit met de eidooiers. Verwarm dit opnieuw tot het iets indikt. Tot 80 graden.
• Giet dit over de chocolade en roer door. Giet door een zeef.

Italiaans schuim

• Maak een kookschuim en voeg tijdens het koud draaien de gelatine toe.

Garnering

• Bekleed de taartring met acetaat folie en leg de brownie onderop. Smeer hierop de cremeux. Hierop de witte amandelbiscuit. Hierop de ganache. Hierop de roze amandelbiscuit en hierop het kookschuim. Laat dit opstijven.
• Temper de pure chocolade en schenk in een cornetje. Plak de plaat van de kus op een gladde ondergrond. Leg er een vel acetaatfolie overheen en plak vast.
• Trek de lijnen over van de plaat en vul de donkere delen met de pure chocolade.
• Temper de witte chocolade en vul de lichte delen.
• Temper de melk chocolade en vul de overige delen op en verdeel over de hele plaat. Laat uitharden.
• Haal de taart uit de koelkast en verwijder de ring en de acetaatfolie. Brand het kookschuim af.
• Draai de chocolade plak om en leg op de taart. Trek de acetaat folie eraf.