Bakgereedschap

• Bakspray
• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaat
• Staafmixer
• Zeef
• Theezeefje
• Spuitzakken
• Gladde spuitmond van ø 8 millimeter
• Deegroller
• Bakpapier
• Marmeren plaat
• Handmixer
• Taartrooster
• Opvangbak
• Siliconen hartvorm
• Chopper
• Hartvormige uitsteekvorm van ø 12 en ø 15 centimeter
• Thermometer
• Acetaatfolie

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 190 graden conventioneel.
• Week de gelatine in koud water in aparte bakjes.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, spray deze in met bakspray en bestuif met bloem.

Biscuit

• Splits de eieren.
• Smelt de boter in een steelpan.
• Klop de eiwitten stijf met het zout, voeg halverwege in delen de suiker toe.
• Spatel de eidooiers door het mengsel.
• Zeef de bloem en het amandelmeel en spatel door het mengsel.
• Meng de boter en pistachepasta door elkaar.
• Maak een deel van het beslag familie met het boter-pistachemengsel.
• Roer daarna alles door elkaar.
• Verspreid het beslag over de bakplaat
• Hak de pistachenoten grof en strooi ze over het beslag.
• Bak de biscuits in 7-10 minuten op 190 graden gaar.
• Steek 2 hartvormige plakken uit. 1 van ø 12 en 1 van ø 15 centimeter.

Frambozenmousse

• Klop de eieren stijf in de staande mixer.
• Verwarm suiker en water tot een siroop van 115 graden, zet het vuur uit en laat uitborrelen.
• Schenk de suikersiroop bij de eieren en klop goed door tot een luchtige mousse.
• Verwarm de frambozenpuree en laat de gelatine erin oplossen.
• Koel de puree terug naar 30 graden.
• Klop slagroom lobbig.
• Maak de slagroom en frambozenpuree familie met ¾ van de mousse.
• Spatel daarna alles door.
• Gebruik de mousse in de opbouw, doe hem daarvoor in een spuitzak met ronde spuitmond.

Trempeersiroop

• Verwarm het water met de suiker en citroensap in een steelpan.
• Blus af met de frambozenlikeur.
• Koel snel terug en doe in trempeerfles.

Samenstellen

• Bouw de taart op in de siliconen hartvorm.
• Begin met een laag frambozenmousse.
• Leg daarop het kleinste hartvormige biscuit.
• Trempeer met de siroop.
• Verdeel daarover opnieuw een laag frambozenmousse.
• Dek af met het grote hartvormige biscuit.
• Trempeer deze ook met siroop.
• Dek de taart af met vershoudfolie.
• Vries de taart in.

Spiegelgelei

• Verwarm de glucosestroop, suiker en water tot 105 graden.
• Laat afkoelen tot 85 graden.
• Zet ondertussen de chocolade met gecondenseerde melk klaar in een hoge maatbeker.
• Voeg het suikermengsel toe aan de chocolade met gecondenseerde melk.
• Laat al roerend smelten.
• Voeg de gelatine met aanhangend vocht toe en meng tot een glad mengsel met de staafmixer. Houd je mixer laag, om zo min mogelijk luchtbellen te maken, maar zorg wel dat alles goed is gemengd.
• Voeg voorzichtig de kleurstof toe en mix nogmaals door.
• Laat het mengsel afkoelen.

Garnering

• Rooster de pistachenoten 10 minuten op 180 graden. Schep tussendoor 2 keer om.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Tempereer en breng op temperatuur.
• Giet op een vel acetaatfolie, laat uitharden en breek de chocolade in puntige schotsen.

Afwerking

• Zet een rooster met daaronder een opvangbak klaar.
• Verwarm de spiegelgelei au bain-marie tot 37 graden.
• Giet de gelei door een theezeefje in een maatbeker.
• Zet de taart op het rooster.
• Giet de gelei over de taart.
• Leg de geroosterde pistachenoten op de serveerschaal en plaats de taart erop als hij nog bevroren is.
• Halveer de frambozen, aardbeien en enkele pistachenoten.
• Plaats chocolade decoraties op de taart, afgewisseld met frambozen, aardbeien en pistachenoten.
• Zet een mooie rand frambozen langs de onderkant van de taart.