Bladerdeeg

• Zeef de patentbloem boven de kom van een elektrische mixer.
• Maak een kuiltje in de bloem. Giet hier het water in en voeg zout en de zachte boter toe.
• Zet de mixer aan op stand 1 en meng 5 minuten totdat er een bal ontstaat.
• Haal de bal uit de machine en laat 5 minuten rusten op het werkblad.
• Maak ondertussen van de rest van de boter een soepele vierkante plak van 5 millimeter dik.
• Leg het deeg op een ruim met bloem bestoven werkvlak.
• Rol het deeg kruisvormig uit en laat het midden iets dikker dan de armen.
• Leg de boter in het midden van het kruis en vouw elk van de armen eroverheen als een pakketje en druk het deeg plat.
• Rol het deeg uit tot een vierkante plak van 5 millimeter.
• Toer (=uitrollen en vouwen) het deeg de eerste keer:
  • Vouw een derde deel van het deeg naar binnen.
  • Vouw een derde deel van het deeg eroverheen.
  • Draai het deeg een kwartslag en vouw het nogmaals in drieën.
  • Laat het deeg 25 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten.
• Toer het deeg voor de tweede keer en laat het deeg daarna weer 25 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten.
• Toer het deeg de derde keer. Laat het deeg tot slot minimaal 30 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten voor verder gebruik.

Vulling

• Gaar de lamsoren in circa 2 minuten in een steelpannetje met een klontje boter, wat water en peper. Laat de lamsoren uitlekken.
• Breng water aan de kook en voeg wat boter en peper toe. Blancheer de zeekraal circa 1,5 minuut in het water en laat uitlekken.
• Kook de kwarteleitjes 4 minuten in kokend water.
• Spoel ze af met koud water en pel de schil eraf.
• Breng in een ruime pan 1/2 liter water aan de kook. Voeg de Zeeuwse Vlegel snelkooktarwe toe en kook in circa 15 minuten gaar. Voeg zout naar smaak toe.
• Giet het water na de kooktijd af. Spoel de Zeeuwse Vlegel met koud water en laat de uitlekken in een zeef.
• Breng in een ruime pan 1/2 liter water aan de kook.
• Giet de basmatirijst er bij en kook in circa 10 minuten gaar. Voeg zout naar smaak toe.
• Giet het water na de kooktijd af.
• Spoel de rijst met water en laat de rijst uitlekken in een zeef.

Samenstellen

• Verwarm de over voor op 190°C.
• Leg een schone bakplaat klaar.
• Rol het bladerdeeg dun uit en snijd er een mooi plak uit. Houdt nog genoeg bladerdeeg over voor een tweede, grotere plak.
• Leg de plak op een bakplaat.
• Hak de witte boterhammen tot broodkruim.
• Strooi een beetje broodkruim op het bladerdeeg om het vocht op te nemen.
• Meng rijst, zeekraal en een losgeklopt ei door de snelkooktarwe.
• Leg in het midden van de plak bladerdeeg een streep van het rijstmengsel, laat de rand vrij.
• Verdeel en stapel hier op de volgende manier de vulling op:
  • een streep lamsoor (1/3 deel),
  • de rauwe schol met zout en peper,
  • een streep lamsoor (1/3 deel),
  • de kwarteleitjes
  • een streep lamsoor.
• Smeer de vrije rand van het bladerdeeg in met wat eigeel.
• Dek de stapel af met de overige bladerdeeg en druk rondom goed aan.
• Maak kleine sneetjes bovenop om de stoom te laten ontsnappen.
• Smeer het bladerdeeg in met losgeklopt eigeel.
• Zet de coulibiac 30-35 minuten in de oven.

Garnering

• Laat het zeewier 20 minuten in het water wellen.
• Doe de helft van het zeewier met de azijn in de blender en maal het tot een zachte puree.
• Voeg al mixend langzaam de olie toe zodat er een gladde saus ontstaat. Doe de dressing in een kom.
• Snijd de rest van het zeewier in smalle reepjes en roer door de dressing.
• Breng het op smaak met zout, peper en citroensap.
• Snijd de slasoorten in stukjes en voeg wat van de dressing toe. Serveer naast de Coulibiac.