Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Maak een kegel van karton om de toren mee op te bouwen.

Soezen

• Breng melk, water, boter en zout aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en roer de bloem er in een keer door.
• Zet de pan terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 à 2 minuten doorkoken.
• Haal de pan van het vuur en roer 1 voor 1 de eieren erdoor.
• Vul een spuitzak met het mengsel en spuit kleine doppen op de beklede bakplaat.
• Bak de soesjes in 20 minuten gaar en goudbruin.

Banketbakkersroom

• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
• Breng in een pan 450 gram melk met het vanillemerg en -stokje en 50 gram suiker aan de kook.
• Roer de eidooiers met de rest van de suiker, melk en het zout los en roer de custardpoeder erdoor.
• Schenk een scheutje hete melk over het eimengsel en roer met een garde goed door.
• Schenk alles terug in de pan en roer alles meteen weer goed door elkaar.
• Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 2 minuten garen.
• Stort de banketbakkersroom op een plat bord en bedek met plasticfolie.
• Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.
• Klop de slagroom op en meng hier de koele banketbakkersroom doorheen. Breng op smaak met amaretto.
• Doe in een spuitzak.
• Knip kleine gaatjes in de koude soesjes en vul met de room.

Karamel

• Kook van de suiker en het water al roerend een suikerstroop en voeg de glucose(stroop) toe.
• Houd de wand van het pannetje schoon met een nat kwastje.
• Haal de pan van het vuur als de stroop een temperatuur heeft van 155°C.
• Zet de pan 1 seconde in een laagje koud water om het kookproces te stoppen.
• Zet de pan in een bak met heet water en doop 1 voor 1 alle soesjes in de stroop en plak deze vlak naast elkaar tegen de koker aan en vorm een toren.
• Maak zodra de stroop verder is afgekoeld met behulp van 2 vorken suikerdraden rondom de croquembouche.